你好！潮州生醃蟹最好吃！

金秋食蟹，大快朵頤。俗語說，“九月團臍十月尖”，意思是說九月母蟹有黃，十月公蟹有膏。無論蟹黃，還是蟹膏，均是蟹體上最美妙的部位，稱為膏腴。其最佳境地是，軟中有硬、硬中有軟，入口粘牙，嚼之有糯性，味道迴盪口腔，久久不散。　　亦腥亦鮮，是很多海鮮的特質，闢除腥味保留鮮味的方法——生醃，是潮州一帶的烹法。更重要的是，它在闢腥的同時還能增加鮮味，對於尚未習慣原汁原味的人而言，這樣的吃法貌似最佳，清新的醋酸，加之酒、蒜帶來的複合香氣，不會喧賓奪主，反而錦上添花。

入秋海鮮肥美之時，吃一口生醃蟹，其所帶來的愉悅，是一種難以逃脫的魅惑。不輸清蒸，用酒醃製的烹法，同樣能保留蟹的鮮美。這種讓蝦蟹們進入酒缸中醉生夢死一回的過程，既可殺菌，又能讓蟹與噴香的醬汁配料融為一體，直至鮮味在這個過程中得以昇華，融入了酒的醇香、醬之甘香，在醋的作用下變得更為細嫩柔軟。　　潮州一帶的生醃蟹，源自本地人對海鮮最原始的鮮美和香甜的執著。所用的蟹，並非什麼上品，而是那些被人不屑一顧的野生小蟹，蟹雖小，肉質卻豐美。後來這種烹法也開始運用到其他非本地食材上，比如大閘蟹，同樣可以用來生醃，味道不失鮮美。

漁民們將沙灘上的小螃蟹抓入甕中，將田蟹洗濯泥沙，趁蟹活時拌之食鹽和少量的米酒、香醋等，再投入缽中搗碎成醬，令鮮肉與鈣質融為一體，撒一些薑絲、蒜末、辣椒、芫荽拌之，待誘人的香氣直滲蟹身，酒氣燻暈了蟹頭，迷了蟹眼，它便長眠而去，入壇入罐，密封即可，等待成為潮州人餐桌上最不可割捨的一味鮮美。月餘開壇破罐，濃香入竅，不食而欲。螃蟹若大一點，可整體醃製，泡製方法相同，只是不搗碎而已。當然，這只是籠統的一種描述，大體過程如此，但每一種實際做法都不盡相同，有的醃一天，有的則醃一個時辰，有的甚至不必等，即醃即吃。

慢慢去掉蟹殼，那凝膠狀的蟹膏在漫射的Sunny包圍裡，變得棗紅色，非常誘人。粘上汁，放進嘴裡一捋，整塊肉在舌尖滑動，微酸中帶著些許辣味，嫩嫩的，鮮美無比，餘味無窮！

生醃蟹，私人以為潮汕地區的最好吃。

雖說蒸蟹但留了蟹的鮮味，但有人嫌味淡，棄之。袁枚就說隔水蒸雖能保全鮮味，而失之太淡。宋人雖有油炸、水煮、生醃幾種做法，但以橙醋洗手蟹和酒潑蟹生這兩種生醃的最受歡迎。元人多吃煮蟹，明清時期講究吃蒸蟹，清末以來有人主張吃焯蟹，其實是生蟹，認為較煮、蒸，風味更美。

《本草綱目》：“凡蟹生烹，鹽藏糟收，酒浸醬汁浸，皆為佳品。”另據宋代浦江吳氏《中饋錄》記載的生蟹篇：生蟹剁塊，麻油放冷，再把蔥姜切末，花椒、胡椒、茴香、豆蔻、砂仁研成細末，加上鹽醋入蟹肉拌勻即可食用。

在《舌尖上的中國》，上海的汪姐就弄得一手好醉蟹。說是酒漬做的，成品以蟹黃變黑為上品。味道香中帶甜，酒香濃郁，能帶來層次豐富的舌尖感受。

但都不如潮汕生醃蟹。上海醉蟹醃漬時間太長，潮汕生醃蟹醃漬時間只有半天，能最大限度保留了蟹的鮮甜。

做法很簡單，蟹最好選用母蟹，洗乾淨，去蟹蓋、腮、胃腸，加入由涼開水、生薑、蒜、小辣椒、香菜、醬油、白酒和少鹽、糖弄成的調料，混合後放冰箱，中午做了晚上就可以吃了。

潮汕生醃蟹，很多人吃過一次後就對此念念不忘。比起熟蟹，生醃蟹口感入口即化，用嘴把半個蟹放嘴裡吸，就能吸出來整塊蟹肉，真是又鮮又嫩又滑。

潮汕生醃蟹，鮮而不腥，清而不淡，被稱為潮汕毒藥，一吃就停不下來。大家有機會可以嘗試一下。