這才是“小炒牛肉”的正宗做法，大廚詳細講解，牛肉鮮嫩不出關於“牛肉出水”這個問題可以從兩個方面分析：首先是購買的牛肉有問題，存在打水的牛肉。儘量不要購買打水的牛肉，買牛肉的時候用手摸一下，如果水分比較重，而且不沾手，肉質不緊的牛肉不要買。還有一種就是炒的時候火候沒有掌握好。

一般肉質很柴咬不動，最重要的就是醃製和切法。在切牛肉的時候需要“頂絲”切，順絲切的牛肉口感一般都比較柴。然後就是醃製牛肉，在家裡面炒牛肉都不要加鹽醃製，要不然牛肉也會咬不動！

1、首先把牛肉改刀切成片（頂絲切），然後放入醬油和蠔油醃製，只需要兩種調味品，更不需要放鹽，如果放鹽會迅速讓食材縮緊出水。就跟鹽蘿蔔是一個道理，放了鹽的蘿蔔會出水變軟，相對口感也不會勝過沒有加鹽的蘿蔔脆。

2、醃牛肉的是時候輕輕用手抓幾分鐘，就會變得比較沾手，如果是直接炒著吃就不需要放油，如果是醃製好的牛肉需要放幾個小時，甚至更長時間，就需要在上面放一層食用鹽，防止牛肉出水。而且像這種直接炒的牛肉，也不需要放料酒和生粉。

3、鍋中加油燒熱先放入姜蒜米炒出香味，然後放入一些紅辣椒碎炒出香味，炒的時候可以放一點食用鹽入底味。

4、辣椒炒至7成熟就可以直接倒入醃製好的牛肉，用大火快速煸炒一下，炒至牛肉斷生。

5、牛肉炒熟之後可以放入一些香菜增加香味，再來一點蒸魚豉油和胡椒粉調味，因為牛肉和辣椒都已經有鹽了，所以這個時候不用再放鹽了，稍微翻炒一下就可以出鍋裝盤了。記住香菜不要焯得太久。

小提示：牛肉在切的時候儘量切的小一點，薄一點。如果厚度太厚，既不容易炒熟又影響口感。如果說自己的刀工不這麼好的話，就把牛肉先放在冰箱裡面冰一下，那樣會更加好切。