酒釀也叫醪糟，原料就是大米或者糯米制作。如果說經過糖化沒有出水也就是酒液，主要是倆個原因。

第一個原因就是糧食水分不夠，一般我們正常蒸熟後米飯的水分是偏低的，就算糖化完後會發軟出水也會很少甚至有的還是硬梆梆的一點沒有出水，就是米沒有泡到位，直接導致米飯沒有蒸熟或者蒸好比較發硬。正常我們做醪糟還是需要給米飯適量加一些溫水增加水分讓它糖化更快一些。

第二個原因可能是酒麴過期，它發酵能力弱化了不能達到糖化效果。可以先看看酒麴說明，如果是散的問問啥時候做的一般保質期在一年。

我簡單給你說說做醪糟的步驟，第一步米泡水，泡到用手一搓米就可以搓開就可以了，上鍋蒸熟米飯，出鍋後攤涼可以選擇溫水直接衝降溫但是這個就選擇哪種可以漏水的盆讓水流走，也可以使用風扇製冷，降溫到25到30度之間就可以下酒麴了，用溫水降溫的不需要在加水，沒有用水衝的就需要適量加一些溫水進去有一種水潤潤的感覺就好了，跟酒麴拌均勻入桶裡發酵，中間打一個窩，需要有有氧糖化，一般糖化倆天左右就可以吃了，中間窩裡出現大量酒液發甜，米飯全部發軟大甜就可以了，想喝米酒加乾糧1.2倍的水發酵幾天就可以了。希望可以幫到你。

很多新手朋友在製作酒釀的時候，會發現酒釀發酵的不成功，不出香也不出水，我剛開始學著做酒釀也常常遇到這個問題，摸索了很長一段時間，大概總結出以下幾點原因:

1.糯米蒸制的時候水份不足

蒸糯米之前，應該至少提前半天將糯米浸泡在水中，浸泡到什麼程度呢？用手輕輕一捏搓就會碎掉的樣子。蒸好後糯米會團在一起，這時候還需要灑水，將它們粒粒分開。

2.酒麴的比例不夠

酒麴的好壞、多少都會影響酒釀的發酵結果，不同的酒麴用量上略有不同，所以在製作之前先了解你所用的酒麴和糯米應該按照什麼比例新增。量少了發酵不足，不容易出水，量大了又容易發過頭。

3.發酵器皿不夠潔淨

主要是指瓶身內部沾了生水或是油點，這涼鞋都會導致發酵失敗。所以在我們製作酒釀時，一定要確保瓶子無油無生水。

4.溫度過低或過高

製作酒釀有兩個時間的溫度需要留意，一是拌酒麴的時候，溫度切不可過高，高溫會將活性物質殺死，那麼發酵一定是不成功的，不高於35度就可以了。二是要保持發酵過程中的溫度，溫度低了，發酵太緩慢，冬天製作酒釀可能十天半月都不出水。小的時候看外婆做醪糟，都是用厚厚的棉被包裹住瓶子。現在有恆溫箱，酸奶機之類的小電器，控溫比較容易。

以上四點留意一下，應該可以成功的製作出又甜又香的酒釀了，前些天趁著氣溫合適，我也做了些，順便簡單說下我的製作過程。

圓糯米2斤 安琪甜酒麴4g 涼開水

1.圓糯米提前一天浸泡，泡至用手輕捏即碎。濾出上鍋蒸制半小時，一定要蒸熟蒸透。

2.蒸好的糯米飯放涼至不燙手的程度，一邊灑涼開水，邊用手將結成團的糯米飯分開至鬆散狀。

3.拌入酒麴，酒麴不要全部用完，留1g左右。

4.拌好酒麴的糯米飯裝入罐子，輕輕壓實，然後在中間位置掏一個“井”，方便觀察出酒情況。如果有剩的涼開水，可以倒入“井”中。

5.將之前留下的酒麴均勻灑在糯米飯上，密封儲存即可。夏天不用保溫措施，30~35度，發酵2~3天，酒釀的甜度可達峰值。

我是湖南人，從小生活在湖南，甜酒釀是我們過年必不可少的食物，我記得每天回家過來，我外婆就會先把糯米前一天晚上用水泡一晚上，第二天早上再拿到木桶裡蒸熟，糯米飯冷後，然後放酒藥子，然後就交給時間了，我們不能低於25度一下，要慢慢的發酵，就會分泌去甜酒釀

500克糯米蒸熟後，加約400克涼開水將糯米飯分成一粒粒，等溫度差不多撒酒麴拌勻。水多了酒味甜味都不夠，水少了不出酒，自己多做幾次掌握所需水量。等發酵好酒香出來了，小洞能看到酒汁，再續點涼開水繼續發酵，酒汁就多了