如何留住蔬菜中的維生素 據研究，成人每天至少要吃200克～500克蔬菜，才能保證攝入足夠的營養。但是，蔬菜在加工、烹調過程中，由於方法不當往往會造成大量的營養損失。怎麼做才能最大限度地儲存蔬菜中的維生素呢？ 1.擇菜時要儘量保留老葉。由於生長期長、接受光照時間長，老葉中養分積累得多。此外，蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高，外層菜葉比內層菜葉含量高。 2.菜要先洗後切，浸泡要適可而止。因為蔬菜中有很多維生素是水溶性的，切後再洗或泡的時間長會使它們溶解於水中，造成營養損失 。 3.切菜要隨切隨炒，切忌切好後久置。空氣中含氧量高，蔬菜久置其中，特別是在高溫、Sunny直射狀態下，維生素A、維生素C會很快降解。 4.烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失。這是因為維生素C在鹼性環境中容易被破壞，而在酸性環境中則比較穩定。此外，勾芡也是保護維生素C的好辦法。澱粉含谷胱甘肽，可減少維生素流失。 5.炒菜一定要快。蔬菜中所含的營養成分大都不耐高溫，尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久煮，損失的營養較多。為使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜葉一同炒；如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕，會熟得較快。熬菜或煮菜時，等水煮沸後再將菜放入，可以減少維生素損失。 6.最好連皮一起吃。蔬菜的營養成分大都集中在皮下，削皮會造成一定的損失，所以只要表面無汙染，就應連皮一起吃。

步驟/方法

1.低溫儲存：

買回家的新鮮青菜，如果不及時吃掉，便會慢慢損失一些維生素。如菠菜在20℃時存放若干天，維生素C損失可達80%。因此買回後應放在陰涼乾燥處，並儘快食用。

2.邊角料別丟掉：

大家吃豆芽時一般只吃下面的芽，將上面的豆子丟掉，事實上，豆中的維生素C含量比芽高2—3倍，丟了豈不可惜。

3.先沖洗再切：

很多人喜歡將菜先切後洗，認為這樣更加衛生，其實是錯誤的。蔬菜表面附著的細菌和其他汙染物，很容易從切菜的“傷口”進入菜內，同時，菜中的水溶性維生素也會被流水“無情地帶走”。

4.別用銅鍋炒菜：

銅常被稱為維生素的“敵人”，用銅鍋炒菜會使維生素C和維生素B1等分解，從而降低營養。

5.炒菜時蓋上鍋蓋：

實驗表明，若蓋住鍋蓋燒菜，蔬菜中的維生素B2只損失15%—20%；如果不蓋鍋蓋，就多損失2—3倍；不加鍋蓋煮菜7分鐘，維生素C的損失與蓋了鍋蓋煮25分鐘所損失的一樣，而且前者還使蔬菜中的維生素A被破壞。

6.旺火快炒：

大火快炒的菜，維生素C損失僅不到20%，若炒後再燜，菜裡的維生素C損失將近60%。所以，炒菜要用旺火。這樣炒出來的菜，不僅色美味香，營養損失也少。燒菜時加少許醋，也有利於維生素C的儲存。有些蔬菜，如黃瓜、西紅柿等，能生吃就不熟吃，以便儘可能多獲取維生素。

7.現炒現吃：

有的人為節省時間喜歡提前將菜做好，然後在鍋裡溫著等家人、客人來了再吃或下頓熱著吃。可是，假設青菜中的維生素C在烹調中損失20%；溶解在菜湯中的損失25%；如果再在火上溫15分鐘，會再損失20%，共計65%。這樣，我們從青菜中得到維生素就所剩無幾了。　　

8.吃菜也應喝湯：

炒菜時，大部分維生素會溶解在菜湯裡，許多人愛吃蔬菜卻不愛喝菜湯，這就將大量的維生素白白浪費掉了。以維生素C為例，白菜炒好後，維生素C會有70%溶解在湯裡；新鮮豌豆放在水裡煮沸3分鐘，維生素C有50%溶在湯裡。