酒麴的起源已不可考，從科學原理加以分析，酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新臺階。

按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：

麥曲，主要用於黃酒的釀造；

小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

二鍋頭”就是原材料在經過第二鍋燒製時的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。如果只取60度的酒，並把它裝壇密封於地下，經過長時間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。二鍋頭多用高粱作原料。

中國酒文化源遠流長，飲酒是人們生活中重要的一部分，而對於很多酒的文化及相關知識，很多喝酒的人瞭解不多，二麴酒和二鍋頭酒肯定有聽過也可能喝過，而二者有什麼區別，想必很少有人可以準確的說出。

很多人可能會誤會二麴酒和二鍋頭有聯絡，根據“餾分說”，頭曲、二曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂，認為蒸餾之後，接的第一段酒為頭曲，第二段酒為二曲，以此類推；二鍋頭，是由原材料在經過第二鍋燒製時的“鍋頭”酒，“掐頭去尾”將第一鍋和第三鍋捨棄，留下的是第二鍋。因此，就有不少人就將二者混為一談了，認為也就是名字的差異，釀造本質上是一樣的。在“餾分說”成立的情況下，二麴酒是依據蒸餾接酒時間得名，二鍋頭酒則是依據蒸餾輪次獲名，二者並非同一概念。

二麴酒和二鍋頭酒都是固態發酵的純糧酒，縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類：一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化，再用酵母菌將糖轉變成酒精；另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。

從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的，二麴酒和二鍋頭酒的釀造自然也離不開酒麴。酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在，因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

二鍋頭酒，是以工藝名稱命名的特殊的白酒品類，其名稱源於傳統的分級摘酒技術，是指原材料在經過第二鍋燒製時的“鍋頭”酒，因為是第二鍋燒製而成，故被稱為“二鍋頭”酒。

二麴酒，則是以質量命名的酒類，按發酵、貯存時間長短命名,也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存二年，大麴貯存一年，二曲貯存半年，特曲是指特級的大麴酒，也就是特別好的大麴酒，質量是依次遞減的，即質量等級：特曲>頭曲>二曲>三曲。

在釀酒界，品質最好的酒麴是“特曲”，其後依次是“頭曲”、“二曲”等。在改革開放前很長的一段時間裡，一些酒廠就是用酒麴的等級直接來命名白酒，例如瀘州老窖特曲，郎牌特曲等，並一直沿用至今。當然，釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高，價格自然也是越高。

說到這兒，不由得想起幾年前，山東魯西南地區的某個代理商在一段時間曾將二麴酒賣出比頭麴酒還高的價格，將十幾塊錢的酒賣到上百元，原因竟是當地消費者認為“好事成雙”、“二比一大”。在那個特殊的年代，物價相對不透明，資訊相對不對稱，也就造就當時那個特殊的情形，但是這種事情在今天已經不會再發生了。