大型的連鎖超市，一般都是有專門的採購部門，且分的特別細。比如生鮮，家電，百貨等，都是專門的一個部門。而生鮮裡，又有冷凍，魚，肉，奶製品，果蔬等細分，每個細分都會有一到兩名以上採購專門管理。

那什麼樣的產品才能進入超市銷售？一般來說，首先採購會稽核供貨公司的資質，小作坊是沒有資格和金錢入駐的。資質稽核通過後，供貨商提供產品樣品，產品需要有所有國家要求的檢驗檢疫報告（例如、豬肉等生鮮需每批次提供相關檢測報告），進口產品要有完善的進口資質。採購收到樣品後，選出符合自己超市銷售的產品，安排上架。

但在產品保質期過去2/3左右的時候，採購會安排供貨商退換貨，除非一些特殊產品，無法退貨，則採購會安排店裡提前降價處理。

另外，超市每個月都會有特價產品，一般來說，這些產品品質與正品無異，是一種常規的降價促銷手段，所以可以放心購買。

做好食品安全管理主要是做好生物性、化學性及物理性危害的預防及控制，有幾個關鍵控制點：

一：採購驗收：

1、對採購的食品、食品新增劑要檢驗是否符合國家食品安全規定的要求。

2、檢查供應商的生產許可證及營業執照等證件是否齊全，做到可追溯。

3、畜禽類食品要提供兩證：檢疫證及品質合格證。

4、食品感官驗收，無過期，腐爛，被汙染的食品。

二：貯存管理：

1、生熟分開。

2、葷素分開。

3、先進先出。

4、使用冷凍或冷藏裝置儲存。

5、分類分割槽儲存：成品，半成品，蔬菜。

6、貯存裝置的清潔及定期消毒。

7、避免混放，交叉感染。

三、加工管理

1、清洗要分為蔬菜池、水產池、肉類池，避免混放感染。

2、肉類解凍要提前，使用冷藏解凍，微波解凍的原料要當餐用完，避免二次冷凍儲存。

3、冷盤，裱花間要專人加工。

四、溫度管理：

1、冷藏的溫度在0―5℃

2、冷凍的溫度在零下18℃

3、菜品烹飪時中心溫度不低於70℃

4、加工好的食品不能在10℃―60℃儲存。

6、熱菜展櫃銷售中心溫度不低於60℃。

7、冷菜專家的溫度不高於25℃。

8、熱力消毒的溫度不低於85℃。

五、時間管理。

1、使用的包材不能超過保質期。

2、所有展售食品不超過24小時。

3、熱菜的烹製時間不少於15秒。

4、餐具消毒液消毒時間不少於10分鐘，熱力消毒不少於40秒。

5、驗貨原料在外環境存放不超過1小時要進入貯存裝置。

六、清潔消毒。

1、建立清潔消毒計劃，按時執行。

2、潔淨的餐具要密封儲存，避免二次汙染。

3、做好消毒記錄。

4、清潔的結果：一塵不染。

七、人員管理：

1、上崗人員有健康證。

2、著工作服，戴工作帽，專家戴口罩上崗。

3、個人物品不能放置於加工間。

4、不允許在加工間咳嗽，打噴嚏，吐痰。

5、定期組織食品安全培訓。

八、蟲害控制：做好滅蠅，防鼠及蟲害消殺工作。

除了以上，還要做好記錄管理，以便追溯，作為管理人員要建立健全食品安全管理制度，並督促執行。

最後，為了更好地做好食品安全管理，建議合作第三方進行專業地，系統地進行培訓，落地管理，為企業保駕護航。