民以食為天，可以說，這幾年隨著人們生活水平的提高，對食品安全問題看的是越來越重，加上一些不靠譜的“科普文章”，讓很多人對一些自己不瞭解的行業知識，加以主管判斷：那就是害人的！

其實，那只是我們不瞭解而已。

相信經常在網上看科普的一定還記得前段時間的星巴克咖啡致癌事件，因為是星巴克，大家都會耐著性子看一看專業的講解——原來要每天攝入10千克咖啡，才會喝到致癌劑量。

而麵粉增筋劑、改良劑和增白劑等食品新增劑的好壞，也是“不能只談成分而不談計量”。

麵粉增筋劑、改良劑和增白劑等食品新增劑，毫無疑問是以人工合成的化學制劑居多。

據《食經》和《齊民要術》中記載，北魏時期，中國人民就會用鹽滷、石膏凝固豆漿來做豆腐。南宋時期就發明了“一礬二鹼三鹽”的油條配方。至到今天，豆腐、油條仍舊是我們老百姓餐桌上物美價廉的食品——如果哪一天改變了配方，你肯定會覺得怎麼味道怪怪的？

一般來講，人們在食品中加入食品新增劑主要是為了改善食品的外觀、風味和組織結構或貯存性質，比如我們新增的增白劑，是為了讓麵粉看起來更白一些，加入一些香精則是為了讓口味更好。

對於一些為了改善外觀、口味的新增劑我們可以選擇不含這類新增劑的原生態食品，比如買麵粉時不再要求一定要雪白的，這樣都可以減少對這類化學制劑的攝入。

但有些新增劑，則可能是我們目前工業化時代下所無法避免的。

“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”——幾乎所有的食品都具有保質期，而現代生活已經讓人們不可能每天都能吃到現做的食物，大部分是透過商超市場購買，那麼在這些食品進入消費者腹中之前，一般會經歷“收割——銷售——運輸——加工——儲存——銷售——購買”這樣一個流程，所以，很多人購買到的出廠日期都是在加工環節貼上的標籤，之前的過程你不知道經歷的多少天，因此，保質期是一個非常關鍵的因素。

所以，對待食品新增劑，原則上我們儘量去降低，但只要在國家規定的新增範圍之內的，也即說明他是安全的，完全沒必要擔心。

麵粉增筋劑、改良劑和增白劑等是化學制劑，不是小麥本身的提取物。

家庭用麵粉可直接用中筋粉或高筋粉，不需另外的新增劑既可做所需的食品。而饅頭包子鋪則需瞭解、使用和用量。

1、（1）所謂麵粉增筋劑是由乳化劑、植物膠、玉米澱粉等多種食品級優質原料精製而成。主要成份均為天然或生物提取物。但有的人工合成的增筋劑破壞麵粉的營養。作用是增強麵糰的筯力， 減少斷條率、提高的白度，增強麥香風味等便於機器生產。（2）麵粉改良劑的主要成分是聚丙烯酸鈉，它的作用是增強原料麵粉中的蛋白質粘結力，使澱粉粒子相互結合，分散滲透至蛋白質的網狀結構中，形成質地緻密的麵糰，表面光滑而具有光澤，形成穩定的麵糰膠體，防止可溶性澱粉滲出，保水性強，使水分均勻保持於麵糰中，防止乾燥，提高麵糰的延展性，使原料中的油脂成分穩定地分散至麵糰中。（3）增白劑主要成份麵粉增白劑的有效成分過氧化苯甲醯，它的作用用來漂白麵粉，同時加快麵粉的後熟。

2、（1）使用方法。都是與麵粉攪拌均既可。（2）用量。增白劑最大用量是0.06克/公斤。改良劑最大用量為0.045克/公斤。增筋劑用量範圍0.2%到0.5%，最大不能超過0.5%。

最討厭食品新增劑，就為了一時口感與成本就捨棄健康不顧，傳統包點用點功夫一樣很好吃，我爸是越戰退伍軍人，現在都會做傳統面種發的蒸包，吃過不想吃外面買的，建議國家取消生產一切食品新增劑。治本良方

隨著人們對食品色香味俱全的要求越來越高，一大批麵粉增筋劑、增白劑開始受到人們的重視。

到底這些物質是化學制劑還是小麥本身提取物呢，是否存在安全問題呢？

下面超哥為你指點迷津。

答案搶先看：

麵粉增筋劑、改良劑和增白劑都不是小麥本身的提取物，都是食品新增劑，並且麵粉增筋劑和增白劑包含於麵粉改良劑之中。

【麵粉改良劑】

麵粉改良劑是指能夠改善麵粉各方面的性質（包括防腐性、抗氧化性、蓬鬆性、柔軟性等）的一類食品新增劑。它能夠使麵糰的流變學特性和酶活性平衡適中[1]，從而提高烘焙製品品質。

中國目前已使用的麵粉改良劑有多種，可分為防腐劑、抗氧化劑、髮色劑、增稠劑、漂白劑、凝固劑、疏鬆劑、增稠劑等。

以下列舉幾種常見的麵粉改良劑：

1、 防腐劑：作用是抑制麵粉中微生物活動，干擾微生物的酶系，或者使微生物的蛋白質凝固和變性，從而達到防止麵粉腐敗變質的目的，常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。

2、 抗氧化劑：與防腐劑類似，可以延長麵粉的保質期，常用的有維生素C、維生素E等。

3、 穩定劑：能使麵糰成型並保持形態、質地穩定，使麵糰達到理想穩定狀態，主要包括膠質、糊精、糖酯等糖類衍生物。

4、 膨鬆劑：可促使麵糰中的糖體產生二氧化碳，從而起到膨鬆的作用，常用的膨鬆劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。

5、 增筋劑：較好地改善和提高麵粉的筋度，主要成分為偶氮甲醯胺。

6、 增白劑：主要用於麵粉增白，主要有效成分為過氧化苯甲醯。（中國已禁止使用）

由上述分類可知，麵粉增筋劑和增白劑都是麵粉改良劑的一類，所以它們不是並列的關係，而是麵粉增筋劑和增白劑包含於麵粉改良劑之中。

下面針對提問者的疑問，超哥再一一為你講解到底面粉增筋劑和增白劑到底是什麼。

【麵粉增筋劑】

麵粉增筋劑是一類與蛋白質（麵筋）聯結以改進麵粉製品品質的氧化劑，是一類麵食品新增劑，能較好地改善和提高麵粉的筋度,讓麵食吃起來更加筋道、有彈性。

其主要有兩方面的功能，一是對面團，可以改進和麵攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進麵糰的氣體保留性；二是對最終產品，可以改進麵包內部結構，得到有彈性的組織和精細顆粒，減少麵糰細絮“成球”、“成渣”。

過去人們曾經大量使用溴酸鉀作為麵粉增筋劑，其雖有一定的增筋效果，但毒性不可忽視，在許多國家已經禁止或限量使用[2]。近年來世界上有部分國家開始使用偶氮甲醯胺作為麵粉增筋劑, 把它新增在小麥粉中，可以增加麵糰的強度和柔韌性，是一種速效麵粉增筋劑[3]。

GB2760-2011《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》中標註“偶氮甲醯胺”的功能是麵粉處理劑，使用範圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。不過，中國對食品中偶氮甲醯胺的含量尚無檢測方法標準。

【麵粉增白劑】

麵粉增白劑也是普遍使用的一種食品新增劑，同時是中國麵粉加工業普遍使用的品質改良劑。它的有效成分過氧化苯甲醯，主要是用來漂白麵粉，同時加快麵粉的後熟。其對面粉增白的機理是，過氧化苯甲醯在空氣和酶的作用下水解放出活性氧，從而氧化和破壞麵粉中產生黃色的胡蘿蔔素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使不飽和脂溶性色素變性，失去顏色。

目前使用的麵粉增白劑可分為氧化型和還原型兩種，氧化型有過氧化苯甲醯、過氧化氫等，還原型有亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀等。還原型增白劑作用緩慢，且易弱化麵筋，因此較少應用[4]。

國家標準《食品新增劑使用衛生標準》（GB2760－2007）明確將過氧化苯甲醯歸為麵粉處理劑類（漂白劑），規定其使用範圍是小麥粉，最大使用量是0.06g/kg。

但在2011年，根據《食品安全法》關於食品新增劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用範圍的規定，經審查，食品新增劑過氧化苯甲醯、過氧化鈣已無技術上的必要性，衛生部等7部門現釋出關於撤銷食品新增劑過氧化苯甲醯、過氧化鈣的公告。關於這一條，生產屆和學術界依舊有爭議。

【總結】

隨著中國食品工業的迅速發展和人們生活水平的迅速提高，在麵粉中使用適量合適的新增劑已經成為普遍的做法，雖然麵粉增筋劑、改良劑和增白劑都是食品新增劑，但我們不必“談虎色變”，只要在規定的安全使用範圍內，是無需恐懼的，甚至可以改善麵粉品質。但有些已經被禁止使用的，一定不能再使用，就算安全性有保證。

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參考文獻

[1]潘志堅,曹玉華.中國麵粉改良劑的現狀研究[J].現代麵粉工業, 2003(3):39-40.

[2]羅慶雲.麵粉增筋劑淺析[J].農家參謀,1995(10):30.

[3]李嘉.食品新增劑副產物氨基脲的毒理學研究[D].吉林農業大學,2008.

[4]曾麗芬.淺談麵粉增白劑的增白機理及其危害[J].科技與生活, 2011(15):213.

目前我們在市場上可見到的增筋、改良、增白都是化學合成的產物，一般的麵包糕點店以及烤制類食品都會用到的，不是小麥本身的提取物。而隨著人們對健康的關注和切身利益考慮，越來越多的人以注意到了它的危害性了。我們可見到的自發粉，餃子粉，饅頭粉都會有這樣那樣的化學新增劑。建議大家少用或不用。那麼我們又要吃到好吃又有食慾的好看的又有營養的健康的主食咋辦呢？在家完全可以吃到放心，健康好吃的主食。第一，全麥饅頭，麵包以及餅等，用上白粉500克，麥皮30克，製作方法：溫水100克左右，鮮奶1盒，酵母18克，糖10克，鹽5克。混合拌麵成團，醒發後成型，（加適量的麵粉）待醒發後上鍋蒸35分鐘即可。更講究的可以加卵磷脂，大豆粉起到營養利用率的提高，用植物蛋白代替動物膽白的氨基酸不平衡的缺陷，而影響人體利用的問題。第二，餃子麵條粉的配製，要吃到筋到滑爽的不昏湯的麵條和煮不爛的餃子皮，這樣的配製一定會使你如願的。我們有些人或地方吃鹼水面或拉麵用到灰條粉等本人不建議用，用鹼類的新增劑會破壞面中的維生素。言歸正傳，麵粉200克，谷䏓粉6克，鹽3克加溫水和麵，醒發半個小時，即可。也可在活面時加一個蛋清。要想健康，迴歸廚房，吃出健康吃出苗條，吃出漂亮，就是黑色的饃饃，享受自己的親手生活體驗，也是一種幸福，你說是嗎？歡迎大家提出問題，能為你的健康飲食的有關問題免費諮詢服務，不勝榮幸。