透過本文可以完全解答你的疑問，這就要搬出我的專業書了，如下圖，

這本書是熱能動力工程和核工程與核技術專業的專業課，書中對於各種沸騰模式有詳細的介紹。

可別小看“燒水”，就是這個“燒水”的過程，這兩本書中都用了相當多的篇幅來論述各種“燒水”過程，用電熱水壺燒水的過程用專業術語表達就是池式沸騰。

一鍋水無法直接蒸發掉的原因

一鍋水無法瞬間蒸發掉，這是因為熱量從水壺的加熱壁(有加熱源的)到介質水有一個傳遞的過程，這個過程中水壺的加熱壁溫溫度已經超過了100攝氏度，靠近加熱壁的水溫最先達到了100度，並開始產生氣泡，但是遠離加熱壁的水文並沒有達到沸騰溫度100度，因此所有的水是無法瞬間沸騰的。

細心的讀者也可以觀察到這樣的現象：氣泡總是先從加熱壁開始產生的，並且逐漸脫離加熱壁，到達水面。

下面從更專業的角度科普下這個過程。

核工程專業術語之一：池式沸騰

池式沸騰就是液體在一個容器內不受外力，完全依靠自然對流產生的加熱現象，家裡使用的各種大鍋、小鍋、各種水壺的燒水過程都是池式沸騰。

核工程專業術語之二：熱流密度

熱流密度就是單位時間內，單位面積的加熱爐壁傳給介質的熱量，單位是J/(㎡·s)，J/s就是功率單位W，因此熱流密度單位也可以寫成W/㎡，熱流密度就代表了傳熱效果。

上圖就是池式沸騰熱流密度和溫差的關係圖，溫差為水壺加熱壁溫和飽和溫度（100攝氏度）的差，也就是橫座標5度大氣壓下就表示這時水壺加熱壁溫是105度，縱座標是水壺加熱水的熱流密度。

從圖中可看到並不是壁溫越大，熱流密度就越大，即並不是壁溫越大，傳熱效果越好，尤其在過渡區和穩定的膜態沸騰區，熱流密度較小，而水壺的加熱壁溫度很高，這時水壺被燒燬的風險就很大，而泡核沸騰區的效果是最好的，增加不多的壁溫就可以得到上百倍的熱流密度的增加。

結論：加熱壁溫並不是越高越好，這點是加熱水壺設計者應該考慮的問題。

賣糕！這是個小學生都知道的物理常識，不用核物理那麼嚇人的專業知識吧？

一壺水，逐漸加熱，溫度越來越高。達到100º時開始沸騰。沸騰時水溫保持恆定，但仍然在不斷的吸收能量，供水蒸發為水汽。蒸發過程消耗的熱量叫“蒸騰熱”。

沸騰中的水，只要你把火一關，沒有了熱源，幾秒鐘就會停止沸騰，溫度下降到100º以下。這就是因為保持沸騰需要消耗大量的熱能所致。

也就是說水達到100º並不會馬上變成汽，而是需要持續不斷的提供熱源，才能一點一點全部氣化。這個過程就叫做“燒乾鍋”。

一鍋沸水不是瞬間蒸發掉的主要原因是汽化熱。水達到100度開始沸騰蒸發，這時要繼續供給熱量才能保持沸騰和蒸發。如果不能繼續供給熱量，只能是100度的水。在一大氣壓下100度的水，每蒸發1克水要吸收539卡的熱量。吸收熱量是非常可觀的。即使鍋裡水不多，也要燒很久才能蒸發完。因為鍋是靠鍋底來傳導熱量，傳遞熱量速度大受限制。不可能瞬間把要蒸發完一鍋水需要的汽化熱傳導過來。如果不用鍋來燒，可以迅速把大量水蒸發汽化的。例如可燃性氣體混入空氣和水一起噴入一個容器內燃燒，水就可以瞬間蒸發。

水在100度是沸騰不是蒸發，水在任何溫度都在蒸發。水變成蒸汽會帶走大量能量，整體溫度就達不到沸騰溫度，自然就停止沸騰了。

從100的水到100度的蒸汽需要吸收一定的熱量，吸熱過程需要時間，不可能瞬間完成，除非你有極高溫度的熱源可以大大加速吸熱過程啊。