印象中的山藥都是細長型，象棍子一樣。因此得名鐵棍山藥，常見的山藥果肉呈白色或者黃色，表皮沒有鏽斑，水分比較多。在撥山藥皮兒的時候，分泌出的粘液滑滑的，而且切面容易氧化，拿起來的重量比較輕，分泌液黏到手上特別容易導致面板癢，也容易折斷，普通山藥皮較薄，吃起來口感很好。

而紫山藥也叫紫人參，是一種營養豐富的菜品，它的果肉是紫色的，含有大量的蛋白質及多種營養成分，並且紫山藥有很高的藥用價值，經常食用可以增強人的抵抗力，降低血壓血糖，還有益於脾胃肺腎等功能。又被人們稱做蔬菜之王。紫山藥中含有大量的紫色花青素，有利於治療心血管疾病，並起到抗氧化，美容養顏的作用他還有比白山藥更低的糖分和澱粉，也適合於糖尿病人作為主食。

山藥對身體的作用也是極佳的，有補氣健脾，益肺補腎的作用，在女性備孕期間吃山藥對身體比較好，並且山藥屬於鹼性食物，調理身體非常棒，山藥可以搭配紅棗、酥炸山藥、山藥炒木耳都是不錯的選擇，吃著脆嫩爽口營養豐富。

山藥的營養價值極高，也有東北小人參的稱號。並且吃法眾多，著實是蔬菜界的翹楚。

作為餐飲方面的人員，對於營養方面並不太在行，我就以這三種千山藥在做菜方面如何選擇來說下吧。

紫山藥。它的紫色來自於花青素，花青素是最強的抗氧化劑。同時，他還含有人參皂苷，抗疲勞增加免疫力，藥用價值極好。

但紫山藥的問題是，花青素易分解，而皂苷則需要高溫或者萃取。所以紫山藥用在菜式上，往往是薄片油煎，薄片生吃，或者在煲湯或者粥品甜品的最後才放，能最大限度的保留營養價值。

比如，快煎紫山藥香酥蝦，紫山湯碗羹等。

白山藥分兩種，一種細硬的鐵棍山藥和粗脆的水山藥。

鐵棍山藥也是好東西，營養價值也極好，我有一段減肥都靠鐵棍山藥支撐。鐵棍山藥一般用於蒸制。做各種點心，冷盤居多。它的口感幹香松糯，支鏈澱粉含量高，不容易發胖。所以很適合三高人群食用。

一般常見菜式：拔絲山藥，桂花山藥，返沙山藥。

水山藥就是我們平常吃的蔬菜，山藥還是算比較搭的配菜，很多家常菜都有它的身影。另外，由於它的粘液很多，所以廣東用它來做糖水，由於自帶勾芡效果又兼具滋補，因此食用的也很多。

常見的比如山藥炒木耳，山藥炒肉等等。

黃山藥見都沒見過，我只聽說過一種藥材叫野黃山藥，但不和山藥一個品種，更像姜。可能黃山藥是這些年的培育的新品種吧。

﹉

紫色的山藥，我還真沒吃過，也少見，產於亞熱帶，被稱之為“紫人參”，市場上大都為白色的，發點黃的應該是放的時間長一點的。

山藥的品種也較多，最早因為河南懷慶山藥為道地，所以稱之為懷山藥，中醫也以此為入藥。也稱之為鐵棍山藥。平時日常生活中常見的為菜山藥，直徑要比鐵棍山藥粗。

針對如何選擇，不用太刻意:

紫山藥的營養成分和白色的山藥成分含量沒什麼差別，都富含黏蛋白、澱粉、多糖、以及皂甙、膽鹼、鈣、鐵、鋅等。具有健脾益胃，滋腎益精、益肺止咳，增強免疫力的作用。只是紫山藥多了花青素，而花青素屬於天然色素，抗氧化物質。吃得時候，不一定非要選用紫色山藥，想攝入花青素，紫茄子、紫葡萄、紫甘藍常見的都可以。沒必要刻意強求購買。

鐵棍山藥和菜山藥之間成分含量稍有差別，因為鐵棍山藥相比菜山藥來說，藥效和功能要強一些，所以，如果是為了調理身體的虛症，可以選用鐵棍山藥，如果不是，吃菜山藥對身體也是有益的。

我覺得，市場上有什麼，哪個多見，就吃哪個。吃了就比不吃強。

我沒見過紫色的山藥。山藥健脾補腎的食物，滋養強壯，助消化，止瀉功效，脾虛腹瀉，肺虛咳嗽，遺精帶下。紫山藥是新產品吧？紫色抗氧化，多了一個抗癌的作用啊？營養價值更好了？這麼理解吧！平和對待食物的效應。心態好，吃的好，動的好，身體就會好。

關於怎樣挑選山藥，我也不是太懂。

我是挑選的直點的，不是太細的，這樣的好拾掇。挑選毛多的，折斷以後是白色的，我認為這樣的很面，很好吃。發黃的和半透明的，我想著那不太面，不太好吃。至於你說的發紫的，我還沒有見過，有的可能發紅，我想這樣的不是太好。

我說的不一定對，望友友們指正。

對於你所提出的山藥的三個品種，如何來選擇？

根據中醫陰陽五行學說來言，五味入五臟:酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，鹹入腎;五色入五臟:青入肝，赤(紫)入心，黃入脾，白入肺，黑入腎;山藥的性味與功能:甘.平;健脾止瀉，補肺益腎。

根據以上中醫結論，山藥都主要歸經於腎臟，其紫色類又偏重於心經多一些;其黃色類又偏重於脾經多一些，其白色類又偏重於肺經多一些;根據自己身體五臟的需要來選擇。心臟體質虛弱的，選擇紫色山藥;脾胃體質虛弱的，選擇黃色山藥;心臟體質虛弱的，選擇白色山藥。

根據本草綱目所敘山藥(釋名)薯蕷，土薯，山薯，山芋，山藥，玉延，(宗爽曰)薯蕷因唐代宗名預，避諱改為薯藥，又因宋英宗諱曙，改為山藥盡失當日本名。恐歲久以山藥為別物故詳著之。(時珍曰)薯蕷入藥，野生為勝若供饌則家種者為良。四月生苗延蔓紫莖綠葉葉有三尖，似白牽牛葉而更光潤五六月開花戍穗，淡紅色。結莢成簇，莢凡三稜合成，堅而無仁。其孑別結於一旁，壯似雷丸，大小不一皮色士黃而肉白，煮食甘滑與其根同。我們通常用的山藥是根部。而最好山藥是野生，山藥當然皮黃肉白。

山藥又叫淮山，可藥食兩用，受區域氣候特徵，地質特點，生長習性等因素的影響，具有不同的產地特徵，在山西、陝西、山東、湖南、四川、貴州、廣西等省份都有栽培。

山藥品種很多有：鐵棍山藥、水山藥、麻山藥、牛腿山藥、紫山藥、面山藥、菜山藥、靈芝山藥等等

山藥如何鑑別：山藥可以從外形、肉的顏色、質地等方面鑑別，除紫山藥的肉顏色是紫色的外，大部分山藥品種肉的顏色都是白色或者呈淺黃色。這裡我將常用的幾種山藥分享給大家：

鐵棍山藥：從體形上看，比較細、直，粗細較均勻，頭尾的粗細差別不大，一頭一尾的直徑差不多大，從顏色上看，鐵棍山藥的外皮呈土褐色。肉質上看，鐵棍山藥的肉質比較細膩緊實。

牛腿山藥：外觀比較粗壯，棍棒形、斷面為白色，表皮薄，黃褐色，有紅褐色斑痣，鬚根較少

紫山藥：也稱“紫人參”以其肥大的塊根或圓柱狀根供食用，其外觀粗長，長度100釐米左右，胸徑約6釐米；肉質紫紅色，口感好。紫山藥產地以臺灣、福建為佳。

山藥：具有滋養強壯、健中補虛、助消化、除寒熱以及止瀉之功效

山藥，既可以清炒，也可以燉湯，方法很多例如：黑木耳炒山藥、韭菜炒山藥、清炒山藥、童子骨燉山藥、山藥蒸鳥雞、山藥煲老鴿、山藥燉老鴨等，紫山藥打成汁還可以做包子、餃子、饅頭等等