對肺肝功能的影響 吸入油煙對健康人和慢性支氣管炎病人肺功能有明顯的影響，表明為PEFR、V76、Vso、V25均明顯下降，慢性支氣管炎組FVC和FEVl也明顯降低，吸入者出現嗆咳、胸悶、氣短等症狀，說明油煙對氣道有強的刺激作用，使氣道收縮，呼吸阻力增加。對8名邏輯性非吸菸志願者短期（1h）接觸高濃度烹調油煙後的肺功能進行檢測，發現與接觸前相比，肺活量明顯下降。 脂質過氧化損傷作用 急性、慢性吸入烹調油煙，均可導致大鼠血、肺、和肝組織中MDA含量升高，SOD活性下降。對接觸烹調油煙職業人群進行調查，發現其血漿脂質過氧化物（LPO）含量升高，而血漿VitC、VitE、9－胡蘿蔔素含量、紅細胞SOD活性以及血谷胱苷肽含量較非接觸明顯降低。表明烹調油煙不僅可以引起體內脂質過氧化，並可降低抗氧化物質和酶和活性。 致突變性 對暴露於烹調油煙的廚師進行調查，發現其外周血淋巴細胞SEC和微核率均明顯高於對照組，並隨暴露年限的延長而升高。大量的研究表明，烹調油煙中存在著能引起基因突變，染色體損傷，NDA損傷等不同生物學效應的細胞遺傳毒性物質，具有肯定的致突變性。其遺傳毒性與食物成份及食用油種類、烹調溫度有關，並隨溫度升高其致突變性增強。烹調油煙氣中的一些致突變物同時也具致癌性，其中苯並芘、揮發性亞硝酸胺、雜環胺類化合物等是已知的致突變、致癌物。 人群油煙接觸與腫瘤 目前尚無人體油煙接觸致癌的直接證據但一些流行病學調查結果表明，油煙是鼻咽癌、肺癌發生的可疑因子。在加拿大、英國、美國和丹麥等的病例對照研究中發現，餐飲業廚師患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危險性較大。烹調油煙是肺癌發生的可疑因子，暴露於廚房的油煙也是鼻咽癌發生的危險因素。女性肺癌驟增，高溫油煙是禍首 上海中醫藥大學何裕民教授領銜的“肺癌”課題組研究表明，中青年女性長期在廚房做飯時接觸高溫油煙，會使其患肺癌的危險性增加2－3倍。 由於廚房做飯時高溫油煙產生有毒煙霧，使區域性環境惡化，有毒煙霧長期刺激眼和咽喉，損傷呼吸系統細胞組織，如果不加以保護，很容易使肺癌高發。 而上海市腫瘤研究所公佈的惡性腫瘤發病率調查資料顯示，肺癌已成為上海市人群發病率和死亡率均佔第一位的惡性腫瘤，女性腫瘤患者中肺癌發病率僅次於乳腺癌佔第二位，死亡率同樣佔第一位。
對肺肝功能的影響 吸入油煙對健康人和慢性支氣管炎病人肺功能有明顯的影響，表明為PEFR、V76、Vso、V25均明顯下降，慢性支氣管炎組FVC和FEVl也明顯降低，吸入者出現嗆咳、胸悶、氣短等症狀，說明油煙對氣道有強的刺激作用，使氣道收縮，呼吸阻力增加。對8名邏輯性非吸菸志願者短期（1h）接觸高濃度烹調油煙後的肺功能進行檢測，發現與接觸前相比，肺活量明顯下降。 脂質過氧化損傷作用 急性、慢性吸入烹調油煙，均可導致大鼠血、肺、和肝組織中MDA含量升高，SOD活性下降。對接觸烹調油煙職業人群進行調查，發現其血漿脂質過氧化物（LPO）含量升高，而血漿VitC、VitE、9－胡蘿蔔素含量、紅細胞SOD活性以及血谷胱苷肽含量較非接觸明顯降低。表明烹調油煙不僅可以引起體內脂質過氧化，並可降低抗氧化物質和酶和活性。 致突變性 對暴露於烹調油煙的廚師進行調查，發現其外周血淋巴細胞SEC和微核率均明顯高於對照組，並隨暴露年限的延長而升高。大量的研究表明，烹調油煙中存在著能引起基因突變，染色體損傷，NDA損傷等不同生物學效應的細胞遺傳毒性物質，具有肯定的致突變性。其遺傳毒性與食物成份及食用油種類、烹調溫度有關，並隨溫度升高其致突變性增強。烹調油煙氣中的一些致突變物同時也具致癌性，其中苯並芘、揮發性亞硝酸胺、雜環胺類化合物等是已知的致突變、致癌物。 人群油煙接觸與腫瘤 目前尚無人體油煙接觸致癌的直接證據但一些流行病學調查結果表明，油煙是鼻咽癌、肺癌發生的可疑因子。在加拿大、英國、美國和丹麥等的病例對照研究中發現，餐飲業廚師患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危險性較大。烹調油煙是肺癌發生的可疑因子，暴露於廚房的油煙也是鼻咽癌發生的危險因素。女性肺癌驟增，高溫油煙是禍首 上海中醫藥大學何裕民教授領銜的“肺癌”課題組研究表明，中青年女性長期在廚房做飯時接觸高溫油煙，會使其患肺癌的危險性增加2－3倍。 由於廚房做飯時高溫油煙產生有毒煙霧，使區域性環境惡化，有毒煙霧長期刺激眼和咽喉，損傷呼吸系統細胞組織，如果不加以保護，很容易使肺癌高發。 而上海市腫瘤研究所公佈的惡性腫瘤發病率調查資料顯示，肺癌已成為上海市人群發病率和死亡率均佔第一位的惡性腫瘤，女性腫瘤患者中肺癌發病率僅次於乳腺癌佔第二位，死亡率同樣佔第一位。