二發（proofing）出現狀況存在各種原因，部分原因在二發，部分則在前部環節。

酵母/酵頭無活性可能性最小，基本可排除。假設真沒活性，主發酵階段你早能察覺問題了。除非你二發環境使用太高溫度，但目前的烤箱發酵環境正常情況下不會到，更別說正常室溫。喪失入爐膨脹（oven spring）基本屬二發過頭問題，酵母養料被消耗殆盡。假設二發極短情況照舊，那主發酵可能已過頭。二發判斷只需用指印測試（finger dent test）即可，無需限制死時間。扁平化現象出現說明整形並不到位，整形根本目的無非製造夠用的表面張力，接縫處更要捏緊，否則等同釋放張力。對中低含水量麵糰而言整形沒啥難度和技術含量，多實踐幾次，操作多留心相信你馬上會掌握到位。高含水量麵糰整形到位的確仍易發生扁平化，故歐包麵糰往往放藤籃（banneton）二發。但必須要明確兩點：一方面，假設整形沒到位，那藤籃裡倒出來照樣瞬間成大餅；另一方面，整形到位就算沒有藤籃，麵糰烤制後也不該變成大餅，其入爐膨脹依然劇烈，最終成品體積毫不遜色，差別在於外形，即底部橫截面積更大，粗看欠飽滿感。此處所指高含水量大略為白麵團75%以上，高比重全麥麵糰85-90%以上，估計你圖裡的麵包不在此範疇吧。假設整形&二發階段實施到位但問題依舊，那麼檢查下揉麵/拉伸&摺疊環節問題。簡單點講，麵糰延展性足夠但彈性不夠，你需要加固麵筋網路。另一個簡易調節辦法是適當降低水量，麵糰保持外形的能力會顯著增強。麵包外形組織問題實在沒頭緒，不如操作簡單粗暴點。直接選個等橫截面容器，主發酵等高度翻倍即告結束，鬆弛整形環節不論，二發做指印測試判斷入爐，無需理會任何配方給的時間，一律只看狀態。嫌時間長就放入升溫加溼環境，反之就放入冰箱。下面三張圖是我玩的70%semolina麵包，總體粉水比83%左右，極溼極溼（水其實加過多咯），畢竟semolina並非全麥，吸水能力不強。主發酵狀態顯然爛如麵糊，二發後照樣扁平化但入爐膨脹並沒問題，最終切片略扁但顯然也不會成為大餅（不過二發其實偏短了）。如果降低含水量的話，切片那圖不知道會飽滿到哪裡去咯。