1、水調性麵糰，是指不經過發酵而用水與麵粉直接拌和、揉搓而成的麵糰。
2、影響面坯物理性質的原料因素糖 、油脂 、蛋、鹽、鹼。
3、攪和法：先將麵粉倒入盆中，然後左手澆水，右手拿擀麵杖攪和，邊澆邊攪，使其吃水均勻，攪勻成團。
4、在整個麵糰發酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養物質進行呼吸和發酵作用，促使麵糰發酵成熟。
5、手工和麵的手法一般可分為抄拌法、調和法、攪和法三種。
6、麵點工藝學是集多學科於一體的技藝學科。
7、糖對面粉的反水作用，可以用來調節面筯的漲潤度，使製品具有可塑性。
8、手工調製面坯法，是指透過和麵、揉麵這兩項基礎操作，調製出適合各類麵點所需要的面坯的方法。
9、拍皮刀：刀身一般是用不鏽鋼製成，刀柄是木製，表面光滑，刀口不利，是拍蝦餃皮的專用刀10、點心是用各種糧食、豆類、果品、魚、蝦、肉類、根、莖、菜類為原料，配以各種餡料而製成的作品。11、和麵的標準是：軟硬適度、不夾生、不傷水，符合面坯工藝效能要求，達到“三光”。12、酵母菌在25-28℃的溫度為宜，30℃的溫度活力最大，酵母菌在15℃以下的溫度繁殖緩慢，0℃以下溫度失去活動能力。13、糖對面粉的反水作用，可以用來調節面筯的漲潤度，使製品具有可塑性。14、點心是利用各種粉料調製成粉團，包上餡料的食品。15、麵粉中的澱粉含量最多，約60%~70%。澱粉粒不溶於冷水，在常溫條件下基本沒有變化，吸水率和膨脹性很低。16、廣式點心講究形態、花色、色澤，使用原料廣泛，皮薄餡多，餡心多種多樣，製作工藝精，味道清、淡、鮮、滑，成品精小雅緻。17、點心的分類：常年點心、四季點心、星期點心、節日點心、點心餐、宴席點心和旅遊點心 。18、冷水面團：＜30℃.質地硬實,筋力足,韌性強,拉力大。19、麵粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白乾凝膠在一定條件下適度吸水溶脹變成溼凝膠後就不再吸水。20、化學膨鬆面坯的特點：麵點膨鬆、酥脆、多孔。常用於高糖、高油的麵糰膨鬆。21、白砂糖一般按期結晶顆粒大小可分為 粗砂、中砂、細砂三種。22、大米的營養成分主要為碳水化合物，其次是蛋白質，B族維生素及少量礦物質。23、機制調製面坯時，從內在的變化和外觀形態的改變看，可分為拌和階段、吸水階段、結合階段，是屬於正常的攪拌階段。過度階段 和破壞階段是不正常的攪拌階段。24、生物膨鬆面坯是指採用生物膨鬆法調製而成的面坯。25、蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在調製物理膨鬆製品中具有重要的作用。26、麵粉的特性取決於其所含的化學成分，中國各地區不同小麥品種的化學成分含量幅度不同。27、烹製肉餡的工作較複雜，製作過程常有爆、煨、燜、滾幾種方法。28、標準麵粉中的營養成分含量高於精麵粉。29、蛋白透過高速攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫，受表面張力的影響，泡沫成為球形。30、麥芽糖屬於雙糖，不能為酵母直接利用。31．擀皮是制皮中最主要、最普遍的方法。技術也軟強，是必須要掌握的基本功之一。32、發酵時間長，面坯質量差，酸度大；發酵時間短，產氣不足。33、在整個麵糰發酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養物質進行呼吸和發酵作用，促使麵糰發酵成熟。34、提褶類：餡心較大，包捏時為提褶成圓形，餡心要放到中心。35、發酵粉類膨鬆面坯，和麵時注意手法，防止“瀉油”及麵糰起筯，不能多擦。36、
1、水調性麵糰，是指不經過發酵而用水與麵粉直接拌和、揉搓而成的麵糰。
2、影響面坯物理性質的原料因素糖 、油脂 、蛋、鹽、鹼。
3、攪和法：先將麵粉倒入盆中，然後左手澆水，右手拿擀麵杖攪和，邊澆邊攪，使其吃水均勻，攪勻成團。
4、在整個麵糰發酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養物質進行呼吸和發酵作用，促使麵糰發酵成熟。
5、手工和麵的手法一般可分為抄拌法、調和法、攪和法三種。
6、麵點工藝學是集多學科於一體的技藝學科。
7、糖對面粉的反水作用，可以用來調節面筯的漲潤度，使製品具有可塑性。
8、手工調製面坯法，是指透過和麵、揉麵這兩項基礎操作，調製出適合各類麵點所需要的面坯的方法。
9、拍皮刀：刀身一般是用不鏽鋼製成，刀柄是木製，表面光滑，刀口不利，是拍蝦餃皮的專用刀10、點心是用各種糧食、豆類、果品、魚、蝦、肉類、根、莖、菜類為原料，配以各種餡料而製成的作品。11、和麵的標準是：軟硬適度、不夾生、不傷水，符合面坯工藝效能要求，達到“三光”。12、酵母菌在25-28℃的溫度為宜，30℃的溫度活力最大，酵母菌在15℃以下的溫度繁殖緩慢，0℃以下溫度失去活動能力。13、糖對面粉的反水作用，可以用來調節面筯的漲潤度，使製品具有可塑性。14、點心是利用各種粉料調製成粉團，包上餡料的食品。15、麵粉中的澱粉含量最多，約60%~70%。澱粉粒不溶於冷水，在常溫條件下基本沒有變化，吸水率和膨脹性很低。16、廣式點心講究形態、花色、色澤，使用原料廣泛，皮薄餡多，餡心多種多樣，製作工藝精，味道清、淡、鮮、滑，成品精小雅緻。17、點心的分類：常年點心、四季點心、星期點心、節日點心、點心餐、宴席點心和旅遊點心 。18、冷水面團：＜30℃.質地硬實,筋力足,韌性強,拉力大。19、麵粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白乾凝膠在一定條件下適度吸水溶脹變成溼凝膠後就不再吸水。20、化學膨鬆面坯的特點：麵點膨鬆、酥脆、多孔。常用於高糖、高油的麵糰膨鬆。21、白砂糖一般按期結晶顆粒大小可分為 粗砂、中砂、細砂三種。22、大米的營養成分主要為碳水化合物，其次是蛋白質，B族維生素及少量礦物質。23、機制調製面坯時，從內在的變化和外觀形態的改變看，可分為拌和階段、吸水階段、結合階段，是屬於正常的攪拌階段。過度階段 和破壞階段是不正常的攪拌階段。24、生物膨鬆面坯是指採用生物膨鬆法調製而成的面坯。25、蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在調製物理膨鬆製品中具有重要的作用。26、麵粉的特性取決於其所含的化學成分，中國各地區不同小麥品種的化學成分含量幅度不同。27、烹製肉餡的工作較複雜，製作過程常有爆、煨、燜、滾幾種方法。28、標準麵粉中的營養成分含量高於精麵粉。29、蛋白透過高速攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫，受表面張力的影響，泡沫成為球形。30、麥芽糖屬於雙糖，不能為酵母直接利用。31．擀皮是制皮中最主要、最普遍的方法。技術也軟強，是必須要掌握的基本功之一。32、發酵時間長，面坯質量差，酸度大；發酵時間短，產氣不足。33、在整個麵糰發酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養物質進行呼吸和發酵作用，促使麵糰發酵成熟。34、提褶類：餡心較大，包捏時為提褶成圓形，餡心要放到中心。35、發酵粉類膨鬆面坯，和麵時注意手法，防止“瀉油”及麵糰起筯，不能多擦。36、