第一招：我們首先將炸好的肉從鍋內撈出來，之後再用漏勺將鍋內的殘渣打撈乾淨，靜置一會再去觀察，你就會發現其實最上面的一層油還是非常乾淨的，而一些小殘渣則存留在鍋底。這個時候我們就輕輕的將上面的油給舀出來，底部存留的殘渣直接倒掉即可。這時還沒結束，因為畢竟是炸肉而留下來的肉，腥味比較重，不適合直接使用。

將鍋清洗乾淨後，將油倒入鍋內再開火，放入一點陳皮、花椒和八角，直至陳皮表面變黑，就將陳皮和花椒撈出來，接著我們再放入薑片和蔥段，等炸到蔥段稍微有點焦黑的時候就趕緊撈出來，關火靜置一段時間。待到油冷了之後，你就會發現這樣處理過的油幾乎都沒有腥味了，而且還會有淡淡的香味，這時你需要將上層的油舀出來，放入密封的瓶內即可。不過記得一定要冷鍋下油，不然很容易將陳皮和花椒給燒焦了，這樣就不能達到很好的吸收腥味的效果了。

第二招：如果你覺得第一招太過於麻煩的話，你也可以試著不用將油舀出來，直接放入適量的澱粉繼續炸，之後關火冷卻一段時間後，同樣的也能獲得一鍋非常乾淨的油。

上述的兩種方法都是非常實用的，但有一點需要注意，就是在炸完肉之後，如果發現炸出來的油顏色非常深，而且還含有許多雜質，這樣的油建議還是直接倒掉；如果炸肉過後的油顏色比較淺淡、雜質也不多的情況下，就可以用上面的兩種方法，油立刻變“乾淨”。

這種東東就是經驗。就是由油給予肉的熱量，要大於肉被炸熟過程中，肉內出來的水迅速變成蒸汽所需要的熱量。請看街頭炸肉。炸大果子的，都是一大鍋油，就是這個道理。當然你不可照搬他們，而要用的適當。你會成功的。僅供參考。

這是食用油中的多不飽和脂肪酸遇到高溫後，氧化分解成聚合物的原因，雖然多不飽和脂肪是一種營養物質，但穩定性極差，即便是常溫下，接觸空氣多了都容易分解氧化，氧化後的聚合物對人體健康非常不好。

我不知道你用的是什麼油，但我可以告訴你，玉米油、葵花籽油、菜籽油等多不飽和脂肪酸的含量都是很高的，真正對人體有好處且比較穩定的是單不飽和脂肪酸，世界三大優質食用油西班牙的橄欖油、馬來西亞的棕果油和中國山東的花生油單不飽和脂肪酸含量都在40%以上，橄欖油更是高達78％，而三者的多不飽和脂肪酸都在15％以下。

如果你害怕食用油煎炸的時候起沫，可以改用這三種食用油，其中橄欖油比較貴，更適宜涼拌菜，棕果油和花生油都可以作為健康食用油來使用，而棕果油在煎炸方面由於其特殊的脂肪酸比例，穩定性極高，反覆煎炸不會變色，不產生聚合物，可以反覆使用，被認為是最好的煎炸油。

炸肉回油主要熱漲冷縮的原因，肉在高溫油裡炸會產生大量熱量，肉裡的脂肪隨著熱量的升高而液化流出，水分也會慢慢被蒸發掉，使得肉變得蓬鬆，外表變得酥脆，也可以說肉裡有了很多空隙，而當肉炸好起鍋時如果沒有及時將炸肉滴汗油分，起鍋後遇冷收縮會把炸肉表面的油吸回肉裡，炸肉就變得沒那麼酥脆。那如何避免回油呢？一般是透過復炸，復炸字面意思就是炸第二次的意思，復炸變酥脆是什麼原理呢？答案是把表皮鎖住水分，第一遍炸肉是將肉裡的脂肪和水分炸幹，第二次炸是將肉的表皮炸硬，鎖住水分，外面的水分進不去，裡面的水分出不來，因此復炸能使肉更酥脆，但是起鍋是仍要注意將油分滴乾再擺盤。大家要注意的事復炸的關鍵在於第二次炸肉的油溫要比第一次的油溫高，要眼疾手快，看好肉的色澤，由金黃變棗色就要馬上起鍋，手慢就變黑了，好了，經驗就分享到這裡，希望大家都能做出自己想做的美食！