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  • 1 # hong9860

    五十隻香料配比;

    砂仁25克,蓽拔15克,一口鐘5克,香茅草10克,毛桃15克,山奈23克,千里香15克,桂皮30克,肉扣30克,草寇30克,白芷15克,陳皮25克,良姜30克,甘草10克,木香15克,香砂仁25克,香菜籽10克,甘松10克,山楂10克,小茴香20克,草果30克,香葉25克,白扣30克,八角15克,花椒10克,丁香10克,排草10克,

    以上香料清洗裝入料包內,

    一號料;

    白芷100克,八角150克,花椒60克,幹辣椒200克,薑片500克,桂皮60克,黃梔子粉60克,大蔥段100克,

    二號料;

    肉寶皇30克,雞肉髓浸膏30克,麥芽酚25克(京華牌),花雕酒300克,雞肉香精30克,老母雞粉50克,鮮味素40克,味精500克,白糖500克,鹽1650克,檸檬黃2克,老抽100克,

    製作過程;

    高湯八十斤燒開,加入香料包小火燒十分鐘,加入一號料小火燒二十分鐘,加入二號料小火燒十分鐘關火,自然冷涼,

    將土雞清理乾淨,瀝乾水份,放入冷涼的湯內,醃製(夏天十二小時,冬天十六小時),將醃製好的土雞掛起來,瀝乾水份,刷上一層色拉油,雞肚子內放入大早,枸杞子,薑片,辣椒段用荷葉包上(幹荷葉泡兩小時,開水煮五分鐘),裹上牛皮紙,用細線捆好,裹上黃泥,放入烤箱烤兩小時(上下300度),烤好的雞放入保溫缸即可。

    香料包可以 用三次,一號料每次醃製好雞撈出不用,二號料根據第一次的口味自己做一個記錄(保持第一次口味),滷湯每次醃製好雞,過濾乾淨燒開,調好味為下次醃製做準備,滷湯保持在八十斤,

    五香叫化雞

    香料配比;

    八角30克,桂皮30克,白扣30克,陳皮31克,草果30克,花椒30克,小茴香30克,砂仁30克,香葉30克,香果35克.,新一代辣椒250克,印度椒500克,

    以上香料清洗乾淨裝入料包內,

    一號料;

    薑片500克,大蔥段200克,辣椒段100克,良姜100克,八角30克,白芷50克,桂皮30克,

    二號料;

    老母雞粉100克,味精550克,鮮味素50克,麥芽酚25克,豬肉香精40克,花雕酒400克,鹽1650克,白糖400克,紅曲粉30克,老抽400克,肉香王80克,

    製作過程;

    高湯八十斤燒開,加入香料包小火燒十分鐘,加入一號料小火燒二十分鐘,加入二號料小火燒十分鐘關火,自然冷涼,

    將土雞清理乾淨,瀝乾水份,放入冷涼的湯

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