回覆列表
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1 # 粵港燒臘論壇
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2 # 譚談滷菜烤鴨
燒鵝烤鴨皮水一般分兩種，一種是直接用，一種是油燙型，說得通俗點就是，一種皮水做出來直接就上色皮脆，一種是需要烤出來，再經過淋油的，一般在熟食行業裡我們都用前面一種，以前本人在成都中國會所時，就是用的後面一種，因為客人點了燒鵝後，我們再用油淋一下，不光是為了顏色好看，皮更脆，還因為可以加熱。下面分享兩種配方出來，供大家交流參考！
脆皮水一，需要後期淋油。溫水10.5斤，蜂蜜0.5斤，麥芽糖0.5斤，大紅浙醋1瓶，白醋6瓶，白酒3兩5，以上比例配好攪勻即成。
皮水二，不需要淋油。白醋三瓶，大紅浙醋一瓶，麥芽糖或者蜂蜜二兩，白酒二兩，食粉一小勺，配好攪拌均勻即成。
好的皮水，也需要好的手法和時間掌握方能體現出她的效果！
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3 # 抖落一身凡塵
看了看那麼多大神和什麼學校的方法方式，都是那麼的厲害，那麼我就請問一下那些所謂的學校大神們，本人每天批發兩百多用冰凍鴨子做的烤鴨的，皮水一次成型的，也就是燙皮和上色一次完成的，沒有新增劑沒有色粉色素，，你們可以嗎，
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4 # 使用者8480227166151
皮水很好調配，春天陰兩時1份麥牙糖，3份醋，3份40度白酒，3份水，夏天l傷麥牙糖4份醋5份水，秋3份醋6份水，冬天2份醋7份水
調配燒鴨皮水，有人用水有人用醋，不同成分效果也不同！
組成皮水的主要成分
組成燒鴨皮水的主要成分是醋（有的人用水）和麥芽糖（其他糖也行，只要能溶解），使用的成分不同，燒製出來的燒鴨效果也不一樣，使用醋的皮水，由於醋本身具備強烈的揮發性，在揮發的時候能帶走鴨子表皮多餘的水分，所以光鴨風乾更容易；
再來看加水的燒鴨皮水，水不具備揮發性，所以鴨子風乾較難，我們都知道，燒鴨想要上色均勻統一且皮質酥脆，鴨子風乾是最基本的要求，風乾不到位就會導致鴨子在燒製的時候大量流水，沖掉皮水（就是糖衣），燒鴨想要上色都做不到，流下的水被膨脹的鴨皮吸收，也就影響了鴨皮的脆度。
再說到糖，為什麼多數人都用麥芽糖呢？因為用麥芽糖方便、加入皮水當中容易溶解，也有一些人會提前炒好糖色，雖然這種方法有點麻煩，不過這樣能使燒鴨上色更高效、更快捷，炒糖色一般用冰糖最好，白砂糖也行，就是甜度不一樣而已，炒糖色的關鍵就在於火候的掌控。
除了醋（水）和糖，皮水也可以加入少許白酒，可能很多人不懂為什麼要加入白酒，其實加白酒主要是潮溼天氣使用的比較多，白酒跟醋一樣具備揮發性，且更容易受火，有助鴨子幹身上色的作用，為什麼更容易助上色呢？很簡單，白酒酒精含量較高，皮水有酒，燒製起來糖分當然更容易分解變色。
燒鴨想要脆皮，不加新增劑也可以
除此之外，有些人為了讓燒鴨皮脆，會加入一些新增劑，比如：食粉（小蘇打）、明礬（違禁品）、硼砂（違禁品）、脆皮王（淘寶常見的新增劑）等！這些新增劑使燒鴨皮脆的原理就是，有助於燒鴨皮質增厚變脆，個人建議新增劑能不放就不放，影響口碑不說，用違禁品還會觸犯法律。
想讓燒鴨皮脆用加醋的皮水就行，醋除了有助風乾，還有一個好處就是化皮，化皮就是讓鴨皮蓬鬆。不過在用醋的時候就要注意了，醋的度數是有高低的，從2.5到9度的醋王都有，甚至更高度的醋精、醋酸也有，加入皮水的白醋度數建議在2.5到4.5之間，醋的度數越高風乾效果越明顯，相對的也越傷鴨皮，導致燒鴨燒黑燒焦。