麻辣燙好不好吃，主題在於湯，好湯還能煮出好的麻辣燙。

菜籽油500克 桂皮30克 香葉10克 白芷10克 丁香15克 八角20克 幹辣椒80克 白蔻20克 肉蔻15克 草果15克 小茴香50克 白酒50克 生薑50克 蒜仔50克 郫縣豆瓣醬300克

①桂皮拍成小塊，白蔻、草果、肉蔻都拍開口。生薑跟蒜仔用到拍一下。

②鍋裡燒油，油溫上來放入生薑跟蒜仔，炸香。然後放入以上香料炒香

④等油色變紅，香味四溢，方可關火。等其涼涼即可。

豬骨5斤，雞架子3個，焯水後清洗乾淨。

放入桶中加入10斤清水，大火燒開，改小火，慢慢燉60分鐘即可是骨湯變白，骨香濃郁即可。

取出50克熬製好的香辛料加入500克高湯(1 :10)，燒開放入味精、雞精、食鹽調味即可。

按照以上的比例做出的麻辣湯會越煮越香，久煮持香。

具體燙什麼菜，可以根據自己的喜好來決定。

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這個問題太專業了，不是我擅長，給你點建議是，配方大同小異，同一個配方，每個人做出來的問道都不一樣，關鍵是自己調製，適合當地人消費習慣，或者特定人群習慣，調製好了就是所謂的秘方，至於保持湯料香氣，你只要續加水分，二次使用，肯定要補料，如果是提香氣，還是在用料上考究，用料質量好，或者使用其他提香的料。

實際操作中我給你點營銷建議

2，湯汁其實不建議長期使用，把你的食材，用料展示出來，食材標準展示，加工標準展示，兩樣做的好，會讓人認可你的產品安全，做為你的賣點。否則都是同質化。至於成本，提高價格唄，貴在品質，吃在放心。你覺得消費者不會買單麼，反正街邊的還是店裡，一般的麻辣燙我是不敢吃的。

1.香料配比合理，留香長的要佔有一定比例。用量一般為百分之三到五，這不是死的，具體要看配方的氣味強度而定

2.油量要夠，動物油脂和植物油脂復配使用效果好。因為呈香物質絕大多數溶於油，因此理論上油脂也是一種定香劑，對香氣留存有很大作用

3.所用香料儘量保持原形態。穩定的細胞結構有利於香氣緩慢、持續的揮發。

暫時就想到這麼多，回答完畢！

題主問的問題一看就是資深吃貨，作為另外一名吃貨，每一家的麻辣燙都不一樣，可能也是由於題主所問的辛香料和高湯的比列不一樣。

所以找了一個比較好吃的比列的做法分享給題主。

底料原料：牛油 30 斤，餈粑辣椒 10 斤，郫縣豆瓣 3 斤，老薑 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各 3 兩、山萘、草果、砂仁各 2 兩。

湯料原料：底料 0.5 斤，老油 4 斤，雞精 100 克，幹辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁湯料 2.4 斤，醪糟 50 克。

以上僅供題主參考。

最近吃了一家比較好吃，味道有四種選擇的麻辣燙店，叫勾饞麻辣燙，個人認為比楊國福和張亮好吃多了，其實吃多了這兩家，湯底的味道幾乎是一模一樣的，吃多了也就不覺得哪裡特別的。

勾饞麻辣燙，有番茄味的、麻辣味的、菌湯的、骨湯的，每一種味道都值得嘗試一下。

所以，題主問的沒錯，麻辣燙要好吃一定決定於湯底好不好吃，這裡面的比列也尤為關鍵。