在業內，關於濃香型白酒的生產一直流傳著“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”的說法，這足以說明窖池是生產優質濃香型白酒的重要前提條件。
不斷進步的科學技術更驗證了窖池對濃香型白酒生產的重要性，現代的菌檢技術發現窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異且有益於酵酒的微生物菌落群，正是這些肉眼所看不到的微生物利用穀物中的澱粉、蛋白質等成分發酵生成了濃香型白酒中的各種呈香、呈味的物質。窖齡越長，微生物越多，香味物質越多，酒香越濃。因此，好窖池、優質的窖泥是生產優質白酒的重要前提條件。
要建造好的窖池首先要選擇一個適合微生物生長的環境，有了優良的環境，再一個影響窖池質量的關鍵因素就是窖泥。過去窖池建成後，是靠“以窖養糟，以糟養泥”這麼一個長期的自然老熟的過程，需經過數年乃至數十年的漫長過程，是以有“千年老窖萬年糟”的說法。隨著科學技術的不斷進步以及微生物學的發展，老窖的奧秘也逐步被人們揭示，出現了人工加速老窖老熟的方法，也就是現在業內所說的“人工老窖”。人工窖泥的培養配方雖不盡相同，但不論採用何種配方和培養方式，其目的都是透過人工提供微生物所需營養基，使各種有益釀酒的微生物快速富集。在泥質的選擇上藕塘泥，因其含有豐富的腐殖質，可為微生物的繁衍提供天然營養，同時又可帶進甲烷菌等厭氧菌類，甲烷菌在白酒的發酵過程中具有非常重要的作用。
發酵好的窖泥也就是常說的“香泥”，塗抺於池壁和池底，要求池壁厚10釐米以上，池底厚15釐米以上，並用抹板沾酒尾抹平，撒上大麴粉，立即投入使用。一般經過三排發酵可達到正常，但是要想生產優質的濃香型白酒還需要經過一段“以窖養糟，以糟養泥”的過程。
窖池建好後，還要做好窖池的維護工作才能使窖走上良性迴圈，真正成為“老窖”。如果保養不當，窖泥中的微生物就會衰退或者死亡，導致窖池的退化也就是我們經常所說的老化。為了避免或縮短窖池老化，首先要做到每次出窖後必須把窖池壁和底部清理乾淨，檢查有無碰損和白色結晶或板結發硬，如有應立即清除更換新的香泥，清理完畢後用酒尾加大麴粉均勻地淋在窖壁和窖池底部，然後再進行入窖。另外在日常的工作中還要加強窖池管理，注意清潔衛生，防止雜菌的生長。只要掌握好發酵工藝，操作規範，一般不會出現窖池老化現象。
在業內，關於濃香型白酒的生產一直流傳著“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”的說法，這足以說明窖池是生產優質濃香型白酒的重要前提條件。
不斷進步的科學技術更驗證了窖池對濃香型白酒生產的重要性，現代的菌檢技術發現窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異且有益於酵酒的微生物菌落群，正是這些肉眼所看不到的微生物利用穀物中的澱粉、蛋白質等成分發酵生成了濃香型白酒中的各種呈香、呈味的物質。窖齡越長，微生物越多，香味物質越多，酒香越濃。因此，好窖池、優質的窖泥是生產優質白酒的重要前提條件。
要建造好的窖池首先要選擇一個適合微生物生長的環境，有了優良的環境，再一個影響窖池質量的關鍵因素就是窖泥。過去窖池建成後，是靠“以窖養糟，以糟養泥”這麼一個長期的自然老熟的過程，需經過數年乃至數十年的漫長過程，是以有“千年老窖萬年糟”的說法。隨著科學技術的不斷進步以及微生物學的發展，老窖的奧秘也逐步被人們揭示，出現了人工加速老窖老熟的方法，也就是現在業內所說的“人工老窖”。人工窖泥的培養配方雖不盡相同，但不論採用何種配方和培養方式，其目的都是透過人工提供微生物所需營養基，使各種有益釀酒的微生物快速富集。在泥質的選擇上藕塘泥，因其含有豐富的腐殖質，可為微生物的繁衍提供天然營養，同時又可帶進甲烷菌等厭氧菌類，甲烷菌在白酒的發酵過程中具有非常重要的作用。
發酵好的窖泥也就是常說的“香泥”，塗抺於池壁和池底，要求池壁厚10釐米以上，池底厚15釐米以上，並用抹板沾酒尾抹平，撒上大麴粉，立即投入使用。一般經過三排發酵可達到正常，但是要想生產優質的濃香型白酒還需要經過一段“以窖養糟，以糟養泥”的過程。
窖池建好後，還要做好窖池的維護工作才能使窖走上良性迴圈，真正成為“老窖”。如果保養不當，窖泥中的微生物就會衰退或者死亡，導致窖池的退化也就是我們經常所說的老化。為了避免或縮短窖池老化，首先要做到每次出窖後必須把窖池壁和底部清理乾淨，檢查有無碰損和白色結晶或板結發硬，如有應立即清除更換新的香泥，清理完畢後用酒尾加大麴粉均勻地淋在窖壁和窖池底部，然後再進行入窖。另外在日常的工作中還要加強窖池管理，注意清潔衛生，防止雜菌的生長。只要掌握好發酵工藝，操作規範，一般不會出現窖池老化現象。