麻辣鴨頭滷製方法

香辛料配方：八角30克，砂仁20克，小茴香30克，木香10克，桂皮30克，甘草20克，香籽20克，陳皮20克， 孜然10克 ，肉扣30克，白扣50克, 香薷30克，積殼30克，香果20克，良姜40克，畢撥20克，毛桃20克，香葉30克, 香果30克，草扣30克，靈香草20克。

滷水製作：

高湯熬製：50號的不鏽鋼桶，加入清洗乾淨的豬筒子骨（敲斷）20斤，一隻老母雞，半斤豬肉皮，高度白酒100克，生薑片150克，蔥結一根，清水加百分之90左右，大火燒開，中火熬製12小時左右，豬筒子骨脆骨完全融化，老母雞煮成肉渣，高湯乳白色即可，用60目密漏，過濾出高湯大約剩餘50斤，待用。

滷水調色：

炒糖色：準備白砂糖一斤，開水一斤。 熱鍋冷油放入白砂糖，不斷翻炒，直到融化為止，這時候是小泡金黃色，繼續翻炒大泡金黃色，繼續翻炒，大泡變小泡，這時候把開水加進去，燒開5分鐘。直接把炒糖色倒進高湯裡。

滷水調味： 每十斤高湯：鹽130克，白糖50克，味精20克，雞精20克。 再加入二斤郫縣豆瓣醬，先剁碎，然後炒出香味倒進去。以後就不用了，只帶第1次用。 將調色調味的滷水，加入福建辣椒王二斤，四川大紅袍花椒一斤，香辛料一副，大火燒開中火熬至兩小時。 這樣一鍋新的滷水就誕生了。

鴨頭處理：

鴨頭買回來後要用清水解凍，解凍後反覆浸泡，直到血水泡盡為止，這樣做出來也不會有腥味，否則你就得需要醃製，焯水等步驟去腥太麻煩，沒必要。

鴨頭滷製：

新調味的滷水燒開，放入鴨頭，緊接著放入調味品，每十斤鴨頭，鹽130克，白砂糖50克，雞精20克，味精20克。

再加入高度白酒二兩，或者黃酒半瓶，輔助去腥。

大火燒開，中火煮45分鐘即可，出鍋時候，輕拿輕放，否則鴨嘴容易脫落，涼透了就沒事了，煮30分鐘也可以，但是不夠入味。

源於明末清初，清帝王乾隆食單有“麻辣鴨頭”詳細記載，後流傳於民間。鴨頭用上等湖鴨，提前秘料醃漬入味，滷煮鴨頭五小時以上，鴨頭腴美酥燴，香辣脆綿，回味長久。

因特有的麻辣配方，辣的不燥不滯，麻的有層次，香的有韻味，開胃理氣，舒血而聞名。湯頭即“鍋底”作法更講究，多種口味，不同季節加不同秘料，煮一至二日，越煮越香，越陳越厚，其湯滋補，降火生津，老少皆宜，四季可食。

麻辣鴨頭，調動不止是味蕾，更能振奮全身神經細胞，是味覺總動員，順口順心，麻辣有度，拿起一塊骨頭來送入嘴裡，嘴裡滿滿都是香、麻、辣的滋味，這時連吸吮的骨片也都汁香濃郁。

麻辣鴨頭

原料：鴨頭1000克、脾縣豆瓣醬、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉、幹辣椒3個、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽、生抽、蠔油、鹽、糖、薑片、蒜片、高湯。

做法：

1、鍋內下油中火燒到熱；

2、加入幹辣椒，花椒粒，下薑片，蒜片翻炒出香味；

3、再加入高湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，轉大火至整個滷湯滾，轉小火1小時，香味四溢位，滷水就煮好了；

4、將煮好的滷水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉小火滷煮1小時即可。

麻辣味不是太重，若是喜歡麻辣味重的，可多加辣椒和麻椒。