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  • 1 # 使用者1994920548690

    一,雞蛋湯的食材準備和處理

    1,主副食材的準備

    傳統意義上所說的雞蛋湯,其實也就是西紅柿雞蛋湯,關於食材相互間的搭配,西紅柿和雞蛋是絕配。所以說,這道湯的主食材就是兩個雞蛋和一個西紅柿。其他的輔食材分別是:泡發的黑木耳適量,泡發的腐竹適量,泡好的黃花菜一小把,菠菜葉適量。

    2,食材的處理

    西紅柿儘量切成小片,泡發的黑木耳去根切成片,這兩個放在一個碗中。兩個雞蛋打碎,放入一個碗中。泡發的腐竹斜刀切成段,泡發的黃花菜切成段,這兩個放在一個碗中,菠菜放在一個碗中。家庭做菜,最怕的就是慌亂,所以需要的食材事先準備好,單獨放在各自的碗裡,這樣做起菜來水到渠成。

    二,老式西紅柿雞蛋湯的具體制作過程

    1,煸炒雞蛋:熱鍋涼油,油溫至四到五成熱時下入攪散的雞蛋液,一成油溫是30°,五成熱也就是150°左右。其實平時我們對於雞蛋的煎炒,一般不好控制,很容易就炒老,飯店普遍的做法都是用寬油,油多的情況下雞蛋很容易就會炒得很滑嫩。不過平時我們在家裡做,還是儘量少放油,在這種情況下,最好的辦法就是油溫要低,慢慢炒就行。

    2,下入西紅柿和木耳:雞蛋不能炒老,這個一定要注意,待雞蛋定型之後,放入同在一個碗裡的西紅柿和黑木耳,開中火,快速煸炒幾下即可。這裡不建議將西紅柿炒得太碎,雖然這樣做西紅柿出來的湯汁較多,但是菜的品相上不是太好看。

    3,下腐竹和黃花菜,給雞蛋湯調味:西紅柿和黑木耳煸炒片刻後,記住順序,這裡要先加入適量的清水。中國菜的工藝,在食材入鍋的順序上有著自己的講究,這裡西紅柿和黑木耳要待清水入鍋後才能下入。接著開始調味,食鹽少許,雞粉少許,胡椒粉少許,然後加入適量香醋。這裡重點來了,那就是雞蛋湯裡的兩味最重要的調味品,就是香醋和胡椒粉。特別是胡椒粉,即使廚藝不是很好,只要在雞蛋湯中加入胡椒粉,做出來的味道都能有個差不多。

    4,雞蛋湯的調色和勾芡:加入調味料後,將火轉為中火,待湯汁沸騰後,加入幾滴老抽進行調色,大家都知道老抽就是給菜品上色用的,這裡不能多放,幾滴即可。接著開始用適量的溼澱粉進行勾芡,勾芡技藝是中國菜的一大特色,關於勾芡一般有兩個作用:第一,勾芡過的菜品外形上來看更為明亮;第二,也是最重要的,別管炒菜、燉菜還是燒湯,勾芡後能夠使湯汁收緊,調味料能夠最大限度地吸附在食材表面,也就是常說的更加“入味”。

    5,出鍋前下菠菜以及香油的處理:勾芡後,一定要轉為大火,燒10秒鐘即可,然後下入菠菜,菠菜是在出鍋前下入的,下入後只需攪拌幾下即可出鍋。出鍋前,要在湯盆裡滴入適量香油,這也是做出一碗好的雞蛋湯必須注意的一步。很多人是在湯菜出鍋後再滴入香油,其實這樣做是不對的。香油提前放入湯盆中,將滾熱的雞蛋湯澆在香油上面,只有這樣,才能激發出香油特有的香味。

    6,出鍋後撒香菜:經過以上的步驟,西紅柿雞蛋湯就可以出鍋了,出鍋後撒入適量的香菜,這樣可以使湯汁更加鮮美。老式雞蛋湯,雞蛋加西紅柿,輔之以黑木耳、腐竹、黃花菜和菠菜,湯汁濃郁,顏色好看,鮮香可口,定會勾起你的食慾。

    關於老式雞蛋湯的技術總結:1,輔食材中必須有黑木耳、腐竹、黃花菜和菠菜。2,煸炒雞蛋時一定要用小火。3,西紅柿不要炒的太碎。4,必不可少的調味料是香醋和胡椒粉,特別是胡椒粉。5,勾芡後最多大火燒製10秒鐘。6,出鍋前下菠菜,攪動兩下即可。7,香油一定要事先滴在湯盆中。

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