冷水面團適合做的麵食包括:
麵條;
水餃;
餛飩;
烙餅。
手工麵條
手工水餃
2、溫水面團
溫水面團就是用溫水和麵粉調製加工而成的麵糰。通常水溫在20度至40度之間都算溫水,用溫水和的麵糰勁道足,可塑性會比較強,麵糰也容易成形,口感會比較適中,顏色也較白。特別是一些發酵麵糰,像做饅頭,天氣寒冷對面團發酵會產生很大的影響。
溫水面團經常做的麵食包括:
饅頭;
花捲;
發麵餅;
蒸餃、煎餃。
煎餃
3、熱水面團
熱水面團就是用熱水和麵粉調製加工而成的麵糰。這樣製作的麵糰色澤較差,但是麵糰很柔軟,勁道小,製作而成的麵食會更加透明,口感較軟,微甜,當然,烹調時也更加容易成熟。
熱水面團經常製作的麵食包括:
鍋貼;
燙麵餅;
鍋貼
總結:
1、用冷水製作加工的麵糰較硬,顏色較好,勁道足,韌性強,彈力也大,比較適合做麵條、水餃、餛飩、烙餅等麵食;
2、用溫水製作加工的麵糰,麵粉中的蛋白質沒有完全變性,還有面筋,也保留了一定的勁道,但不如冷水面團。特點是麵糰既有韌性和彈力又有粘連性。經常製作的麵食有饅頭、包子、花捲等;
3、用熱水製作加工的麵糰變得較粘手,又軟,因為麵粉中的澱粉和熱水反應後產生甜味,但是缺點是麵糰沒有勁道,韌性差。鍋貼和燙麵餅就適合熱水製作的麵糰。
每樣麵食要在根據各種麵糰的特點下選擇適合的製作方式,下面根據大家經常做的水餃為例,分享一下餃子皮的製作過程:
餃子皮製作步驟:
和麵
1..和麵是麵食製作的第一道工序,準備一個乾淨空盆,倒入500克麵粉。
2.加入5克食鹽(可以提高麵糰的底味和勁道),並攪拌均勻。
3..緩慢倒入約270克溫水,一邊澆水一邊用筷子攪勻。
4.麵糰攪成絮狀用乾淨的手揉麵團。
5.麵糰用手揉成表面光滑的時候,蓋上蓋子靜置30分鐘。
搓條
1.取出一小塊麵糰,先拉成長條。
2.用雙手按住長條在案板上來回推搓.
3.把長條往左右兩邊搓成更長,更粗細均勻的長條.
下劑
1.麵糰搓成均勻長條後用刀切成大小一致的小劑子。
2.在劑子上撒點少許乾麵粉,防止粘連,並用手按扁劑子。
擀皮
1.左手握住劑子中間位置,右手按住擀麵杖。
2.雙手同時轉動,左手轉動劑子,右手轉動擀麵杖,雙手協調一致把皮快速擀好.
3.把皮擀成大小一致的圓形麵皮,厚薄均勻即可。
水餃皮的製作關鍵
和麵時麵粉和水的比例要掌握好,一般1:1.1左右。水多了麵糰太軟,餃子皮太粘手不容易擀皮也不易成型;水少了麵糰太硬,不好擀皮也不易粘住。
和麵時應用冷水或者溫水和麵,才能保證麵糰的勁道和成型。
麵糰一定要充分揉成光滑的麵糰,並且揉好麵糰要靜置30分鐘,可以提高餃子的口感和勁道,外觀也更加光滑。
擀皮時一定要注意厚薄均勻,可以保證餃子的成熟時間一致,避免有的熟透有的不熟。
冷水面團適合做的麵食包括:
麵條;
水餃;
餛飩;
烙餅。
手工麵條
手工水餃
2、溫水面團
溫水面團就是用溫水和麵粉調製加工而成的麵糰。通常水溫在20度至40度之間都算溫水,用溫水和的麵糰勁道足,可塑性會比較強,麵糰也容易成形,口感會比較適中,顏色也較白。特別是一些發酵麵糰,像做饅頭,天氣寒冷對面團發酵會產生很大的影響。
溫水面團經常做的麵食包括:
饅頭;
花捲;
發麵餅;
蒸餃、煎餃。
煎餃
3、熱水面團
熱水面團就是用熱水和麵粉調製加工而成的麵糰。這樣製作的麵糰色澤較差,但是麵糰很柔軟,勁道小,製作而成的麵食會更加透明,口感較軟,微甜,當然,烹調時也更加容易成熟。
熱水面團經常製作的麵食包括:
鍋貼;
燙麵餅;
鍋貼
總結:
1、用冷水製作加工的麵糰較硬,顏色較好,勁道足,韌性強,彈力也大,比較適合做麵條、水餃、餛飩、烙餅等麵食;
2、用溫水製作加工的麵糰,麵粉中的蛋白質沒有完全變性,還有面筋,也保留了一定的勁道,但不如冷水面團。特點是麵糰既有韌性和彈力又有粘連性。經常製作的麵食有饅頭、包子、花捲等;
3、用熱水製作加工的麵糰變得較粘手,又軟,因為麵粉中的澱粉和熱水反應後產生甜味,但是缺點是麵糰沒有勁道,韌性差。鍋貼和燙麵餅就適合熱水製作的麵糰。
每樣麵食要在根據各種麵糰的特點下選擇適合的製作方式,下面根據大家經常做的水餃為例,分享一下餃子皮的製作過程:
餃子皮製作步驟:
和麵
1..和麵是麵食製作的第一道工序,準備一個乾淨空盆,倒入500克麵粉。
2.加入5克食鹽(可以提高麵糰的底味和勁道),並攪拌均勻。
3..緩慢倒入約270克溫水,一邊澆水一邊用筷子攪勻。
4.麵糰攪成絮狀用乾淨的手揉麵團。
5.麵糰用手揉成表面光滑的時候,蓋上蓋子靜置30分鐘。
和麵
搓條
1.取出一小塊麵糰,先拉成長條。
2.用雙手按住長條在案板上來回推搓.
3.把長條往左右兩邊搓成更長,更粗細均勻的長條.
搓條
下劑
1.麵糰搓成均勻長條後用刀切成大小一致的小劑子。
2.在劑子上撒點少許乾麵粉,防止粘連,並用手按扁劑子。
下劑
擀皮
1.左手握住劑子中間位置,右手按住擀麵杖。
2.雙手同時轉動,左手轉動劑子,右手轉動擀麵杖,雙手協調一致把皮快速擀好.
3.把皮擀成大小一致的圓形麵皮,厚薄均勻即可。
擀皮
總結:
水餃皮的製作關鍵
和麵時麵粉和水的比例要掌握好,一般1:1.1左右。水多了麵糰太軟,餃子皮太粘手不容易擀皮也不易成型;水少了麵糰太硬,不好擀皮也不易粘住。
和麵時應用冷水或者溫水和麵,才能保證麵糰的勁道和成型。
麵糰一定要充分揉成光滑的麵糰,並且揉好麵糰要靜置30分鐘,可以提高餃子的口感和勁道,外觀也更加光滑。
擀皮時一定要注意厚薄均勻,可以保證餃子的成熟時間一致,避免有的熟透有的不熟。