原料牛頭1個(約12千克),四川泡菜400克。
調料雞汁5克,香菜、紅椒片各10克,芝麻油、白芝麻各2克,大蔥片、溼澱粉各20克,滷水10千克。
製作1.將牛頭洗淨,一分為二,放入滷水中,小火滷5—6個小時至牛皮酥軟。2.泡菜300克墊底,將牛頭撈起,蓋在泡菜上。3.鍋內加入原滷水750克,加雞汁、芝麻油,撒白芝麻勾芡收汁澆在牛頭上,撒上泡菜100克、香菜、紅椒和大蔥片即成。
滷水配料香料袋(八角、甘草各20克,花椒、丁香各5克,桂皮50克,小茴香、草果各10克),水10千克,紹酒、冰糖碎各500克,生抽400克,老抽50克。
製作湯桶中加入清水10千克加入香料袋煮滾30分鐘,取出香料袋,加入紹酒、冰糖碎、生抽、老抽煮滾,即成滷水。
廚藝評論此菜大氣,又上檔次,是請客的首選。牛頭是身份的象徵,它色澤金黃,含有豐富的鈣質、膠原蛋白與多種氨基酸,是一道養生的原生態好菜,從而得到廣大食客的喜愛。此菜可以好好包裝一下,選個好一點的盛器,上桌時將菜品用封條封住,讓最尊貴的客人剪綵、開封,增加與客人的互動。
賓士牛八寶
牛雜涮食味更鮮
原料牛血、生菜、西紅柿、酸菜各100克,A料(牛鞭、牛百葉、肥牛、牛黃喉各100克,瘦牛肉、牛筋、牛蛋各150克,牛光圓50克)。
調料清湯、酸辣湯、麻辣湯各500克。
製作1.將牛血切2釐米見方的塊放在盤底墊底,將生菜鋪在上面;將A料洗淨切片,逐一擺好。2.賓士鍋調三個不同的鍋底。一個鍋底是清湯,第二個鍋底是酸辣湯,第三個鍋底是麻辣湯,上桌時點火涮食。
牛光圓牛肚肚頭上的一塊肉,烹製後又白淨又嫩脆,口感非常好。
清湯鍋內加清湯500克,加味精、松茸各4克,胡椒粉3克,雞油、西紅柿各10克,加入蔥、姜、蒜各7克小火慢燉,熬成乳白色,濾渣,加入鹽3克、雞精4克,加入大棗10克、枸杞3克、蔥段5克即成清湯。
酸辣湯鍋內加入清湯2千克,鮮湯200克,豬油100克,雞精、味精、幹辣椒段各5克,雞油50克、西紅柿、泡紅辣椒、松茸各20克,泡酸菜40克,野山椒6克,花椒1克,鹽、料酒各10克,麻椒油、泡姜各8克,加入蔥段、姜(拍松)、蒜各10克小火燉熬2個小時,出油出味,待湯清亮,濾去渣,即成酸辣鍋底,上桌時加大棗10克、枸杞5克。
麻辣湯鍋內加入鮮湯1.5千克,牛油、辣椒麵各250克,郫縣豆瓣醬150克,色拉油100克,豆豉50克,幹辣椒30克,料酒20克,冰糖、姜、草果、桂皮、排草、白菌各10克,鹽、花椒各5克,胡椒2克小火熬香,
生態全牛鍋
多款牛料巧搭配
原料牛骨1千克,牛鞭300克,牛蛋600克,牛蹄筋、牛胎盤各200克,帶皮牛仔肉150克,牛肚100克,牛骨髓1.5千克,老母雞400克。
調料A料(蟲草花、紅棗各10克,玉果粒、黃豆各100克,當歸3克,黨參、枸杞、玉竹、胡椒各5克),B料(鹽10克,家樂雞汁5克),花生油100克,料酒50克,蔥段、薑片各20克。
製作1.將牛骨、老母雞分別斬塊,入沸水中大火焯水,撈出;鍋燒花生油50克,加姜、蔥各10克大火爆炒,入焯過水的牛骨、老母雞一起炒香,加料酒,加水2.5千克,大火燒開後慢火煲5個小時做湯底。2.將牛鞭、牛蛋、牛骨髓、牛蹄筋、牛胎盤改刀後,入沸水大火焯水,撈出。3.鍋燒花生油50克,加姜、蔥各10克大火炒香,放入焯過水的牛料一起爆香,放入湯水加入A料再用小火煲120分鐘,加入B料調味即可。
原料牛頭1個(約12千克),四川泡菜400克。
調料雞汁5克,香菜、紅椒片各10克,芝麻油、白芝麻各2克,大蔥片、溼澱粉各20克,滷水10千克。
製作1.將牛頭洗淨,一分為二,放入滷水中,小火滷5—6個小時至牛皮酥軟。2.泡菜300克墊底,將牛頭撈起,蓋在泡菜上。3.鍋內加入原滷水750克,加雞汁、芝麻油,撒白芝麻勾芡收汁澆在牛頭上,撒上泡菜100克、香菜、紅椒和大蔥片即成。
滷水配料香料袋(八角、甘草各20克,花椒、丁香各5克,桂皮50克,小茴香、草果各10克),水10千克,紹酒、冰糖碎各500克,生抽400克,老抽50克。
製作湯桶中加入清水10千克加入香料袋煮滾30分鐘,取出香料袋,加入紹酒、冰糖碎、生抽、老抽煮滾,即成滷水。
廚藝評論此菜大氣,又上檔次,是請客的首選。牛頭是身份的象徵,它色澤金黃,含有豐富的鈣質、膠原蛋白與多種氨基酸,是一道養生的原生態好菜,從而得到廣大食客的喜愛。此菜可以好好包裝一下,選個好一點的盛器,上桌時將菜品用封條封住,讓最尊貴的客人剪綵、開封,增加與客人的互動。
賓士牛八寶
牛雜涮食味更鮮
原料牛血、生菜、西紅柿、酸菜各100克,A料(牛鞭、牛百葉、肥牛、牛黃喉各100克,瘦牛肉、牛筋、牛蛋各150克,牛光圓50克)。
調料清湯、酸辣湯、麻辣湯各500克。
製作1.將牛血切2釐米見方的塊放在盤底墊底,將生菜鋪在上面;將A料洗淨切片,逐一擺好。2.賓士鍋調三個不同的鍋底。一個鍋底是清湯,第二個鍋底是酸辣湯,第三個鍋底是麻辣湯,上桌時點火涮食。
牛光圓牛肚肚頭上的一塊肉,烹製後又白淨又嫩脆,口感非常好。
清湯鍋內加清湯500克,加味精、松茸各4克,胡椒粉3克,雞油、西紅柿各10克,加入蔥、姜、蒜各7克小火慢燉,熬成乳白色,濾渣,加入鹽3克、雞精4克,加入大棗10克、枸杞3克、蔥段5克即成清湯。
酸辣湯鍋內加入清湯2千克,鮮湯200克,豬油100克,雞精、味精、幹辣椒段各5克,雞油50克、西紅柿、泡紅辣椒、松茸各20克,泡酸菜40克,野山椒6克,花椒1克,鹽、料酒各10克,麻椒油、泡姜各8克,加入蔥段、姜(拍松)、蒜各10克小火燉熬2個小時,出油出味,待湯清亮,濾去渣,即成酸辣鍋底,上桌時加大棗10克、枸杞5克。
麻辣湯鍋內加入鮮湯1.5千克,牛油、辣椒麵各250克,郫縣豆瓣醬150克,色拉油100克,豆豉50克,幹辣椒30克,料酒20克,冰糖、姜、草果、桂皮、排草、白菌各10克,鹽、花椒各5克,胡椒2克小火熬香,
生態全牛鍋
多款牛料巧搭配
原料牛骨1千克,牛鞭300克,牛蛋600克,牛蹄筋、牛胎盤各200克,帶皮牛仔肉150克,牛肚100克,牛骨髓1.5千克,老母雞400克。
調料A料(蟲草花、紅棗各10克,玉果粒、黃豆各100克,當歸3克,黨參、枸杞、玉竹、胡椒各5克),B料(鹽10克,家樂雞汁5克),花生油100克,料酒50克,蔥段、薑片各20克。
製作1.將牛骨、老母雞分別斬塊,入沸水中大火焯水,撈出;鍋燒花生油50克,加姜、蔥各10克大火爆炒,入焯過水的牛骨、老母雞一起炒香,加料酒,加水2.5千克,大火燒開後慢火煲5個小時做湯底。2.將牛鞭、牛蛋、牛骨髓、牛蹄筋、牛胎盤改刀後,入沸水大火焯水,撈出。3.鍋燒花生油50克,加姜、蔥各10克大火炒香,放入焯過水的牛料一起爆香,放入湯水加入A料再用小火煲120分鐘,加入B料調味即可。