花蟹

1只

肉末

300克

蟹黃

20克

輔料

娃娃菜

2棵

姜

8克

蔥

5克

調味料

家樂雞精

8克

鹽

5克

胡椒粉

2克

烹飪步驟

1

把青蟹宰殺洗淨，改刀備用，蟹黃和肉末打成肉圓；

2

娃娃菜改刀，汆水成型墊於盆底，肉圓蒸熟；

3

改刀的青蟹，拍粉過油，和肉圓一起擺放在娃娃菜上，淋上調味，上籠蒸熟即可上桌。

雪花蟹鬥

雪花蟹鬥是一道江蘇省著名的傳統小吃，屬蘇菜系，是在芙蓉蟹的基礎上創制的一款名菜。此菜以蟹殼作為容器，潔白如雪的蛋泡，稍作點綴，色、香、味、形並俱。

雪花蟹斗的做法

選料

蟹粉（即蟹肉）50克，豬肥膘25克，鯧魚淨肉150克，紅殼雞蛋3只，熟鹹蛋黃2只，水髮香菇15克，雞蛋（用蛋清）3只，香菜葉、熟火腿瘦肉末各少許，河蟹蟹殼8只。

調料

黃酒3匙，蔥花薑末各半匙，醬油2匙，細鹽、胡椒粉、白糖各少許，米醋1匙半，45°水生粉1匙，豬油（實耗50克）、幹生粉半匙。

做法

1．先將蟹殼裡裡外外刷洗乾淨，晾乾。將豬肥膘剁成茸泥。將鯧魚（或其他無刺的魚）魚肉批切成小丁，用少許蛋清、細鹽、味精，拌勻上漿，放在低溫處漲發。紅殼雞蛋磕在碗中攪散。將熟鹹蛋黃捏碎。

2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再加豬油，燒至油三成熱時，把魚丁放入劃散、至變色，即倒出瀝油。原鍋內留少許油，放蔥花、薑末煸香，投蟹粉煸炒去腥，再放雞蛋繼續煸炒，沿鍋邊淋些油防止粘鍋，再加鹹蛋黃，烹黃酒，加醬油、細鹽、白糖、胡椒粉及味精，並加2匙湯水，燒沸，放滑熟的魚丁、米醋、切成碎末的香菇和鹹蛋黃，下水生粉勾包芡盛出為蟹粉餡心。

3．將蟹粉餡心分別盛入蟹殼內。將雞蛋清放在盤中，用方竹筷平放著攪起蛋清液，進行連續攪打，使之蓬鬆、潔白如白雪狀，即分別盛在蟹殼的蟹肉餡上，再分別在各個蟹殼的蟹餡雪花上撒少許熟火腿末和香葉菜，上籠用中等蒸汽熏製，使雪花更潔白、滑嫩，即可整齊地裝盆，隨帶米醋薑末調料汁上桌佐食。

特點

利用蟹殼的原形，借雪花之潔白突出此菜色、形、味，使人倍感蟹鮮蟹味之濃郁，成為幾可亂真的蟹鬥花色菜，是秋季宴會著名花色菜之一。

關鍵

1．要多用生薑、味精，使代用品在調味作用下成為可以亂真的炒蟹粉。蟹蓋殼中的“蟹粉”不宜太滿。

2．攪打蛋清起泡成為雪花，不可沾上油、鹽、水，不然不易蓬鬆如雪花。

3．用蒸汽燻時，只可用中小火沸水所產生的“輕汽”，不然，雪花反而會萎癟。

食材

主料：大閘蟹6只、雞蛋3只。

豆苗、

雞湯、豬油、黃酒、薑汁、鹽、糖、水各適量。

1）將大閘蟹煮熟，拆肉，蟹殼洗淨；

2）將雞蛋清打發成蛋糊，做成蟹殼大小的橢圓形，撒上火腿末和豆苗裝飾，上鍋蒸一分鐘；

3）鍋燒熱，下豬油，拆好的蟹肉炒香，下黃酒、薑汁、雞湯、鹽、糖，調味；

4）加水、澱粉少許勾芡，出鍋裝入蟹殼內；

5）把蒸好的蛋清裝在盛了蟹肉的蟹殼上；

6）鍋內加少許雞湯，用水、澱粉勾薄芡，淋少許豬油，澆在蛋清表面。

一份美味的雪花蟹鬥就做好了。