我是吃貨小築，一枚專注於烘焙的美食博主，這是我在悟空問答的第964個原創回答，很高興與大家一起聊聊美食，共享美好生活！

已過大暑，雖然還是炎炎烈日，其實離中秋節也只剩一個半月的時間了，月餅廠家、私房達人必爭的“月餅季”即將到來，我從幾年前開始學習研究烘焙，學會的第一款烘焙美食就是月餅，初心就是讓家人吃到無新增、更健康的月餅。

其實月餅的種類還是很多的，除了傳統的蘇式月餅和廣式月餅，還有各種新型的月餅，比如說冰皮月餅、桃山皮月餅等，都是別出心裁，應運而生。

要回答這個問題，首先我們必須要對各種月餅的製作方法有一定了解，而且必須瞭解糖漿在月餅製作中的作用。

其實一般來說只有廣式月餅的製作中，需要用到月餅糖漿，它也叫做轉化糖漿，作用是：使月餅的餅皮保持鬆軟，並且能增加餅皮的著色性。好的月餅轉化糖漿，色澤通透、甜度適中，做出來的月餅色澤金黃、口感細膩。易上色、回油性好，同時保溼性好，可以抑制澱粉老化，保持餅皮的柔軟度，延長產品保鮮期。

一般來說，廣式月餅的轉化糖漿不建議用麥芽糖和糖稀代替，雖然兩者都有增加產品保溼性和柔軟性的作用，但是製作廣式月餅需要使用專門的月餅轉化糖漿，保證它的上色性和回油性等。

而蘇式月餅、冰皮月餅、桃山皮月餅的餅皮，則不需要用到轉換糖漿，就不存在能不能代替的情況了。蘇式月餅的餅皮是酥皮，做法類似於蛋黃酥的酥皮製作，口感層層酥脆，冰皮月餅的製作用到糯米粉、粘米粉等粉類與黃油調配，半透明狀態的餅皮顏值特別高喲。桃山皮的製作會運用到白芸豆等比較清爽的食材，這些種類的月餅都不需要使用轉化糖漿。

既然說到月餅了，下面分享一個我常用的廣式月餅方子給大家，回油以後，餅皮柔軟，口感細膩，希望大家喜歡喲！

【餅皮】

低筋麵粉：105g，梘水：2.5g，轉化糖漿：65g，花生油：20g。

【餡料】

豆沙餡：300g，鹹蛋黃：12個（中等大小）。

【蛋黃液（裝飾用）】

蛋黃：1個，飲用水：10g。

【其他】

清水、高度白酒適量。

製作步驟：

1、新鮮鹹鴨蛋去殼去黃，表面噴上高度白酒，在提前預熱的烤箱中，180度烘烤8分鐘左右。烤完以後，立即再噴一層白酒。

2、梘水、轉化糖漿、花生油攪拌均勻。

3、加入低粉，翻拌成團，蓋保鮮膜鬆弛半小時。

4、豆沙餡分25g一個的劑子，包鹹蛋黃，搓圓備用。

5、餅皮分成15g一個劑子，包上餡料，搓成圓柱形。

6、月餅模具中撒少量低粉防粘，敲去多餘的粉，將月餅壓模。

7、蛋黃+飲用水，調成蛋黃液。

8、月餅表面噴水送入提前預熱的烤箱，200度烘烤8分鐘後取出。

9、刷兩遍蛋黃液再烘烤7分鐘，表面金黃取出，自然放涼。

1、月餅製作完，需要有一個回油的過程，常溫放置2-3天回油更好吃。

2、蛋黃液不用刷太多，薄薄一層即可，否則容易花紋不清。

3、月餅如果出現塌腰、洩腳等情況，可能由於餡料中水分太多，月餅皮和餡料的軟硬度不一樣。

4、蛋黃烘烤完可以清理一下硬的部分，以免包的時候將餅皮戳破。

5、夏季室溫高，鬆弛時可以放在冰箱。

6、廣式月餅中梘水的作用是起到酸鹼平衡的作用，轉化糖漿中一般含有檸檬酸等，可以中和酸味，防止月餅產生酸味而影響口感，使月餅獲得酥鬆口感，加快回油速度。

、做月餅是要使用糖漿的。月餅糖漿的質量會直接影響月餅的質量，糖的選擇要選用結晶均勻、顆粒大小一致、內部無雜質的粗粒砂糖，而且必須是蔗糖。

2、實在沒有糖漿用白糖也是可以的。但是真正想做的好吃，必須要用轉化糖漿。因為轉化糖漿有很強的保溼作用，使月餅皮保持柔軟。如果不用轉化糖漿，可以使用部分麥芽糖代替轉化糖漿使用。一定程度上也可以增加吸水性和保溼性，也有一定抗氧化的作用。