為什麼打蛋白霜需要加檸檬汁：

不加檸檬汁照樣能打發

在做蛋糕打蛋清的過程中加入檸檬汁的作用：

醋類和檸檬汁是起到了調節蛋清PH的作用，使蛋清容易起泡。自制蛋糕時建議加入白醋或檸檬汁，既不會影響顏色及口味，也可以中和過濃的雞蛋味。加入糖的蛋清所形成的泡沫相對穩定，不會因過度攪打使泡沫再減少。同時，加糖蛋清也比不加的更容易打發。

也就是除了加檸檬汁之外，也可以用醋代替。

加不加都能打發蛋白。

但是加了檸檬有很多提升效果：

1.能去腥提香。

2.調整蛋白的韌性，使蛋白泡沫更穩定。

3.使蛋白霜色澤更加潔白。

這裡檸檬的作用可用白醋或者泡打粉替代

放檸檬汁可以去除蛋腥味，也可以穩定蛋白，有助於打發蛋白。買現成的檸檬濃縮汁和用新鮮檸檬擠汁都可以，如果沒有檸檬，用白醋代替也可以，滴幾滴就行。

首先蛋白屬於鹼性物質，加檸檬①可以中和蛋白中的鹼性，調整蛋白的韌性，使得蛋白泡沫更穩定，有助於蛋白打發。②還可以去除蛋白質的腥味。如果沒有檸檬的話可以用白醋來代替，但是白醋的量不要多。

你好，打發蛋白的時候加檸檬汁和加白醋都可以達到去腥，穩定蛋白的效果。

蛋白裡面的腥味比較大，如果不加白醋或者檸檬汁的話。做出來的蛋糕味道比較重。

蛋白是鹼性的物質，加一點檸檬汁可以中和蛋白中的鹼性，調整蛋白韌性，使得打發的蛋白泡沫更穩定。沒有檸檬汁用白醋也可以代替，有些食譜會新增酸性的塔塔粉，也是同樣的道理。

檸檬汁及蛋白都被歸類為"鹼性食物"，為什麼我說可以酸鹼中和呢？

所謂的食物酸鹼度只是某些特殊學者或另類療法主張的說法，並不是食物本身實際的化學酸鹼性。

檸檬汁的酸鹼值（ＰＨ）是２～２.４＜７，所以是酸性蛋白的酸鹼值（ＰＨ）是７.６～７.９＞７，所以是鹼

這就是為何酸性的檸檬汁可以中和鹼性的蛋白的原因

希望這樣的解釋讓大家更清楚。

其實具體道理我也不是很懂，這些是我在網頁上找的。因為我在做奶油的時候，用的是少量的醋，並沒有用檸檬汁，用醋和檸檬汁應該是同樣的道理。

為什麼打蛋白霜要加檸檬汁？

很多剛學烘焙的童孩在打蛋白霜的時候，經常會出現不是打發過頭，成棉花狀，就是很難打發，有時還會出現完全不能打發。弄不明白是什麼原因，在網上看了打發蛋白霜的視訊，介紹的打發蛋白霜的方法，照著去做，有時仍然會有打發失敗的情況出現。如果你是想做戚風蛋糕，你就只有接受失敗，因為打發蛋白霜，是製作戚風蛋糕的關鍵步驟。怎樣才能成功的打發蛋白霜？影響蛋白打發的因素有很多，如蛋白的氣泡性、打發溫度、雞蛋質量、新增細砂糖，還有提問者說的加檸檬汁。那麼，為什麼打蛋白霜要加檸檬汁？

優質的蛋白起泡性非常好，經過強烈攪打，蛋白薄膜把混入的空氣包圍起來形成泡沫，併成為球形。蛋白是有粘性的膠體，加入的原材料會附在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得穩定。所以，在打發蛋白時，我們常常加入適量的細砂糖或玉米澱粉，可以使泡沫變得穩定，大大的提高成功率。

1、打發溫度:蛋白打發的適宜溫度為17℃~22℃。因此，在寒冷的冬天，要想快速打發蛋白霜，需要升溫；在炎熱的夏天，需要降溫。

2、雞蛋的新鮮程度:新鮮的雞蛋濃厚蛋白多，起泡性好；長時間存放的雞蛋和變質的雞蛋起泡性很差。因此，要想快速打發蛋白霜，應選擇新鮮雞蛋。

特別提示：

（1）在做戚風蛋糕的時候，為了使蛋糕更加鬆軟，應選擇新鮮的洋雞蛋，理由是洋雞蛋的蛋白要比土雞蛋的蛋白多。如果要選土雞蛋，可以另外多加1-2個雞蛋的蛋白（8寸戚風蛋糕）。

（2）在炎熱的夏天，把雞蛋提前放入冰箱冷藏降溫，理由是冷藏後的雞蛋容易把蛋白和蛋黃分開，同時，蛋白的粘性增加，可使泡沫穩定。

特別提示：

做戚風蛋糕，蛋白霜要打發到硬性發泡。提起蛋抽或打蛋器，在蛋抽或打蛋器上的蛋白呈堅挺尖峰，尾部不會彎曲或稍微彎曲。

5、酸鹼度:適宜的酸鹼度有助蛋白泡沫的穩定。蛋白在微酸性至偏鹼性時很容易產生泡沫，但氣泡不穩定，容易消失；在偏酸性時，氣泡較穩定，因此，要加入適量的酸性物質把蛋白的酸鹼度調成偏酸性。

特別提示`：

（1）加入適量的檸檬汁，可以調節蛋白的酸鹼度。加入時間：在開始打發時，滴入適量檸檬汁。

（2）加入適量的食用白醋，可以調節蛋白的酸鹼度。加入時間：在開始打發時滴入適量食用白醋。

（3）加入適量的塔塔粉，可以調節蛋白的酸鹼度，新增量為蛋白的1%。舉例：200克蛋白，加2克塔塔粉。加入時間：在開始打發時加入。塔塔粉主要成分是酒石酸鉀，酸性物質，是一種大量製作戚風蛋糕必須的原材料。

特別提示：

（1）打發蛋白霜過程中不能接觸油性物質。

（2）打發蛋白霜的容器要清洗乾淨，不能沾有油性物質。

（3）在分蛋時，蛋黃和蛋白要完全分開，蛋白中不能混有蛋黃，因為蛋黃中含有大量脂肪。如果蛋白中混入少量蛋黃，會導致打發蛋白霜失敗。2%-3%的油就可以使打發的蛋白泡沫完全消失。舉例：200克的蛋白泡沫，加入2克-3克的油，就可以使泡沫完全消失。

1、打發蛋白霜加檸檬汁，可形成穩定的蛋白霜。如果沒有檸檬汁，可以選用食用白醋或塔塔粉。

2、只是加入檸檬汁，不能確保快速打發出穩定的蛋白霜，還必須選擇新鮮雞蛋，適宜的打發溫度，正確的打發方法，不能沾油性物質，加入適量的細砂糖或玉米澱粉，如果這些你都做到的話，你基本上就可以成功完成蛋白霜的打發了。

3、在炎熱的夏天，把雞蛋提前放入冰箱冷藏降溫，可以幫助你順利分開蛋白和蛋黃，並可以使蛋白泡沫更穩定。

4、選擇新鮮的洋雞蛋，或在用土雞蛋時另外增加蛋白，可以使戚風蛋糕更鬆軟。

你好，以我個人經驗，打蛋白霜加檸檬汁主要是去除蛋白的腥味，烤了幾次蛋糕，有的有加檸檬汁有的沒加，烤起來都其實一樣，就是沒加檸檬汁的蛋味重一點。