粉皮、涼粉的製作方法 一、原料及用具：綠豆（或玉米）澱粉、明礬、水；直徑215毫米的燙籮數只， 冷水缸1個，加料勺1個。 二、粉皮的製作方法為： 1、將50公斤含水份47％的澱粉加水120公斤，明礬200克（調成深液）， 然後將上述兩種溶液充分混和調成漿水，至無粒塊為宜。 2、往燙籮內舀入調製好的漿水75克，然後把燙籮放入鍋中沸水面上， 隨即用手旋轉燙籮，使燙籮中漿水全面攤開，此時停住 ，使散開的漿水的 部分回到燙籮中心聚一下。 3、這樣一旋一停，漿水一攤一聚，經五旋四停，籮底粉皮受熱凝定， 並且厚薄均勻，再蓋鍋燜一下，透熟後取出，放在冷水缸內旋浮冷卻， 取出後依次疊層，即為成品。 家庭自制粉皮：原料不必是豆類澱粉，用具只要有一直徑比鍋口小的 鋼精盆或搪瓷盆即可。 其原料配比及製作工序為：每5公斤澱粉加15克明礬。先將澱粉用涼水 拌和成稠糊，逐漸加水，調成稀漿，同時加入明礬水，起增加成品的彈性、 韌勁及防腐的作用。?櫻??捎寐僚杌蛺麓膳璐?媯┲惺⑷肷倭拷??? 然後坐在開水鍋的水面上，正轉、反轉幾圈，使旋內漿水攤鋪均勻， 遇熱凝結成薄片。將熟透的粉皮取出，投入冷盆中，涼後撈出，鋪平迭好， 控幹水分，供食用。合乎規格的粉皮，應大小一致，厚薄均勻，不生、不爛、 完全不碎。涼粉的製作方法如下：製作原料與粉皮相同，每5公斤澱粉加溫水 10公斤、明礬20克。拌勻後，再加入22.5公斤沸水，邊衝邊撐拌， 使之均勻受熱，衝熟後立即倒入麻腐箱內，拉平表面，冷卻後取出， 按規格用刀分割成塊，既為成品涼粉。操作時應注意箱套平滑， 以免成品厚薄不勻，取涼粉時可往箱套內加些涼水，以保持成品完好。 乎規格的涼粉，應做到每2.5公斤澱粉得成品100塊，每塊重150－175克， 大小厚薄均勻，底板光滑，不缺角，不破碎。老麻腐每5公斤澱粉製得成品100塊， 每塊重250－300克，大小厚薄均勻，底板光滑，不缺角，有彈性。 調味湯 需要 鹽 味精 糖 黃瓜 芝麻 辣椒油 還可以放點小鹹菜調味 湯 要冰水 為原料 否者沒有 涼爽的感覺 原料直接 加入 即可 適量 調配
粉皮、涼粉的製作方法 一、原料及用具：綠豆（或玉米）澱粉、明礬、水；直徑215毫米的燙籮數只， 冷水缸1個，加料勺1個。 二、粉皮的製作方法為： 1、將50公斤含水份47％的澱粉加水120公斤，明礬200克（調成深液）， 然後將上述兩種溶液充分混和調成漿水，至無粒塊為宜。 2、往燙籮內舀入調製好的漿水75克，然後把燙籮放入鍋中沸水面上， 隨即用手旋轉燙籮，使燙籮中漿水全面攤開，此時停住 ，使散開的漿水的 部分回到燙籮中心聚一下。 3、這樣一旋一停，漿水一攤一聚，經五旋四停，籮底粉皮受熱凝定， 並且厚薄均勻，再蓋鍋燜一下，透熟後取出，放在冷水缸內旋浮冷卻， 取出後依次疊層，即為成品。 家庭自制粉皮：原料不必是豆類澱粉，用具只要有一直徑比鍋口小的 鋼精盆或搪瓷盆即可。 其原料配比及製作工序為：每5公斤澱粉加15克明礬。先將澱粉用涼水 拌和成稠糊，逐漸加水，調成稀漿，同時加入明礬水，起增加成品的彈性、 韌勁及防腐的作用。?櫻??捎寐僚杌蛺麓膳璐?媯┲惺⑷肷倭拷??? 然後坐在開水鍋的水面上，正轉、反轉幾圈，使旋內漿水攤鋪均勻， 遇熱凝結成薄片。將熟透的粉皮取出，投入冷盆中，涼後撈出，鋪平迭好， 控幹水分，供食用。合乎規格的粉皮，應大小一致，厚薄均勻，不生、不爛、 完全不碎。涼粉的製作方法如下：製作原料與粉皮相同，每5公斤澱粉加溫水 10公斤、明礬20克。拌勻後，再加入22.5公斤沸水，邊衝邊撐拌， 使之均勻受熱，衝熟後立即倒入麻腐箱內，拉平表面，冷卻後取出， 按規格用刀分割成塊，既為成品涼粉。操作時應注意箱套平滑， 以免成品厚薄不勻，取涼粉時可往箱套內加些涼水，以保持成品完好。 乎規格的涼粉，應做到每2.5公斤澱粉得成品100塊，每塊重150－175克， 大小厚薄均勻，底板光滑，不缺角，不破碎。老麻腐每5公斤澱粉製得成品100塊， 每塊重250－300克，大小厚薄均勻，底板光滑，不缺角，有彈性。 調味湯 需要 鹽 味精 糖 黃瓜 芝麻 辣椒油 還可以放點小鹹菜調味 湯 要冰水 為原料 否者沒有 涼爽的感覺 原料直接 加入 即可 適量 調配