做法

刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃麵前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。

刀削麵的調料(俗稱“澆頭”或“調和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。

一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的滷較為合適，現將兩種滷汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：

一、肉滷：

主料：

熟五花肉片200克，雞蛋500克。

輔料：

黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，薑末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒麵、幹黃醬、水澱粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。

製作方法：

1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗乾淨，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。

2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成滷汁。

二、三鮮滷

主料：

水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。

輔料：

豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。

製作方法：

1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。

2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；

3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。

不管是天熱還是天冷，美食對人們的誘惑力始終是像一塊磁鐵一樣，緊緊的把人們的胃口給吸引的越來越高，也越來越難對付。我想刀削麵和雞湯搭配，是再經典不過的搭配了，但很美味。難對付的胃口，也許就不再難了。

原料

高筋麵粉 (500g)

雞湯適量 小青菜適量 香菜適量

方法/步驟

1.麵粉兌入清水適量和好麵糰。

2.醒2小時。

3.雞湯備好待用。

4.小青菜、香菜清理乾淨備好待用 。

5.用刀具削好適量的面待用。

6.鍋中放入清水，煮開。放入削好的刀削麵。面煮開鍋後，再放入適量晾水，再次煮開。往復幾次。

7.面煮熟後，放入小青菜。小青菜也煮熟後，撈出。

8.碗中放入備好的香菜適量。

9.把撈出的面和青菜一起放入香菜碗中。

10.澆入雞湯（雞湯是調好味的）即可。

11.注意事項

雞皮含飽合性脂肪酸，高血壓患者儘量少吃。

雞湯有溫補作用，有炎症的人不能溫補哦。

刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃麵前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。

刀削麵的調料(俗稱“澆頭”或“調和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。

一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的滷較為合適，現將山西的兩種滷汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：

一、肉滷：

主料：

熟五花肉片200克，雞蛋500克。

輔料：

黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，薑末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒麵、幹黃醬、水澱粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。

製作方法：

1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗乾淨，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。

2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成滷汁。

二、三鮮滷

主料：

水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。

輔料：

豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。

製作方法：

1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。

2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；

3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。

總之，湯滷的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味。

雞架高湯，中筋麵粉和麵，面攪好用刀削下鍋，碗裡放紅油，鹽，雞精，麻油，香油少許，蔥花，摻雞湯，面煮熟後挑碗裡。好吃看的見。

刀削麵是我們山西的特色麵食，更是家家都會做的主食！

雞湯刀削麵

備料：

雞塊 麵粉 西紅柿 蔥 蒜 姜 料酒 花椒 鹽

老抽 青菜

做法：

1.麵粉加水，和成稍硬的麵糰，蓋蓋放一邊餳面

2.把雞塊冷水下鍋，加入蔥 姜 料酒，滾開後撇浮沫，燉30分鐘，加鹽關火

3.鍋裡熱油，下花椒炸香，下蔥蒜把切好的西紅柿顆粒下鍋炒出汁，加一點水，滾開後加鹽加一點點老抽(顏色好看)，盛出備用

4.把餳好的面再揉一揉，水開用削麵刀削麵，滾開後加一次涼水，再次滾開面就熟了，撈出

5.燙點青菜加入面裡，然後加入西紅柿調料，加雞湯完成！

雞湯刀削麵，顧名思義就是以雞架熬製的鮮湯為湯底的刀削麵。

備料: 雞架1個，姜塊1塊, （麵粉與水的比例為: 1: 0.55）,可以適當的放一點鹽，增加麵糰的筋性。麵粉和水的多少根據自己人數決定。 配菜：葷菜（肉食：雞肉、鴨肉等等）洗淨提前炒好，蔬菜（時令青菜）洗淨，撈麵前燙好，也是按自己愛好配好。

製作過程 ①提前將雞架放入鍋中，再把姜塊拍碎,放在小火上熬製成上湯； ② 和麵成團醒面待用。 ③準備一口鍋燒開水，用刀將麵糰削成刀削麵塊，放入鍋中煮。 ④備碗備調料：雞湯適量，油適量（也可以省了：雞湯裡有），鹽適量，生抽適量。抱歉！這是我平時調料的口味 。待鍋中的面九成熟時，將面撈出，放入碗中。⑤最後在面上捕上準備好的配菜。並撒上蔥花。

一碗美味的雞湯刀削麵就做好了。