兩個一樣的都是發酵 老面饅頭叫老面 因為發酵時間長 酵母菌是自然產生的 發酵過程不容易控制

酵母饅頭是人工酵母發酵的 時間短見效快 容易控制 口感看個人覺得，只要用心做都很美味。

老面饅頭不就是用老面做發酵物，其發酵過程中產生了乳酸菌等雜菌，須用食用純鹼來中和其酸度。還說成是“戰爭”？也未免誇大了老面饅頭。其實應該說，這種傳統的，天然的“發酵物”——老面，在不妥善儲存的情況下，蒸出的饅頭未必就是健康的。什麼是老面？

老面是上次蒸饅頭時，留下一小塊麵糰，待下次發麵時，將它做為“面引子”，也就是發酵物，與溫水溶和後加入麵粉中，攪拌成麵糰。在一定溫度和時間裡，繁殖生長，是麵糰發酵，變得蓬鬆，就成發麵了。

用老面發酵的方法，來自於民間，也是傳統的工藝。它的發酵主要靠亡氣中的野生酵母和各種雜菌的作用來發酵，使麵糰膨脹。在這一過程中，會產生含酸細菌較多，也會是麵糰產生了不良的酸味。這也是用老面發麵必須加食用純鹼中和其酸度的原因。

另外，由於麵糰加食用純鹼，大量破壞了麵粉中VB2的成分，使饅頭等食品營養價值大大降低。

對於家庭來說，並不是天天蒸饅頭吃。因此留下來做老面的那個麵糰，會存放過夜或數天。這樣麵糰會置於空氣中，空氣中的野生酵母菌被吸附而繁殖，形成含有一定數量的酵母菌的乾麵團或半乾麵糰。由於老面暴露在空氣中，給黴菌、大腸桿菌等也形成了“溫床”。

因此，老面一定要注意儲存。用乾淨的容器，內撒一層乾麵粉，放入老面後再撒一層面粉，將老面覆蓋住。做到老面與容器四周留有一定的空隙，且容器的密封性要好。再將其放入冰箱冷凍起來。下次使用時用開水化開(開水起著一定的殺菌作用)，並浸泡20分鐘後再和入麵糰發麵。

老面在不正確存放的情況下，老面中的黴素等菌體也大量繁殖生長，並分泌出毒素，貽害人體健康，其中黃麴黴毒素B1極易造成肝癌。雖說一般的高溫蒸煮能殺滅黴菌和大腸桿菌等，但不能消除黃麴黴毒素。黃麴黴素的攝入量和毒素有直接關係，只要大量攝入了含有黃麴黴毒的黴變食品才會中毒。因此，老面發酵的食品，如饅頭等，不能常食，且一有黴變，千萬別入口。

老面就是上一次發酵時留下的麵糰，老面的發酵過程也是培養酵母菌，但是由於雜質較多，酵母菌不夠純，在一定程度上降低了饅頭的鬆軟感，增加了嚼勁，恰巧迎合了很多的口感，所以更招人喜歡。老面發酵的時間長，酸味濃，為了中和酸味必須要加入鹼面才行，鹼面會破壞麵粉中的維生素，降低了饅頭的營養。老面饅頭是否對健康不利，還有關鍵的一點就是如何存放老面，老面存放時間過長，存放的容器不乾淨都會讓老面汙染其他的雜菌，高溫能消滅很多雜菌，但是黃麴黴毒素是不能被消滅的。很多專門做饅頭門店一般都是頭一天的老面留著第二天用，可是家庭製作饅頭次數少，不可能每天都做饅頭，所以一定要好好存放老面，最好能用一個乾淨帶蓋的容器將老面裝起來放入冰箱冷凍留著下次使用。如果有時間的也可以不留老面，下次做饅頭時提前一天重新制作老面。

酵母是一種天然的微生物，含有豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素和微量元素。發酵過程就是酵母菌食用麵粉中糖分大量繁殖新城代謝產生氣體使麵糰膨脹，酵母發酵時間短、發酵過程穩定，沒有酸味，不需要加鹼面。

酵母發酵做出的饅頭口感更為蓬鬆，不如老面饅頭勁道，但是酵母發酵更適合新手。為了增加酵母饅頭的勁道，也可以在發酵完成後製作生胚時，多次加入適量的乾粉，就是俗稱的嗆面饅頭。