滷水原料：

清水30斤，生薑、大蔥各100克，香料包1包，幹辣椒300克，花椒100克，鹽300克，雞精160克，味精250克，滷味增香膏120克，特鮮1號30克，糖色150克，冰糖200克，大豆油1000克，醬滷護色劑10克。

▲滷水製作：

1、把紅曲米裝入紗布袋紮緊。

2、將香料裝入另一個紗布袋中，放入清水中浸泡2分鐘。

3、不鏽鋼桶內高湯，加入幹辣椒300克，花椒100克，鹽300克，雞精160克，味精250克，滷味增香膏200克，特鮮1號30克，糖色150克，冰糖200克，大豆油1000克。燒開即可； 辣椒花椒需要熬製20分鐘。

4、糖色製作：淨鍋上火，下入色拉油25克，轉動鍋使色拉油潤透。油溫四五成時，下入糖250克，用手勺不停地攪，發現大泡變小泡，小泡變沒泡，顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的過程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色嘗試不甜不苦，即為糖色炒製成功。

▲製作關鍵：

1、腥味重的原料滷製前必須焯水；

2、牛肉豬肉等原料要提前醃製。

3、滷製原材料時要勤去浮沫。

4、一般以滷水表面有一層薄薄的滷油為宜。

5、一個星期要更換一次香料，在包紮香料時，不能扎得太緊。

▲注意事項：

1、原料需泡出血水後，用姜蔥花椒鹽醃製6--12小時後，再焯水洗淨滷製。

2、大火燒開，小火滷製，半滷半泡。

3、滷水要及時燒開，及時加味，調色，調香

4、有異味的原料單獨滷製，比如豆乾、肥腸、豬肚。

5、要隨時調味，增加鹹度或另加水。

6、應把牛肉及豬肉的滷水分開使用；鴨腸、豆乾、豆腐皮等原料單獨使用滷水；鴨腸是事先調製一鍋滷水，當一次性滷水。

▲滷水保管：

1、必須單獨放置在陰涼、乾燥處。

2、每天要堅持早晚燒開滷水。燒開後，滷水禁止挪動，同時桶蓋微微留點縫隙，釋放水蒸氣及散熱。避免滷水散熱不當引起滷水發酵變酸、變質。

每家的配方不一樣，多一句嘴，好的滷味配方不能用醬油制色，是靠糖色，方子不可能有味精，全是天然調料，所以公佈的配方都老火……

有哪些公開的滷水製作的工藝配方？

中國南北東西飲食習慣的差異十分明顯，製作的滷味也帶有當地的特色。就拿四川來說，省內各地在滷味的做法上照樣略有差別，同樣是五香滷水或麻辣滷水，由於各家的配方比例的不同，做出來的滷菜口味也是略有區別的。其實現實生活中開滷菜店的是沒有人願意公開自己的滷水配方的，特別是那些生意特別好的滷味店，更是把滷水配方視為安身立命的秘密武器長期封鎖保密，傳內不傳外守護得非常的嚴實。

這自然會引起同行各家的好奇，為了做出與之口味相當的滷味，臥底、暗訪、跟蹤等招數無所不用，看似平靜的餐飲江湖卻一直在暗流湧動，隨時上演著精彩的諜戰劇情。

作為在餐飲行業浸淫數十載的老司機，對川滷的研究自然不能落下，或學習、或品嚐、或交流、或測試都是我們常使用的方法和手段。只是不想保留塵封，我認為那樣是沒有什麼意義的。我覺得最大的意義其實是分享出去，或許會讓喧囂的生活在人生的浪花裡捲起一小朵美麗的漣漪。

八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香2克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陳皮8克、當歸10克、甘菘3克、香葉4克、乾紅花椒6克、幹辣椒4克。

以上是20斤高湯的香料用量，家用可縮小，商用可放大！

經過本人多次測試驗證都能達到預期效果，如果感興趣的朋友也可不妨一試！