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  • 1 # 梅客李家

    東辣西酸,南甜北鹹”與地理環境趣談

    華人口味之雜,堪稱世界之冠,但也有一定規律可循。有人說南甜北鹹、東辣西酸,在一定程度上反映了中國飲食文化的地區差異,同時,也反映了人們的口味與地理環境存在著一定的聯絡。

    這一點,從主食結構上也可看出,中國南方氣候溼熱,盛產水稻,因此,以大米為主食;北方氣候相對乾冷,適宜小麥等作物生長,因此,以麵粉為主食。

    山西人能吃醋,可謂“西酸”之首。他們吃飯前,往往先把醋瓶子拿過來,每人喝三調羹醋用以“解饞”。改革開放前,每逢春節,別處都供應一點好酒,太原的油鹽店卻都貼出一個條子:“供應老陳醋,每戶一斤。”有人來給姑娘說親,當媽的先問:“他家有幾口酸菜缸。”酸菜缸多,說明家底子厚。另外,福建人、廣西人愛吃酸筍,越酸越能顯出製作者的水平。傣族人也愛吃酸,酸筍燉雞可是一套傳統名菜。

    山西等地的“西方人”何以愛吃酸?開啟中國地圖,可知這些地區,特別是黃土高原、雲貴高原及其周邊地區的水土中含有大量的鈣。因而他們的食物中鈣的含量也相應較多。這樣,透過飲食,易在體內引起鈣質澱積,形成結石。這一帶的勞動人民,經過長期的實踐經驗,發現多吃酸性食物有利於減少結石等疾病。久而久之,他們也就漸漸養成了愛吃酸的習慣。

    湖南、湖北、江西、貴州、四川及東北的北韓族等地居民多喜辣,中國流傳有“貴州人不怕辣、湖南人辣不怕,四川人怕不辣”之說。貴州人平生所吃辣椒極多,朝天椒、野山椒均不在話下。在川北,聽說有一種辣椒本身不能吃,用一根線吊在灶上,湯做好後,辣椒在湯裡涮涮,就辣得不得了,因此叫“涮涮辣”,四川的“麻辣燙”要是全國聞名,可以說,沒有不辣的四川名吃,四川名吃不辣,也就談不上“名吃”。如今,人們除了管四川女子叫“川妹子”外,還稱其為“辣妹子”,原因大概也基於此。

    喜辣的食俗多與氣候潮溼的地理環境有關。中國東部地處沿海,東北的北韓族當地氣候也溼潤多雨,多春陰溼寒冷,而四川雖不處於東部,但其地處盆地,更是潮溼多霧,一年四季少見太陽,因而有“蜀太吠日”之說。這種氣候導致人的身體表面溼度與空氣飽和溼度相當,難以排出汗液,令人感到煩悶不安,時間久了,還易使人患風溼寒邪、脾胃虛弱等病症。吃辣椒渾身出汗,汗液當然能輕而易舉地排出,經常吃辣可以驅寒祛溼,養脾健胃,對健康極為有利(對當地人而言)。另外,東北地區吃辣還與寒冷的氣候有關,吃辣可以驅寒,魯迅留學時為禦寒也有了愛吃辣的習慣。

    中國北部是內蒙古高原,過去新鮮蔬菜對北方人是罕見的,魯迅先生說“膠東的白菜運往北京,便用紅頭繩繫了菜根,倒掛在水果店頭,美其各曰‘膠菜’”,就是指此。中國北方地處暖溼帶,多季寒冷乾燥,夏季溫和多雨,氣溫年較差大,在過去,即使少量的蔬菜也難以過冬,同時又不捨得一時“揮霍”掉,北方人便把菜醃製起來慢慢“享用”,這樣一來,北方大多數人也養成了吃鹹的習慣。

    人說蘇州菜甜,其實與無錫的相比,蘇州菜不過是淡。無錫炒鱔糊放很多糖,包子的肉餡裡也放很多糖,對北方人講,根本沒法吃。廣東、浙江、雲南等地居民也大多愛吃甜食。南方多雨,光熱條件好,盛產甘蔗,比起北方來,蔬菜更是一年幾茬。南方人被糖類“包圍”,自然也就養成了吃甜的習慣。北方人不是不愛吃甜,只是過去糖難得,只好以“鹹”代“甜”來調劑口味了。雖說北方現在不缺“糖”,但口味一旦形成,不是一朝一夕就可以改變的。相信隨著社會的發展與時間的延續,這種鹹甜相對的趨勢會減弱的。

    當然,“南甜北鹹、東辣西酸”只是個籠統而又相對的說法,中國地大物博,飲食習慣差量很大,甚至在區域性地區也有許多不同之處,這與各地的經濟發展、民族習俗和個人習性也有重要關係。

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