你好，朋友

我是雲嶺二郎

讓我碰到這個問題，咱們也算有緣分，我就好好的給你說說小磨香油這點事，小磨香油這四個字雖然小，但裡面的門道可大了去了。

想做小磨香油，就要了解小磨香油的主要工藝。

小磨香油就是透過石磨磨製出來的香油。石磨磨製的最大好處就是低溫研磨，石磨磨製的整個過程只有65攝氏度左右，在這一溫度下，香油中的主要芳香物質及功能性營養成分幾乎不受任何損失，而且越磨越香。這些經過磨製流程研磨出來的物質，也就是通稱的芝麻醬。要提煉香油，必須在芝麻醬中倒入一定比例的優質飲用水，利用水和油比重不同這一特點，在經過反覆物理振動後，水將油從芝麻醬中置換出來，這就是所謂的水代法。小磨香油取油過程無需新增任何化學溶劑，所以不存在任何化學溶劑的殘留。將油取出來以後，剩下的就是大量的水和醬的混合物，也就是芝麻醬渣，晾乾以後就是芝麻餅，卻是很好的動物飼料和植物肥料。

做小麻香油，第一道關口就是選擇好芝麻。芝麻因為各地土質、Sunny等因素的不同，質量懸殊很大。品相兼優的好芝麻，顆粒如小麥粒一樣大小，顆粒飽滿，油光發亮，差的只有小米粒一樣大小，乾癟無色，握到手裡沒有粘粘度。芝麻優劣不同，兩者的出油率卻相差很遠。

第二道關口，就是炒芝麻。芝麻炒時要到位，九成半熟料，不能生，也不能老。生了，出油率比較高，香油品相不好，香度不夠，保鮮性差，不耐久放，品質下降。老了，出油率降低，口感生澀，甚至會到焦糊味。這就要求炒芝麻時，非常講求火候。

第三道關口，就是水代出油。要想把芝麻醬中的香油提取出來，就要適時加入熱水，讓香油飄浮出來才能提取。一般要在入鍋以後，三五分鐘必須注水。早了，原料中對人體有害的物質不能沉澱分離。晚了，原料降溫，油分不能充分提取。

說起來簡單，做起來難。

關鍵是能不能有效地實現香油提取的最大化。

所以，我給你一個建議就是就此放棄，而用機器來做的話投資太大，不是技術的問題，只要你買機器，自然會有人教你使用。

而如果你要用傳統工藝來做，恕我直言，三五年，見不著成效。而這種祖傳手藝是不外傳的。

當然，如果你堅定了信念，那麼就放手去幹，古人云，有志者，事竟成，破釜沉舟，百二秦關終屬楚；苦心人，天不負，臥薪嚐膽，三千越甲可吞吳。”

一、 選料炒籽。選成熟飽滿、乾溼適中的新芝麻，先用簸箕清除各種雜質，也可用清水漂洗除去漂浮的雜質和沉底的泥沙，然後堆悶起來，使其均勻吃水。炒芝麻時，先用急火加熱，當快熟時，漸減火勢，並加快攪動，促進煙和水氣的放出。芝麻呈黃褐色時，迅速取出，攤開降溫，並簸去炒焦的碎末渣滓。

二、細磨芝麻。將炒酥揀淨的芝麻趁熱放在石碾上反覆碾磙或小磨上細磨。當把芝麻碾磨至稠糊料漿時檢查細度，用拇指、食指捻開料漿，不留殘渣，越細越好。然後把料漿攬在盆子裡，放進盛有開水的鍋裡用文火加熱。

三、 對漿攪拌。經過磨料操作，加入開水攪拌，就能把料漿中的油代替出來。必須用90度以上的開水，加水量一般是芝麻重量的二分之一左右，分三四次加入，逐次減少加水量，每次加水後均要攪拌。油漿底部漸呈蜂窩狀，大部分油即浮出。最後酌量加水定漿，攪速放慢，半小時後將油撇出。

四、震動分油。料漿加水攪拌後，大部分油從油漿中分離出來，可用麵杖或葫蘆類物體在油渣漿中上下震盪，促進渣漿中的小油滴結團浮出。連續震動撇油三次。震動分油時應保持溫度在八九十度，以減少油的粘度。撇出的香油，若不帶漿渣就不要過濾，即為清香透明的小磨香油。剩下的油渣可做醬油、味精和點心餡等，但要注意及時食用，防止發黴變質，油渣多時可以幹藏。