初秋季節，大閘蟹上市啦！洗淨煮熟的大閘蟹，香氣迷人；翻開橙血色的蟹殼，滿滿的蟹膏、蟹黃讓人食慾大增。難怪民間早有“河蟹上席百味淡”以及“不到廬山虧負目，不吃螃蟹虧負腹”之說。咱們在揭開蟹殼品味甘旨的時分，可曾想到，對於大閘蟹，另有哪些科學話題可說？本日，咱們就來從裡到外的扒一扒對於大閘蟹的科學。

迷人鮮香從何處來？

大閘蟹有著分外的香氣和濃烈的風韻。隆起的蟹殼內部畢竟包裹著怎麼的隱秘，才讓人云雲垂涎？當代科學揭發了此中的奇奧。

必要申明的是，大閘蟹要緊有三大可食部位：肌肉、肝胰腺和性腺。咱們先來看下大閘蟹可食用片面的化學構成：

大閘蟹滋味鮮美，環節在於其水溶性因素。此中，遊離氨基酸是水產物呈味的底子物資之一。有人曾測定出陽澄湖大閘蟹的差別部位的遊離氨基酸總量劃分為19.32mg/g(蟹足肉)、15.89mg/g（體肉）和20.88mg/g（蟹膏）。呈味氨基酸總量劃分佔其響應部位中游離氨基酸總量的58%(蟹足肉)、61%（體肉）和57%（蟹膏）擺佈，彰著高於水池養殖蟹響應部位的遊離氨基酸總量。

別的，核苷酸類美味物也對肉類的滋味有緊張影響。檢測後果評釋，水池蟹所含的5’-肌苷酸和5’-鳥苷酸高於固城湖蟹。

除了覺的享用，大閘蟹迷人的香氣也使人難忘。辣麼在餐桌上，大閘蟹發放的香氣又是些甚麼構成片面呢？在把大閘蟹洗淨煮熟往後，接納頂空固相微萃取-氣質聯用(HS-SPME-GC-MS)等闡發手藝，人們從大閘蟹的體肉、鉗肉、蟹足肉和性腺中判別出了50多種香氣物資。這些香氣物資所發生的影響力並不相像，人們進一步發掘，此中有10多種物種的香氣活性是對照高的。

對付這些活性香氣物資，其感官特性在文獻中被形貌為油脂味、魚腥味、青草味、奶油味及燒烤味等。經歷資料闡發，人們還發掘，大閘蟹性腺發放的香氣的品格非常佳，鉗肉次之，足肉第三，體肉非常差。在全部香氣物資中，2，4－庚二烯醛是尤為緊張的一種，它具備相似雞肉的香氣。

大閘蟹為啥這麼香，這個問題從他被大家喜歡的程度就能看出來了，因為大閘蟹不同於一般的水產品，好比海里的金槍魚，高品質決定了他的養殖條件的苛刻，不是簡單的喂飼料，調整水質就能解決，我們家喂威海的海魚，高郵湖的青螺絲，，喂自己種的糧食，(玉米，麥子，黃豆等)，養出來的螃蟹質量看圖，現在想起來都口水直流呀

大閘蟹知識小問答：為什麼蟹肉如此美味？ 我們吃大閘蟹無一不是奔著大閘蟹鮮美的味道，大家一提到大閘蟹就鮮美的味道令人垂涎欲滴可是大家知道為什麼大閘蟹會有著這麼美味的味道嗎？

作為我們日常生活中經常食用的水產，可能沒有什麼能夠比得過大閘蟹的鮮美了吧，可是為什麼它的味道會如此鮮美呢？首先我們的大閘蟹是屬於甲殼生物，而我們的甲殼生物的肌肉都是屬於橫紋肌，橫紋肌的肉質細嫩而且保水性強。

所以我們吃起來相比其他的生物來說，肉質更加細嫩爽脆，味道也更加鮮香。 而且經過專家們一步步的研究發現，大閘蟹肉質最好的地方就是大閘蟹的腿部，大閘蟹的腿部肉質是最為勁道，味道啊也是最鮮美的。這是因為大閘蟹的日常生活中活動量是非常大的，而大閘蟹的步足，也就是它的腿部經常活動。比如說，陽澄湖的大閘蟹，因為陽澄湖的湖底地質堅硬，而且水體流動性強，所以說陽澄湖的大閘蟹如果不使用步足牢牢地將自己固定在水底。

如果不使勁對抗水流的話，自己就會被水流沖走，長期以往自然而然的陽澄湖大閘蟹的腿部就特別的發達，肌肉富有彈性，所以口感味道自然上就更上一層樓。 而江水中的大閘蟹生活環境中水流比陽澄湖的還要大，按理說味道會比陽澄湖的更加鮮美。實則不然，因為江水中水草很多，水流很大，沒有大閘蟹攀附的地方，所以江蟹一般都選擇穴居再洞中，所以說運動量也就少了很多。自然的，肉質也就沒有那麼鮮美了。