花椒的麻味醯胺類物質屬於油性的，所以通常是透過熱油炸的方式使其香味釋放出來。但花椒長時間高溫會產生，苦味，所以溫度不能太高。炒菜的時候，如果放了花椒，整道菜都會變的麻味十足，這是因為花椒中含有一種醯胺類物質。花椒的麻味主要就是因為花椒中的醯胺類物質，它刺激人的舌頭，讓我們的舌神經感受到、傳輸到大腦一種感覺，這種感覺就是一種麻味了。剛吃的時候，感覺就像觸電一樣，麻麻的，酥酥的，但對於喜歡吃花椒的人來說，吃過之後，就有一種很暢快，很舒服的感覺，越吃越過癮，越吃越舒服，越吃越想吃。在四川，“麻”被列入了“麻、辣、鹹、甜、酸、苦、香”的七味之首。而麻味唯一的食材來源就是花椒了，所有食物當中，能夠給人們提取麻味的成分

麻辣，是川菜常用味道之一。特點是麻辣味厚，鹹鮮而香。麻辣一般分為清麻香型和濃麻香型兩類。"清麻香型"其口味特點主要體現為麻香清爽，鹹鮮適口。根據不同菜餚的風味所需，有的略帶回甜，有的略帶回酸，或回味酸甜。"濃麻香型"的口味特點主要體現為：麻香濃郁，鹹鮮適口。我們常常覺得麻辣鮮香，其中"麻香"味主要來源於以乾花椒加工而成的"花椒油"和"花椒粉"，以及鮮花椒、花椒葉。"鹹鮮"味主要來源於精鹽、味精，以及上湯等調味品。

花椒所帶來「麻」的感覺，是一種觸覺，準確地說等同於50赫茲的震顫。

精準地來說，是由花椒所含有的hydroxy-alpha-sanshool （羥基甲位山椒醇，sansho就是山椒，日語的花椒）激活了面板下的神經纖維 RA1，而RA1纖維正好負責中等區間的震動頻率（10-80赫茲），包括50赫茲。

激活了面板下的神經纖維 RA1，而RA1纖維正好負責中等區間的震動頻率（10-80赫茲），包括50赫茲。這是花椒令人產生震顫感的主要原因。

倫敦大學學院認知神經科學學院的一隊研究人員找到了28位願意在嘴唇上嘗試花椒提取物的受試者。參與者被要求比較嘴唇上的刺痛感與手指上的一個震動裝置。大多數參與者都選擇了每秒50次震動的頻率。同樣地，當參與者嘴唇上被放置頻率為每秒50次的機械震動裝置時，參與者感知兩者的震顫頻率相同。

而將機械震動裝置長時間放在受試者的嘴唇上，讓感知神經過於"疲勞"，然後塗抹上花椒提取物，此時受試者認為花椒沒那麼麻，這證明花椒會啟用通常感知觸覺的神經元。

日本後期的重複性試驗，與結果基本一致，確認，花椒的麻味來自花椒麻素。

花椒麻素又稱花椒醯胺、崖椒醯胺，是花椒呈麻味的主要成分，分子式：C16H25NO 分子量：247.37。花椒麻素中主要含有α-sanshool、α-山椒素、β-sanshool、β-山椒素、γ-sanshoo、α-sanshoamide、α-山椒醯胺等多種醯胺類成分。

將合格的花椒經低溫技術處理後，再採用超臨界CO2萃取、經分離技術加工而成。

花椒麻素具有多種生理功能，如麻醉、興奮、抑菌、祛風除溼、殺蟲、鎮痛等。預測在食品醫藥，化妝品等方面會被廣泛應用。

花椒屬植物的活性化學成分很多，主要有揮發油、生物鹼、醯胺、香豆素、木質素和脂肪酸，其他成分還有三萜、甾醇、烴類和黃酮苷類等。據研究，醯胺類物質是花椒屬植物中的主要麻味成分。我們感到麻的感覺就是來自這種醯胺類物質，其具有刺激味蕾的作用。

花椒醯胺以山椒素為代表，有強的刺激性，為花椒麻味物質的主要成分。其結構式為：CH3CH＝CHCH＝CH(CH2)4CH＝CHCONHCH(CH3)2。

花椒又名香椒、青椒、山椒、狗椒、蜀椒、紅椒、大紅袍。而四川省、貴州省地區特產的一種花椒又叫麻椒。麻椒的顏色比普通花椒淺，而味道卻比普通花椒更重。