●桂花皮絲

“皮絲”是固始縣著名土特產，是用潔淨的豬肉皮經過浸泡、去指、片皮、切絲、晾曬等工藝流程，加工而成的乾製品。

皮絲購買電話 15936911198

成本 原料7元+調料2元=9元

售價 20元

原料 固始皮絲200克，固始雞蛋蛋黃8個，青椒圈250克，烙饃12張。

調料 韭菜頭30克，蔥絲、薑絲、豆豉、紹酒各5克，精鹽6克，味精3克，熟豬油80克，花生油1500克（約耗50克），海天生抽10克。

製作 1.鍋中放花生油50克燒至五成熱，下辣椒圈、豆豉、生抽、鹽2克、味精1克、炒熟出香，將辣椒圈取出；韭菜頭切成3釐米長的段。2.炒鍋放旺火上，入花生油燒至六成，幹皮絲放入漏勺下入油中，至皮絲漲起即撈入涼水盆裡過涼入5%的鹼水煮2分鐘左右，離火待水涼後，用手反覆搓洗，中間換2—3次溫水，擠除異味和鹼味，待皮絲微白，捏著有彈性時搌幹水分。4.取大碗1個，放入雞蛋黃，加精鹽4克、味精、紹酒及皮絲，攪拌均勻。5.炒鍋置中火上，放熟豬油60克，六成熱時放入蛋黃皮絲，用筷子炒均勻，投入蔥絲、薑絲和韭菜頭，再加入熟豬油20克，翻炒均勻，盛盤配烙饃上桌即可。

關鍵 1.市場上現在也有很多發黑發烏的皮絲，其成菜後顏色效果不好，最好要選用一級皮絲，其外表比較透明，成菜後也比較清亮。2.此菜最好要選用豬肉代替色拉油烹製，出香效果比較理想。3.我在此菜原本的基礎上加入了豆豉醬與辣椒，改變了皮絲菜原本單調的味道，還可以加入綠豆芽等原料炒制，也可加入千張煮制，效果也很好。4.炸皮絲時一定要用六成熱油溫，油溫過高會造成皮絲顏色發黃，而且口感老硬。

桂花皮絲其實做法並沒有用到桂花，只是皮絲顏色像桂花一樣橙黃悅目才有此稱謂。桂花皮絲以發好皮絲（豬肉皮）為主料，配以雞蛋黃、韭菜頭等，加調料蔥絲、薑絲、精鹽、味精、紹酒、熟豬油、花生油製成。

做法：1.炸過的豬皮用開水泡發，一般可以直接在市面上買制好的豬皮，炸的時候油溫要注意，不能太高。

2.泡發的豬皮比較厚實，直接切絲的話就變成片了，所以要先把豬皮從中間片成兩片，讓其變薄再切成絲。

3.全部切好的皮絲用溫水清洗幾遍，徹底去除裡面殘留的油，再用開水焯燙一遍 4.皮絲加入雞蛋黃攪拌好，韭菜頭切條

5.鍋中放油，炒香姜蒜末，下入皮絲翻炒

6.炒一段時間放入韭菜頭

7.加入調料，再翻炒一會就可以出鍋了

桂花皮絲經典名菜 ，相傳是古蓼城（今河南固始縣蓼城崗）滿堂春首創。咸豐年間被列為貢品。皮絲　是用清洗乾淨的豬肉皮經過浸泡、去脂、片皮、切絲、晾曬等工藝流程、加工而成的乾製品。它具有治療咽喉痛、消除胸悶心煩等功效。皮絲的吃法很多，可扒可燒，可拌可炒。

“桂花皮絲”即用皮絲與固始黃雞的蛋黃同炒而成，色似桂花，橙黃悅目，因此得名。

材料：一.　發好皮絲350克。 　　

二.雞蛋黃7個，韭菜頭50克。 　　

三.輔料：蔥.薑絲適量，精鹽適量，味精、紹酒各少許，熟豬油90克，花生油900克。 　

製法：一.鍋置旺火上，放入花生油約加熱至六成熱（油麵略翻花）將幹皮絲下入炸至漲起撈出投涼。

二.鍋燒開水將皮絲煮10分鐘左右放置自然涼。

三.用手反覆搓洗，換2～3 遍溫水，除去異味和鹼味。

回.洗至皮絲略白，有彈性，即可。

五.皮絲搛幹水分，韭菜洗乾淨，切成寸段。

六.將雞蛋黃磕入碗中加精鹽、味精、黃酒和皮絲，拌均。

七.炒鍋放豬油90克，六成熱時放入蛋黃皮絲，用筷子炒均出勺入盤即成。

桂花皮絲中加入了蛋黃韭菜使其還具有滋陰補虛,養血益氣的功效。