食材的成本佔餐飲經營中重要部分。我一定要算好食材的成本率和營業收入，這樣才能控制好食材的成本，從而節源開流。而採購也是在餐飲經營當中，起點和保證採購可以控制食品成本，並且可以熟悉食材的原料和掌握食材市場的動態。而這兩點也是在餐廳當中需要注意的把控好這兩點。只要把控這兩點，其他的可以根據自己經營的方式進行調整。

浪費現象無處不在，從原材料進貨、粗加工、切配、出餐、水電氣等等方方面面都會存在浪費現象。

餐飲的成本控制是至關重要的，關係到營業利潤的命脈，而餐飲的成本控制牽扯到一整套的系統。說一下餐飲成本控制的直觀五個環節，看看在日常的經營管理中有沒有哪個環節沒有做到位，或者某一個環節有遺漏。

供貨商的選擇及採購。最早的時候餐飲的採購是由專人負責的，後來變成了中央廚房採購分配到店面，再後來就是中央廚房半成品加工配送給餐廳，現在很多小微餐飲選擇網上採購平臺，並且已經非常普及了。我們在採購的時候都希望以最低的價格獲得最好的原材料，也就是極高的價效比。在選擇供貨商的時候要看看他的資質，這是餐飲店的要求；再個要看看時令價格以及與市場相較如何；還要考慮供貨商的送貨時間及準點性；還要考慮原材料的質量（新鮮度、淨料率、穩定性）。

有的時候我們需要進一些半成品來方便生產，好多人都會覺得半成品太貴，你可以自己換算一下，一樣原材料從清洗、粗加工到成品的淨料率、水電、人工、時間還有餐前準備效率以及出餐效率所需要的價值，其實很多時候用半成品是降低成本的。

驗貨。有采購就會有驗收，每天對於採購的原材料都要認真驗貨，從重量、質量、數量、新鮮度、單價（最好是要有價格的合同，大的企業有的是一年都是一個價格，小微企業可以每月行價一次）等方面認真查驗，出現不符合的原材料要及時退掉重新配送，這樣才能保證穩定優質的原材料。

原材料的儲存。按照五常法進行物品的歸置，前面的文章已經提到過五常法，這裡不再贅述，一定要做到生、熟、肉、菜分離存放；容易氣味交叉的一定要密封。儲存的數量一定要嚴格按照預估進貨量和安全庫存來執行，防止採購過多造成的過期、變質浪費；同時也要防止採購過少導致供應不足。

出品。一方面是按照標準用量出餐；一方面就是邊角料的另作輔料或者員工餐製作，相信這個環節很多餐廳都在這樣做。這裡就考驗餐廳的標準化執行程度了。

營業額預估。根據營業額預估來進行採購，這樣可以儘可能充分地做好餐前準備；也能防止進貨不足造成的沽清；同時也能防止因大量餐前準備造成的原材料浪費以及原材料過多過期或者食材不新鮮，這些都會直接影響顧客對你的店面的印象。

總結：其實看過之前文章的讀者，這些東西應該都很熟悉瞭解了，說的這5個環節是最為直觀的5個環節，而其中就包含了：營業額預估、萬元用量、採購週期、安全庫存、五常管理法、標準化出餐、培訓、應產率、出成率、分差、盤存等等一些列的東西，所以說餐飲的內功不是你想象中的那麼簡單，單單這一項成本控制很多餐飲企業都好沒有做好。在營銷中“蒼蠅腿都是肉”，在成本控制中“西瓜皮都是錢”

浪費：無法產生收益的非正常支出（損耗）

我從經營角度闡明問題觀點：第一點：對餐飲經營中浪費的界定

界定原則：

舉例1：某餐飲店每日營業時間為（上午：10：00至下午1：30）（下午：16：00至下午19：30）

其中：

（人工費用／租賃費用／照明費用／裝置損耗／裝修折舊／水電燃料／其它）

舉例2：食材採購後的重新擇菜

B：人工浪費

舉例3：工作時間不飽和

C：費用浪費

舉例4：經營空間功能分配不合理

D：經營浪費