豬腳的滷方法沒有醬香味，是啥原因？

第1、想要將豬腳滷製得有足夠的醬香味，就從選擇高質量的醬油開始。市場上的醬油五花八門，一般的有“味事達”、“海天”等，但是含有豆豉醬香的量很少，沒有隆江本地醬油的特色香味。正宗的豬腳滷法是使用惠來當地豆豉香醬油，這種當地的醬油，醬香味更濃郁，味道更吸引人。

第2、這種醬香味濃郁，如小時候吃慣了的醬油，貨真格實。用來滷製豬腳，不但能很好地給豬腳上色，還帶著濃郁的醬香。在滷製的成本上，也比一般的醬油更節省，難怪是為隆江豬腳飯特製的專用醬油。豬腳滷製的過程中，需要加進惠來當地的濃香醬油，但是醬油的量是有一定的要求的，不能太多也不能太少，太多則顏色會深，太少則醬香味不夠。

第3、若是在辦公室學豬腳技術，師傅往往會告訴你一個死板的醬油用量。比如，一桶滷水多少斤，一定量放多少醬油。但是實際上一鍋滷水滷製的豬腳多少不一樣，那麼醬油的用量也要不一樣的。實體店的師傅告訴我們，同一鍋滷水，滷製的豬腳多，那麼醬油的量也要相應地多一些，否則就要少放一些了！

第4、滷製豬腳需要使用小火慢慢的滷，讓醬香味滷入到豬腳裡面。豬腳的美味，不但來自於生鮮豬腳的選材，更與滷製的火候有密切的關係。有些在辦公室學豬腳技術的人，只注重於流程，由於師傅缺少實體店的操作經驗，對火候方面不予以重視，要不火候過大，要不時間過長，把豬腳滷製得爛如泥巴，夾也夾不起來，沒有那種軟糯的感覺，而且豬腳不入味，更別提味道如何了！

第5、實體店的師傅告訴我們，豬腳需要細火慢滷，濃稠的滷湯能很好地鎖定香氣和醬香味，在細火慢滷下，一點點地深入到豬腳裡面。細火慢滷，豬腳不但能很好地入味，而且能滷製出軟糯黏口的口感，豬腳軟而不爛、吃著入口即化，體現隆江豬腳獨特的口感，品味那濃郁的醬香味，吃起來肥而不膩，讓人吃了還想吃。

豬腳的滷方法沒有醬香味，猜想是沒有放醬油類，不放醬油類想增加醬香味是不可能的，很多人說滷味不能放醬油，其實我不認同這個觀點，說不能放老抽我認同，會讓豬蹄變色發黑，我每天都滷豬蹄，而且每次加料都會放生抽，也曾經放過味極鮮，蒸魚豉油，一品鮮等來增加它的醬香味，如果放了醬料卻沒醬香味，一則醬料量不足，二則醬料質量不行，三則豬腳前期理不好，異味太重，壓制了醬香味。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。