餐館裡的熟紅油，裡面其實不止是辣椒麵，具體如下：

1.用辣椒麵最好是粗麵的。

2.還需要芝麻 蔥葉 蒜 生薑

3.油溫六成放入即可

這樣的熟油會很好吃！

我來回答。

我給你一個固定的比例，這是現在餐飲界常用的：幹辣椒麵和植物油的比例為1：3到1：7之間。也就是說500克的辣椒麵，對應的植物油就在1500克到3500克之間。

如果你的菜品裡需要用到油辣椒的話，那麼油就相對少點；當然，如果你主要是用紅油的話，那油的用量就可以多點。

但是不要超過1：7的零界點，否則紅油就不香了。而現在做涼皮一類的辣椒油，一般都在1：4和1：5。當然油最好是用菜籽油。菜籽油色澤金黃，質地濃稠。特別適合用來炸制辣椒油。

進一步說，要不要在紅油裡放香料呢？這也有一個比例，那就是香料和辣椒麵的比例在1：4左右。也就是500克的辣椒麵，需要125左右的香料。這個香料最好是打成粉，便於操作，並不比下香料去炸有什麼不足之處。

那麼，我給你一個比較合適的比例吧：500克辣椒麵（粗麵，也可以400克辣椒麵搭配100克細面），2500克油，香料粉125克，另外再加上芝麻80克，油炸花生碎80克，鹽，糖少許就可以了。有些地方還會加一點花椒粉，那就再放入30克花椒粉就可以了。

需要注意的是，如果你的紅油是為了拌菜的話，那麼辣椒就要炸嫩一點，就是紅一點，拌菜好看。當然如果你是為了下面，拌麵等使用，那麼辣椒一定要炸的老一點，甚至要在第一次潑油的時候估計炸焦一點，這樣出來的辣椒油香。

辣椒選擇香辣椒和辣辣椒各一半。香辣椒一般選擇泡椒子彈頭，秦椒，甘谷辣椒，羊角辣，掃把王等；辣辣椒一般選擇石柱紅，朝天椒，丘北辣等等。把辣椒放入乾鍋內加少許油開小火翻炒，不不停的翻炒，直到辣椒乾枯，有點焦黑的顏色時就可以倒出攤涼了。

鍋內倒入菜籽油，先放入薑片，蒜瓣，蔥段，芹菜段，帶根香菜一起下鍋小火浸炸。直到把這些材料炸焦枯黃為止，撈出不用。

炸油的時候可以把辣椒麵放入料理機中稍微打碎就可以了，切記不要執行時間過程，可以分幾次來打，否則香味損失太嚴重。有條件的話可以放入石臼中手工舂碎。

辣椒放入容器中，加香料粉，鹽，糖，熟白芝麻和花生碎混合均勻。

油燒到大冒煙後關火。稍等15秒直接將三分之一的辣椒麵倒入鍋內攪勻出香味，這次由於油溫很高，會有一些焦糊，這個沒關係。

稍等20秒，再把三分之一的辣椒麵倒入，繼續攪拌出辣味。

稍等15秒，再把最後三分之一辣椒麵倒入，繼續攪拌出顏色。

然後密封后靜置12小時就可以使用了。

我推薦一個四川辣椒油的做法，油和辣椒粉（面）的配比為3:1。

食材配料：50克的辣椒麵，8克的白芝麻，150克的菜籽油，5克的花椒麵（不習慣麻的可以不放）。

製作過程：

（1）菜籽油入鍋中，開中小火將它慢慢加熱至220度左右，用溫度計來測，比較危險，高溫注意安全。這個溫度是能將辣椒麵的香味混合釋放，然後把一半的辣椒麵放進去炸。

（2）將辣椒油炸至金黃色為止即可，炸好後關火讓它繼續待在鍋中，靜置上3-5分鐘，讓辣椒籽沉底後，再將油格外倒出，並且盛入無水的大型容器中（建議陶瓷）。

（3）白芝麻加入，提升香味。

（4）待辣椒油溫度降至100度左右，再將餘下的辣椒麵加入進去，再次將它們攪拌均。

（5）花椒最後放，放冷分罐儲存即大功告成！