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1 # 蔡員外1979
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2 # 共三養
以我的社會閱歷和知識架構來認知和解讀這個問題。此裸非彼裸,非彼裸的裸婚裸奔之類。裸烹是一種健康理念,是一種迴歸本位、裸烹食材,多用天然新增劑,少用化學新增劑,不用偽劣有害新增劑的食學理念。
裸烹是本位的迴歸。有味便其出,是烹飪的根本原理。每種食材都有自己獨特的風味。可謂是百材百性。要讀懂食材性格,在烹飪時要發揮食材特點,突出食材本味。用百料之百味,烹出百味之百菜。
裸烹是廚藝的修正。中國的廚藝也是一個豐富的寶庫,調製美味有許多優秀的傳統方法。調色、調香、調鮮、調嫩等,擅長使用天然的新增劑。傳承廚藝要守住底線,不走偏路。
裸烹是餐廳的誠信。餐廳存在的理由 ,就是為食客提供安全的美味,安全第一,美味第二。打造百年企業,靠的是誠信。
裸烹是下游的責任,是每一個餐飲人需正視的問題。這是一個不易回答的問題。食品安全涉及一個長長的產業鏈,種子培養、種植養殖、初級加工、運輸倉儲、生產銷售,餐廳是最後一環,上游哪個環節上出了問題,都會在餐廳體現,從某種意義上講,餐飲企業也是受害者。但是食品安全大如天,把好烹飪安全關,是餐飲企業的責任。
裸烹是從業者的自律。食品安全的監管,在我們國家實行的是多部門分段監管。其實監管不如自律,再多公務人員的監管,不如眾多餐飲企業的自律。把食品安全視為餐飲人的天職,自覺自發,從點滴做起,既是珍愛食客,也是珍愛自己。
裸烹是食客的福音。華人的飲食有許多文化的內涵,餐廳是美好的地方,是享受五覺審美的地方。顧客可以在餐廳放心享受,沒有安全的顧慮,只有美味的鑑賞,這是食客的福音。
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3 # 武漢壹周
沒錯,裸烹就是你想象中的惡劣的樣子,畫面很美,停止想象!
壹周君又忍不住抖機靈了,實話說最初看到這個名字的壹周君著實想歪了,還以為是什麼辣眼睛的勾當,被科普一番過後才知道自己想多了,下面我們言歸正傳,給大家科普一下什麼是裸烹。
先總結一句話,裸烹裸的是食材與調味品。在廚師烹飪過程中採用的食材也好調味品也罷全是取材自大自然,是正兒八經的純天然無新增,不會用人工製作的、不安全的新增劑。
食品安全問題一直是我們所關注的,重視的,所以裸烹也是在這樣的社會環境下催生出來的概念。不過這個概念也不算新鮮詞彙了,早在2012年就已經有上百個知名飲食企業大佬發表了“裸烹宣言”。
與我們現如今味道至上的烹製理念不同,裸烹講究的是健康。也就是說味道可以稍稍遜色一些,但是食材的自然與健康是最為關鍵的。
通常情況下的餐廳行業就是以“不重味不香”、“無辣不歡”的“潛規則”烹飪菜餚,為了迎合消費者的口味,吸引源源不斷的客源,增味劑、色素、香料早已經是烹製過程中的得力助手。裸烹則與之不同了,注重還原食物的本質本味,追求五味調和、口味適中。
離開了食品新增劑等一眾神器,要想保證味道就極其考驗廚師的功力了。比如做一道肉菜,要想讓肉質嫩滑細膩,就不能依託於以往的嫩肉粉,而是要多次純人工捶打、恰到好處的火候掌握的高超技法來保證。
此外還會對食材的選取要求更為嚴格,比如沒有了色素,就只能用天然的蔬菜汁來給食物潤色,沒有了香精味精,就用大自然中的八角等香料來調味,沒有了鮮味新增劑,就用精心熬製的高湯來增鮮……
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哈哈,說得這麼三俗嚇人。 不就是清蒸或白灼麼?唉,華人就喜歡玩各種噱頭。
食品越不安全,就越出來各種玩概念化的花招。
改天我開一個“扒衣食品”店,所有食品都要扒衣,“穿衣服的”帶皮的食品才是綠色的,健康的。因為蔬果有農藥殘留,要吃就吃扒過皮的,“白菜”也能扒。然後,魚不能光去魚鱗,還要把黑皮去了,對面板好。雞鴨肉,都扒,扒個精光,吃得健康!
怎麼樣?聽上去是不是比裸烹靠譜?