豬不椒，羊不料此說不是泛泛而談，是指特定的燉。天津名廚馬金鵬在談天津食俗說：“天津人講究細到嘛程度呢，叫豬不椒羊不料，燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料，這是經驗的總結。先說豬不椒，就是燉肉不放花椒，真正的燉肉，由其是家庭燉肉是不放很多的調料的，北方一般是炒糖色，炒肉加大料桂皮料酒，然後就小火燉吧，著名的東坡肉乾脆大料桂皮都不放，少著水慢著水，只要火候到位，肉自然好吃味美。為了這個豬不椒，羊不料，我本人確確實實驗過，燉豬肉放一大把花椒，問題出現了，首先花椒放進去再撈時太難了，豬肉燉出來一嘗，廋肉放嘴裡如同嚼蠟，肉的香味消失了，所以證實了燉豬肉不放花椒是有道理的，但也有例外野豬肉不怕花椒，可以放些但要包上用。羊不料我是沒試過，因為從學徒時先生就沒教咱放過，由其是清燉羊肉，都用花椒去羶提鮮。放時用紗布把花椒包成包，煮好以後撈出來。蔥姜不可少，放適量的料酒，清燉羊肉還真沒放大料的，大料也叫八角茴香，瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。是中國的特產，有特殊香氣，在製作冷菜及燉、燜菜餚中常用，也是加工五香粉的主要原料。在烹飪中應用廣泛，主要用於煮、炸、滷、醬及燒等烹調加工中，常在製作牛肉、兔肉的菜餚中加入，可除腥羶等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾；但燉羊肉真了放大料，首先湯色發黑，賣相沒了，估計口味效果也不會有多好，還是不放為好，如看見誰真放了，那準是小利笨，大卻勺外行一個。翻過來講，花椒可是好東西，是中國特有的香料，為四川菜使用最多的調味香料，無論紅燒、滷味、小菜等菜餚均可用到它。常用於配製滷湯、醃製食品或燉制肉類，有去羶增味作用。花椒以其麻麻的口感著稱，炒菜時，在鍋內熱油中放幾粒花椒，煸至出香後撈出，留油烹炒，香氣撲鼻。傳統五香粉基本成分就是花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。五香粉來自於對五味平衡的追求，主要用於燉制肉類或者家禽菜餚，如五香牛肉，或是加在滷汁中增味或拌餡，抑或拌入鹽裡作中式油炸食物的蘸料。醃製蘿蔔絲時放入花椒，味道絕佳。可在好的東西也不能亂用，這裡面有個度，就和中醫開方子一樣，君臣佐使，十八反十九畏，講究食材的搭配，所謂“豬不椒，羊不料”，燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料，這都是經驗的總結。是中國陰陽文化中精髓，各種原料中的配伍因口感性味的不同，有些原料犯衝，有些食物味道相剋，是不能同時使的，如蔥與韭菜同炒，就出怪味，這和俗話講的牛不韭，羊不姜都一個道理，好的搭配就像郭德剛配于謙，看著就讓人舒服，如讓侯二爺給郭德剛量活，那絕對另一味，也沒準好聽。文似看山不喜平，味要經得起推敲，用袁枚的話，使一物各獻一性，一碗各成一味，嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。但有個原則香料不能壓味，絕不能影響菜的口味，烹飪要講究菜的口味融合，講究口味醇厚，菜分裡外口，耐得住人去品才回味無窮。什麼叫耐人尋味？好的菜吃完回家一打嗝，想起來又饞了，就如同聽相聲一樣，您聽完了，從德雲社走到前門大街一琢磨自己又樂了，又像幾天沒看豆腐白髮表白活吃喝，心裡鬧的慌，發私信問老白乾嘛呢怎麼不發博了，這就叫耐人尋味。以上是我拙見，但話糙理不糙，都是一個理，不知您能否認可。北京有句老話：三代做官，才懂得吃穿，烹飪這裡面的事，要研究透了也是不容易的，千百年來，老祖宗用簡單幾味香料就能讓食物香氣四溢，傳下的經驗之談也真實的存在著，這就是秘製配方，中國烹飪的魅力。
豬不椒，羊不料此說不是泛泛而談，是指特定的燉。天津名廚馬金鵬在談天津食俗說：“天津人講究細到嘛程度呢，叫豬不椒羊不料，燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料，這是經驗的總結。先說豬不椒，就是燉肉不放花椒，真正的燉肉，由其是家庭燉肉是不放很多的調料的，北方一般是炒糖色，炒肉加大料桂皮料酒，然後就小火燉吧，著名的東坡肉乾脆大料桂皮都不放，少著水慢著水，只要火候到位，肉自然好吃味美。為了這個豬不椒，羊不料，我本人確確實實驗過，燉豬肉放一大把花椒，問題出現了，首先花椒放進去再撈時太難了，豬肉燉出來一嘗，廋肉放嘴裡如同嚼蠟，肉的香味消失了，所以證實了燉豬肉不放花椒是有道理的，但也有例外野豬肉不怕花椒，可以放些但要包上用。羊不料我是沒試過，因為從學徒時先生就沒教咱放過，由其是清燉羊肉，都用花椒去羶提鮮。放時用紗布把花椒包成包，煮好以後撈出來。蔥姜不可少，放適量的料酒，清燉羊肉還真沒放大料的，大料也叫八角茴香，瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。是中國的特產，有特殊香氣，在製作冷菜及燉、燜菜餚中常用，也是加工五香粉的主要原料。在烹飪中應用廣泛，主要用於煮、炸、滷、醬及燒等烹調加工中，常在製作牛肉、兔肉的菜餚中加入，可除腥羶等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾；但燉羊肉真了放大料，首先湯色發黑，賣相沒了，估計口味效果也不會有多好，還是不放為好，如看見誰真放了，那準是小利笨，大卻勺外行一個。翻過來講，花椒可是好東西，是中國特有的香料，為四川菜使用最多的調味香料，無論紅燒、滷味、小菜等菜餚均可用到它。常用於配製滷湯、醃製食品或燉制肉類，有去羶增味作用。花椒以其麻麻的口感著稱，炒菜時，在鍋內熱油中放幾粒花椒，煸至出香後撈出，留油烹炒，香氣撲鼻。傳統五香粉基本成分就是花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。五香粉來自於對五味平衡的追求，主要用於燉制肉類或者家禽菜餚，如五香牛肉，或是加在滷汁中增味或拌餡，抑或拌入鹽裡作中式油炸食物的蘸料。醃製蘿蔔絲時放入花椒，味道絕佳。可在好的東西也不能亂用，這裡面有個度，就和中醫開方子一樣，君臣佐使，十八反十九畏，講究食材的搭配，所謂“豬不椒，羊不料”，燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料，這都是經驗的總結。是中國陰陽文化中精髓，各種原料中的配伍因口感性味的不同，有些原料犯衝，有些食物味道相剋，是不能同時使的，如蔥與韭菜同炒，就出怪味，這和俗話講的牛不韭，羊不姜都一個道理，好的搭配就像郭德剛配于謙，看著就讓人舒服，如讓侯二爺給郭德剛量活，那絕對另一味，也沒準好聽。文似看山不喜平，味要經得起推敲，用袁枚的話，使一物各獻一性，一碗各成一味，嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。但有個原則香料不能壓味，絕不能影響菜的口味，烹飪要講究菜的口味融合，講究口味醇厚，菜分裡外口，耐得住人去品才回味無窮。什麼叫耐人尋味？好的菜吃完回家一打嗝，想起來又饞了，就如同聽相聲一樣，您聽完了，從德雲社走到前門大街一琢磨自己又樂了，又像幾天沒看豆腐白髮表白活吃喝，心裡鬧的慌，發私信問老白乾嘛呢怎麼不發博了，這就叫耐人尋味。以上是我拙見，但話糙理不糙，都是一個理，不知您能否認可。北京有句老話：三代做官，才懂得吃穿，烹飪這裡面的事，要研究透了也是不容易的，千百年來，老祖宗用簡單幾味香料就能讓食物香氣四溢，傳下的經驗之談也真實的存在著，這就是秘製配方，中國烹飪的魅力。