臺灣牛肉麵製作配方技術比例

焯水配方：焯水時間 5 分鐘

材料名稱

牛腱子肉或牛腩肉 1000 克 清水 4 斤

生薑 10 克

醃製配方：醃製時間 2 小時

材料名稱

蒜泥 200 克

牛 腱 子 肉 或 牛

腩肉1000 克

番茄醬 150 克

炸牛肉配方：小火炸制時間 7-8 分鐘

材料名稱

大豆油 3 斤 牛肉 2 斤

注意：①炸完牛肉的油是可以重複利用

製作牛肉湯頭的香辛料配方

材料名稱

八角 3 克 草果 3 克

桂皮 5 克 白寇 4 克

煮牛肉及湯底製作：熬製時間 2 個半小時

材料名稱

清水 40 斤 芹菜 70 克

香辛料 （見上配方） 雞精 15 克

洋蔥 150 克 味精 15 克

紅油豆瓣醬 100 克 雞粉 50 克

番茄 200 克 鹽 100 克

胡蘿蔔 100 克 老抽 20 克

生抽（味極鮮） 40 克 小蔥段 20 克

生薑 50 克 蒜瓣 10 克

炸牛肉的油 80 克

注意：①湯大約能做 80 碗左右，開店請按自己需要擴大縮小比例都可以

② 剩餘的湯 可以冷後方冰箱冷藏，第二天加水 加牛肉或者牛骨 2 斤熬湯

少。④ 鹹淡可以自嘗，原則是卻什麼補什麼，

⑤此湯，即是裝碗的湯，也是煮牛肉的湯；

配菜製作

材料名稱

胡蘿蔔 250 克 白蘿蔔 250 克

煮牛肉的湯 2 斤

提前將蘿蔔洗淨去皮，切成小塊

五香滷蛋製作配方

材料名稱

雞蛋 20 個 草菇老抽 20 克

（生抽）味極鮮 40 克 雞精 15 克

生薑 20 克 鹽 25 克

小蔥 20 克 糖色水 4 斤

滷蛋香辛料配比

八角 4 克 桂皮 5 克

香葉 2 克 花椒 3 克

小茴香 3 克 朝天椒 2 克

炒糖色比例

冰糖 60 克 油 30 克

開水 4 斤

辛料滷 30 分鐘

一份臺灣牛肉麵裝碗計算

材料名稱

青菜（或青菜芯、生菜） 3 片 白蘿蔔 2 塊

牛肉 4 塊 胡蘿蔔 2 塊

滷蛋

半片蛋或 1 個

蛋

香菜 少許

西紅柿（切片，切塊） 3 片或 1 片 蔥花 少許

生抽 3 克 雞精 1 克

牛肉湯 200 克 生面條 150 克

注意：①配菜的準備請根據當天預計的銷售碗熟準備，儘量新鮮，青菜綠葉

菜洗了容易壞可以每個營業時段準備新鮮的，

②青菜煮麵的時候順帶燙熟即可；西紅柿生的放，或放在牛肉湯裡面燙一下

材料名稱 數量 材料名稱 數量

湯桶 1 個 煮麵爐/桶 1 個

漏勺 1 個 砧板 2 個

麵碗、筷子 開店至少 60 個碗 炒鍋 1 個

餐桌 根據店鋪大小 托盤、菜籃子 不限制

雙溫冰箱 1 臺