根據刀與食材的接觸角度，刀法可分為直刀(順切)、平刀(橫切)和斜切三種。
“雞肉改斜刀”在這裡指切雞肉的時候，將刀法變為斜切
斜切：手指按著紋路，刀與紋路既不垂直也不平行，斜著切段
附資料一篇：
“廚以刀為先”，刀功好不好，不僅決定烹飪的難易程度，還會影響菜餚的營養價值，尤其是切肉的刀法，更是大有講究。
根據刀與食材的接觸角度，刀法可分為直刀(順切)、平刀(橫切)和斜切三種。“不同的肉質，切法也有所不同，要本著“橫切牛羊斜切豬，順切雞肉和魚肉”的原則。
一般來說，肉的老嫩是根據它的纖維而定
人們常說的“老肉難切”指的就是粗纖維。牛羊肉的纖維較粗，切時順著其紋路橫著切，讓纖維能儘可能地切斷，烹飪時肉質更為鮮嫩，咀嚼起來也更方便，而且營養也更容易被吸收。
豬肉較之牛肉為嫩，但又較之魚肉為老，按著紋路斜切，避免過於鬆散。
而魚肉和雞肉最嫩滑，對雞肉來說，橫切、斜切、順切都可以，但魚肉中刺比較多，切起來很容易破碎，因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。
另外，切肥肉時，不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力肉也不會滑動。
此外，要想使肉質松嫩，可以用刀背對其進行排敲，但用力不要過猛，並保持密度均勻，以防止肉太碎或產生凹凸不平的現象。
最後，這裡斜刀也可能是指刀身略微平下去，斜著刀切
但是個人認為還是斜切的意思
根據刀與食材的接觸角度，刀法可分為直刀(順切)、平刀(橫切)和斜切三種。
“雞肉改斜刀”在這裡指切雞肉的時候，將刀法變為斜切
斜切：手指按著紋路，刀與紋路既不垂直也不平行，斜著切段
附資料一篇：
“廚以刀為先”，刀功好不好，不僅決定烹飪的難易程度，還會影響菜餚的營養價值，尤其是切肉的刀法，更是大有講究。
根據刀與食材的接觸角度，刀法可分為直刀(順切)、平刀(橫切)和斜切三種。“不同的肉質，切法也有所不同，要本著“橫切牛羊斜切豬，順切雞肉和魚肉”的原則。
一般來說，肉的老嫩是根據它的纖維而定
人們常說的“老肉難切”指的就是粗纖維。牛羊肉的纖維較粗，切時順著其紋路橫著切，讓纖維能儘可能地切斷，烹飪時肉質更為鮮嫩，咀嚼起來也更方便，而且營養也更容易被吸收。
豬肉較之牛肉為嫩，但又較之魚肉為老，按著紋路斜切，避免過於鬆散。
而魚肉和雞肉最嫩滑，對雞肉來說，橫切、斜切、順切都可以，但魚肉中刺比較多，切起來很容易破碎，因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。
另外，切肥肉時，不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力肉也不會滑動。
此外，要想使肉質松嫩，可以用刀背對其進行排敲，但用力不要過猛，並保持密度均勻，以防止肉太碎或產生凹凸不平的現象。
最後，這裡斜刀也可能是指刀身略微平下去，斜著刀切
但是個人認為還是斜切的意思