很多川菜裡一個菜裡有多種味道，比如宮爆雞丁，有鹹甜微酸的雞丁，又有大蔥，有青筍丁，還有花生米，可以下酒，可以拌飯，也可以夾饅頭裡，也可以夾饃裡

當然是古法川菜，道道都好吃。吃在中國，味在四川。川菜有許多複合味的菜品。

敬請了解川菜歷史：

現在重慶餐飲界，一種觀念很流行：渝菜，就是以重慶江湖菜為核心。或者是以重慶江湖菜為基礎，把它精緻化、小份化，畫一下妝，然後用一些文藝範兒的食具，取個或牛逼、或二逼的名字，就可以登大雅之堂了，就可以從川菜裡面獨立出來，獨門獨戶小獨棟，叫做渝菜。

好玩的是，居然在渝菜的選單裡面看到回鍋肉的名字……他們的理由是，我加了幾片榨菜，這道回鍋肉就是渝菜回鍋肉，這理由，頓時把我雷得外焦裡嫩。

且不說鬧獨立，搞什麼不明不白的渝菜——這完全是瞎鬧。在老川菜正在重新崛起的今天，江湖菜必須好好思考一下何去何從。所謂“渝菜”蓋因重慶直轄了就從川菜裡分開，川菜源遠流長、積澱深厚的人文歷史是一小撮人鼓搗一個概念就可以分得開的？

江湖菜，脫胎於傳統川菜的田席（即農村鄉間的筵席菜式），以農村常見的食材，如雞、魚、田螺、兔、黃鱔等為主。那些餐館的大師傅，既然不會經典老川菜的招數，就乾脆加大麻辣、泡菜、酸菜的比例，直接上最簡單最刺激的套路：油多、鹽多、味精起坨坨。要麼麻辣到極致，要麼酸菜莽起放，或者就是泡姜、泡海椒打主力。

現在江湖菜要從良了，所以叫渝菜！

川菜真味：不止麻辣，還有鮮香！致敬大師!

目前川菜被大街小巷的火鍋，串串，江湖菜帶偏了大家對川菜真味的認知。

起源於四川，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、乾煸、乾燒和泡、燴等烹調法。以“味”聞名，味型較多，富於變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。著名代表菜品有：魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、夫妻肺片等等。

即四川菜系，分為以川西成都樂山為中心的上河幫，川南自貢為核心的小河幫，川東重慶為中心的下河幫。

川菜風味包括成都、樂山、內江，自貢，重慶等地方菜的特色，主要特點在於味型多樣，即複合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、燻、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽；其中最負盛名的菜餚有：乾燒巖鯉、乾燒桂魚、魚香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香滷排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、幹煽牛肉絲、燈影牛肉、擔擔麵、賴湯圓、龍抄手等；川菜中六大名菜是：魚香肉絲、夫妻肺片、東坡肘子等。

古法川菜非遺傳承人：回望炊煙

這個問題要辯證的看待：

一是菜的味道有多種；二是這道菜承載了某種情感。

對於第一種，個人覺得當然是火鍋啦，作為一個吃貨火鍋可以做出很多種不同的味道，比如麻辣，清淡。

對於第二種是我特別銘刻的。小時候媽媽做的菜，想在想想都回味無窮。