幹墨魚泡發方法有多種，主要分為2大類，即是是商用版的，以及是家庭版的（推薦）。

最常見的“鹼發”了，細分為“水發”和“幹發”，前者需要用溫水把鹼兌成鹼水，通常是一斤幹墨魚兌半兩鹼。後者是先直接放鹼揉搓幹墨魚，醃製一段時間，再用滾水泡發至吸水變大和鬆軟。

但是，商用泡發不適合家庭操作，個人也不推薦，原因有2點：

1、雖然鹼的腐蝕強，能很好的破壞幹墨魚的肌纖維，和鬆散其內部結構，使其能吸收更多的水而變大，和變軟變滑。也因此破壞了幹墨魚的部分營養。

2、上手難度大，如果控制不好鹼的用量，和泡發的時間，以及手法不嫻熟。那麼墨魚的輕則口感變差，重者軟爛不成型，有異味。

所以，推薦用家庭版，只要掌握好方法，效果是挺好的，而且更加營養美味。

1、自然泡發：這種是最常見的，優點是能保住風味和營養，缺點是時間長。一般幹墨魚要浸泡冷水4個小時，如果是老幹墨魚則不少6個小時，期間多換幾次清水。後續，撕去外膜，扯下骨板和口腔的硬塊，扣去魚眼，清洗乾淨，完成。

2、小蘇打泡發：很簡單，往溫水中加入小蘇打，拌勻，放入幹墨魚浸泡2個小時左右。好處是能疏鬆幹墨魚肌纖維、韌膜，和嫩化肉質，以及利於小蘇打的水溶液電解質，讓幹墨魚蛋白質分子吸水能力增強。如此一來，漲發速度變快，肉質也飽滿，鮮味也能較好保留。

此外，購買幹墨魚時要注意辨別，不是越幹越硬就是好的，這種是積貨放太久造成的。相反質量上佳的，是帶有柔軟度，且肉壁厚實有彈性，無異味。

色澤方面，新幹墨魚是微紅的，老墨魚則是紫紅。如果看見紅得不自然，或者有黑點、斑點，不能買，味道和口感都差。特別是那種顏色發白的，更要留心了，大機率是漂白過的。

佘小廚（完）

幹墨魚泡發時，有人提倡加鹼，加小蘇打，其實不需要，想要幹墨魚泡發好且營養不流失，最好的方法就是自然泡發。

在沿海乾墨魚可是燉湯、燜肉的最佳配料，燉湯或燜肉時加上一小塊泡發後的幹墨魚，可起到去肉腥味，增鮮味的作用，特別是做紅燒肉時，幹墨魚充分吸收了肉汁的甜，再加上幹墨魚的鮮，這菜只要一上桌不是肉先吃完，而是幹墨魚先吃完。

平時幹墨魚是放在冰箱冷凍，以防幹墨魚變質、變澀，在煮幹墨魚之前，幹黑魚的泡發尤其重要，泡發不好或沒全泡發，都會影響幹墨魚的口感。

泡發乾墨魚的方法有兩種，都是自然泡發，分冷水泡發或熱水泡發，泡發時幹墨魚都無需解凍，下面看看兩種泡方法各不什麼不同。

幹墨魚從冰箱拿出來時，先剪成大塊，加入冷水自然泡發，時長大約4小時左右，甚至更長，冷水泡發優點是，泡發後的幹墨魚保持住原來的風味，使營養不流失；缺點是泡發時長過久。

熱水泡發最大的優點是泡發快，時間短，只需泡發半小時即可，缺點是用熱水泡發會幹墨魚流失少量的營養，從而影響口感。

不管用哪種方法泡發，幹默魚都要煎小塊泡發，有利於縮短泡發時間。

平時大家在選擇幹墨魚時，可利用一看，二聞、三摸的方法，一看顏色，顏色不發黑發白，色澤微紅；二聞味道，幹墨魚的味道微有腥味，清香無異味；三摸幹墨魚，優質幹墨魚摸起來不過硬表且表面光滑

關於幹墨魚如何泡發，就分享到這裡了。幹墨魚想要好吃，用自然泡發的方法最好，即能最大程度保留住風味，又不使其營養流失。

1、油發

每500克幹墨魚用香油10克，鹼少許，同時放入水中，泡至脹軟為止。

2、鹼發

按1：20 的比例，將純鹼與冷水摻和，攪拌後便得5% 的純鹼溶液，再視墨魚的老嫩，加上二至三成。

幹墨魚用冷水浸泡3 小時後撈出，放入純鹼液再泡三小時，便可脹足發好，取出放入冷水反覆漂洗，除掉鹼味即可烹製。

其漲發方法是：墨魚乾1000克(去掉須)切成5釐米長、3釐米寬的塊(小墨魚也 可不切塊)，用冷水浸泡1小時，摘淨魚骨、倒掉水，再將墨魚盛入盆內，撤入純 鹼100克抓拌均勻，接著倒入清水或溫水，壓上一個瓷盤，使墨魚淹沒在鹼水內， 靜置2小時左右，再連同鹼水一齊倒入鍋內煮開。起初墨魚片呈捲縮狀，再煮就伸 展開了。這時將鍋內墨魚連同鹼水一齊倒入盆內，加蓋使其漲發。涼後撈出，摘 去眼睛、黑膜，清除乾淨，盛入盆內，衝入開水浸泡l小時，反覆衝開水二三次， 使墨魚吐淨鹼味，就可按需要製作。按上述方法每千克墨魚可漲發水墨魚3000-4000克。用幹墨魚制熘炒菜，每千 克幹墨魚只須漲發水墨魚2000克.因此在操作時要減少用鹼量，不下鍋煮，每千克 墨魚乾只下純鹼30克左右即可。用熱水浸泡，程式同上。購回的幹墨魚往往大小 、老嫩不一。漲發時嫩的先撈出鍋，老的後出鍋，防止嫩而小的墨魚因漲發過度 而溶爛。