每個人看到美食首先對美食都是垂涎欲滴，不能自拔的，但你要是介意致癌物或者是別的什麼因素，那就最好別吃，看看過過眼眼癮就行了，因為像臘雞臘肉這類的傳統食材都是經過特殊的傳統工藝製成，多少可能有點那成分，我個人覺得少吃，只要不是經常食用的話應該沒有問題

臘肉雖味美 卻不宜多吃

所有的醃製/煙燻食品因為加了大量的鹽，鈉含量都會遠遠高於新鮮食材。高血壓患者、腎病患者、腸胃功能太差的人最好都少吃為妙。

自制臘味一定要知道的要點 

自制臘肉首先一定要注意第一步多放鹽，醃製臘肉的用鹽一般都要求達到10%－15%，鹽雖不能直接殺菌，但一定濃度的鹽能夠抑制很多腐敗微生物的繁殖，對醃臘製品有防腐作用。如果鹽放的不夠，肉類變質會產生大量的亞硝酸鹽，反而會增加危險係數。而後在烹飪上再想辦法減輕鹽含量，這樣才能完全杜絕亞硝酸鹽的存在。

如何烹飪臘肉能防止致癌物

食用之前最好先將臘肉浸泡洗淨，最好能在烹飪前蒸煮一下。蒸煮的過程中亞硝酸鹽會溶解在水中，煮完之後臘味用來清炒、蒸燜都可以，但應避免油炸。

此外，吃臘肉的時候可以多搭配一些蔬菜。維生素c的攝取可以幫助阻止致癌物形成，加點大蒜也可以非常有效幫忙減弱亞硝酸鹽的副作用。

（一）醃製

肉類醃製是用食鹽或以食鹽為主，新增硝酸鹽、糖和香辛料等進行加工處理的過程。自古以來醃製就是肉製品的一種防腐保藏手段，至今肉類醃製仍普遍使用。但醃製的目的已從單純的防腐保藏，發展為改善風味和提高產品質量，從而使醃製成為許多肉製品加工過程中一個重要的工藝環節。醃製成分主要有食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、糖和香辛料等。其中食鹽起脫水、滲透和抑制細菌生長繁殖的作用。硝酸鹽或亞硝酸鹽具有髮色和抑制肉毒梭菌的作用，它們透過還原作用生成一氧化氮，再和肌紅蛋白結合形成一氧化氮肌紅蛋白，在加熱後為櫻桃紅色。但是亞硝酸鹽能和仲胺結合生成亞硝銨，這是致癌物質，所以，要嚴格限制其用量，中國國家標準規定肉製品中殘留量以亞硝酸鈉計，不得超過0.03克/千克。抗壞血酸鹽可以促進亞硝酸鹽還原成一氧化氮，防止氧化，有助於肉類的髮色，能阻止亞硝胺的形成。磷酸鹽可提高肉的保水性和黏結性，減少營養成分的損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

醃製方法可分為幹醃法、溼醃法和鹽水注入法。

幹醃製法：是將鹽和硝酸鹽混合，擦塗在肉表面上，然後堆放在容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製的方法。這是一種緩慢的醃製方法，但醃製品有獨特的風味和質地。中國名產火腿、鹹肉等採用此法醃製。由於醃製時間長，很容易造成肉的內部變質。此外醃製不均勻，失水嚴重。

溼醃法：是配製成鹽水，把肉浸泡在鹽水中醃製。溼醃時鹽的濃度很高，不低於25％，硝石不低於1％。為了減少營養物質的損失，一般採用老滷醃製，但必須防止滷水變質。溼醃製品的色澤和風味不及幹醃製品，而且含水多不宜保藏。

鹽水注入法：是用注射器將鹽水注入到肉中。此法醃製均勻，時間短。但其成品質量不及幹醃製品，風味略差，煮食時肌肉收縮的程度也比較大。

臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長儲存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工，故稱臘肉。

原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤

製作方法

1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨後切成寬約2釐米，長約40釐米的條形肉，在上端刺一個小洞，便於醃製後穿繩懸掛。用溫水洗淨表面的浮油，瀝乾水分。