讓我來說說，辣椒是一個非常廣義的概念，品種超百，但是它們的辣度，香味，質地，應用上差別很大。在國內，以四川重慶湖南貴州陝西用量最大。目前國內辣椒的主產區為新疆，河南，貴州。常用的辣椒種類有二荊條，七星椒，線椒，朝天椒，新一代，辣椒王，子彈頭等。二荊條辣味適中，香味極好，皮薄，肉厚，籽少，顏色非常漂亮。二荊條幹後的主要用途是熬製紅油和製作辣椒麵。七星椒有色有香有味，特辣，色並不紅亮。幹七星椒主要作火鍋底料。線椒，皮薄籽少，辣度不高，與其它辣椒比有兩大優點，首先加熱後幾乎不變色，其次辣椒的本味濃郁。朝天椒，體小皮薄籽多，本味濃郁，特辣。主要用於爆炒特辣的菜。辣椒王，色紅肉厚特辣，久煮不爛，主要用製作滷水，某有名鴨脖的首選。製作涼皮紅油應首選二荊條辣面，因該辣椒色紅，微辣，而且香味足，煉治的紅油，顏色紅亮，辣而不燥，香味濃郁。現在傳統的涼皮店，都會用幾種辣椒麵混在一起，這樣色澤香度都會很好

分享幾種常用辣椒特性，可依需要選取使用。

1、印度椒。巨辣微香，肉厚將多，型為中長略彎形，巨能吃辣的人食用。

2、小米辣。特辣特香，香辣俱全，肉厚籽多，型為小直形，能吃辣的人食用。

3、 朝天椒中辣特香，中辣偏辣肉厚籽偏多，型為小子彈型，能適度吃辣的人食用。

4、燈籠椒。中辣特香，中辣偏香肉厚籽偏多，型為大燈籠形態，能適度吃辣的人食用。

5、二荊條。微辣超香，提色提香肉厚籽少，型為長皺形，不能吃辣的人食用。

從上特性可選擇燈籠椒和二荊條使用。

這裡是食創小吃培訓，在小吃技術培訓上已經有16年的經驗了。

辣椒是日常生活中必不可少的調味用品，不同的用途採用不同的辣椒品種搭配

想用香而不辣的辣椒，可以考慮以下幾種：

一、 四川二荊條辣椒，多產於四川成都，長約半尺，形狀細長，辣度適中，椒香味濃，增色效果極佳

二、廣西皺皮椒，比二荊條長，表面有凹凸不平的紋路，曬乾後表皮變皺，香味濃厚卻不算辣

三、四川七星椒，皮薄肉厚，辣椒醇香，色澤鮮紅，是兼具香、辣、紅三種優點的辣椒之一

四、貴州花溪羊角椒，肉質較薄，乾製後香氣濃郁，顏色紅潤，但是辣度較低，通常與其他辣椒搭配使用

五、陝西七寸紅，個體細長，因其肉薄，故乾製後表面有明顯皺縮，辣度較低，但是顏色紅豔、香氣濃郁，陝西菜中的油潑辣子就是用這種辣椒製作而成。

其他種類的辣椒還有很多，這些只是辣度相對較低，適合做調涼皮的辣椒油型別。

推薦品種之一：蘇椒牛角椒14號。

蘇研產品。適合春季露地栽培或秋後延遲保護栽培。

其特點是品種抗病性強，豐產穩產效能良好。開花結果集中，外形靚麗美觀，既可鮮食也可晾曬作幹辣使用，辣味輕(微辣)，適合作調涼皮的佐料。

因為涼皮是解暑小吃，太辣增加人體熱量，反而讓人難受。但是，沒有辣椒末在色味上又差一疇，所以，蘇椒牛角椒14號品種生產的商品椒能夠滿足題主的需要，儘可放心種植。

推薦品種之二：線椒春研33號早椒。

線椒適應性廣種植區域多，不擇土壤。果皮綠色熟後紅色，可鮮食亦可晾曬作幹辣佐料使用。有辣味香味，但不過於味重。好種植產量不錯。

推薦品種之三：七姊妹海椒。

微辣味香。可鮮食也可晾曬作幹辣使用。由於坐果枝上結辣椒基本屬簇狀，且結果數量基本在七個左右，所以稱七姊妹辣椒。

但是，由於產量偏低。在商品經濟大潮衝擊下，種植七姊妹辣椒的都是自給自足(可以自己留種不是雜交種子)，大面積種植商品椒的商業行為很少有人種植。