每到深秋初冬，各地巧婦能人都張羅著開始醃菜，而酸菜也是醃菜的一種。但它不同於重鹽醃製的鹹菜，而是利用厭氧的乳酸菌發酵而成。中國從南到北都有醃酸菜過冬的習慣，這是由於過去一到冬季鮮菜很少而生出的一個儲菜方法。

醃酸菜的方法是很多的，每個人有每個人的醃製方法，每個人的醃製方法也是不同的。

由於各地用料不同，在用水上有用涼水的也有用熱水的，有加鹽的也有不加鹽的。但有一個共同點就是醃製的容器要清洗乾淨，不能帶油點。

不管是什麼水兒，先幹35天的白菜，然後把舊的蔬菜外，清理白菜。

配料：200大白菜靳和鹽500克。方法和步驟：

1，白菜去除了乾燥的葉子、髒的葉子和外層的根。

2、準備一個大圓筒或塑膠桶。一米寬塑膠桶。桶底密封得很好。

3、每兩層白菜加一個乾淨的塑膠袋，踩足，儘量壓縮白菜之間的距離，使之變得緊湊。取出塑膠袋並繼續安裝盤子。

4、注水、冷卻水！冷水也可以！純淨水也可以！

5，桶塑膠密封並壓在大石頭上。

6。醃製後的第一週，泡菜中亞硝酸鹽含量最高，十天後開始下降，20天后基本消失。吃醃酸菜是吃一個月後安全。酸菜雖好，但千萬別學了酸菜醃製的方法後就頓頓吃酸菜。如果長期暴飲暴食，這可能導致泌尿系統結石，和醃鹹菜加很多鹽，它會誘發和加重慢性疾病如支氣管炎和呼吸道疾病。

發黴的酸菜是特別危險的。它是致癌物質，不可食用。總之，冬天是最好的醃製季節，其他季節可以做，但不如冬天好。

大家都學會了嗎？是不是非常的簡單？快點動手嘗試一下吧……

四川泡菜的酸水引子開始，詳細講解如何製作好吃的四川泡菜，今天先講如何用涼開水自制酸水引子吧。

　　咱們把泡菜吃光以後，罈子裡剩下的老泡菜水就是酸水引子，但如果你是第一次學習製作四川泡菜，那就只能用涼開水自制酸水引子啦（厚著臉皮向朋友要點老泡菜水也是可行的方法，呵呵）。

　　沒有酸水引子同樣可以做出泡菜，但有了酸水引子，做出的泡菜更有風味，發酵速度快而且不容易失敗。因為酸水引子就是培養好的發酵菌種部隊，能讓整壇泡菜水迅速達到一個相對穩定的酸性環境。

　　無論是製作四川泡菜，還是製作酸水引子，最最關鍵的就是要保證所有操作和工具，都儘量保持清潔乾淨，不能帶有生水、油脂，當然更不能帶有雜菌，這是成功的關鍵，是重中之重，切記切記。