菜刀是一種廚房用具，主要用途是切食材或者食材雕花等。可分為不鏽鋼刀與鐵刀，也可分為中式菜刀、日式菜刀和洋式菜刀。一把好菜刀會讓你愛上做飯。做飯，從選一把好菜刀開始。作為華人，本文著重講中式菜刀。 一、 菜刀的制式 菜刀可籠統的分為三類：西式菜刀、日式菜刀、中式菜刀 西式菜刀：一般是一把牛刀或主廚刀，另外還配有多種刀具完成一些特殊功能的刀具例如：麵包刀、去皮刀、三文魚刀、牛排刀、多汁刀等等。 日式菜刀：日本人特別強調工具和工作的配合，專刀專用的水平比西式刀有過之而無不及。最常用的有五種：薄刃、出刃、柳刃、牛刀、三德刀，日本人喜食壽司和生魚片，因此薄刃刀最多，可以切出非常薄的片。 中式菜刀：可分為三類 切片刀、斬骨刀、文武刀。這三種刀都是大板子刀的樣子，不同的是開刃的角度和刀的厚度重量。 二、菜刀的材料 一把刀的好壞主要有兩點決定，一是做刀的工藝，二是做刀的材質。 現在大品牌做刀的工藝差別都不是很大，高溫鍛打、低溫淬火等工藝都普遍流行了，而且你買刀的時候就是成品了，其製作工藝已無從考證。因此買刀選對材質就成了重中之重。
一把好刀最基本的標準是鋒利、持久鋒利、耐用不生鏽。因此現在不鏽鋼刀基本替代了碳鋼刀成為了主流。 對於不鏽鋼刀的材質來說，碳含量越低材質越軟，但韌性好，容易捲刃但不容易崩刃，碳含量越高材質越硬，剛性越好，因此容易崩刃但不容易捲刃。另外硬度越高，越耐用，硬度每增加1，鋒利持久度能增加20%，這就是陶瓷刀可以終生免磨的道理（但陶瓷刀極易崩刃）。 現在稍微好點的品牌刀都是馬氏體不鏽鋼（400系列），各國牌號比較混亂但可大體比較。
20Cr13：低端刀常用材質，碳含量低（前面的數字20代表碳含量的萬分比，決定鋼材強度，後面的13是Cr鉻含量的百分比，影響腐蝕性和鋒利永續性，舊標號碳是標千分比，例如2Cr12，3Cr13）刀體較軟，易捲刃，但易復磨。 30Cr13：國內最主流的做刀材質，中庸屬性，鋒利持久度較低，剛買來的時候很鋒利，用不了多久就不好用了，需要勤磨。
40Cr13：中國產中端刀的材質，碳含量有所提升，但總體效能提升效果不明顯。
50Cr15Mov：中國產次高階刀的材質，碳含量達到了50，鉻含量也有所提高，還加入了鉬和釩，因此無論從硬度還是韌性方面都有了很大提升，一些世界級品牌如德國雙立人、WMF等中低端入門刀基本都用這材質。鋒利永續性強，耐腐蝕性大大提升。
含碳50以上基本就是夾鋼了，因此50Cr15Mov就成了一體刀和夾鋼刀的分水嶺。碳含量大於50，由於硬度過高，刀身易折斷，為了解決此問題一般都會用夾鋼來做刀，顧名思義，中間鋼芯部分用高強度（高碳高鉻）材料作為母材，兩側採用韌性好的低碳材料，透過高溫複合製作。
70Cr17、80Cr17：三合鋼鋼芯材質，中國產刀的高階材料，磨一次到可以用很長時間。
90Cr18、90Cr18Mov、VG10：中國產刀的頂級材料了，也是夾鋼系列，什麼迎風斷草、削紙如風、脫手平推西紅柿說的就是他們。95式自動步槍上的刺刀也是這類材質。
“湘極•撈刀河精作”大馬士革版，全球首款寬幅應用3.5mm67層鍛打大馬士革鋼的廚刀。刀面水紋如波瀾起伏，如同撈刀河的湯湯河水就此凝固。
層層水紋之下是與日本武生特鋼VG10同質的10鉻鋼芯，碳含量達到0.94%，鉻含量將近14%，在強度、鋒利度、防鏽效能上，都是撈刀河傳統菜刀的一次脫胎換骨。
菜刀是一種廚房用具，主要用途是切食材或者食材雕花等。可分為不鏽鋼刀與鐵刀，也可分為中式菜刀、日式菜刀和洋式菜刀。一把好菜刀會讓你愛上做飯。做飯，從選一把好菜刀開始。作為華人，本文著重講中式菜刀。 一、 菜刀的制式 菜刀可籠統的分為三類：西式菜刀、日式菜刀、中式菜刀 西式菜刀：一般是一把牛刀或主廚刀，另外還配有多種刀具完成一些特殊功能的刀具例如：麵包刀、去皮刀、三文魚刀、牛排刀、多汁刀等等。 日式菜刀：日本人特別強調工具和工作的配合，專刀專用的水平比西式刀有過之而無不及。最常用的有五種：薄刃、出刃、柳刃、牛刀、三德刀，日本人喜食壽司和生魚片，因此薄刃刀最多，可以切出非常薄的片。 中式菜刀：可分為三類 切片刀、斬骨刀、文武刀。這三種刀都是大板子刀的樣子，不同的是開刃的角度和刀的厚度重量。 二、菜刀的材料 一把刀的好壞主要有兩點決定，一是做刀的工藝，二是做刀的材質。 現在大品牌做刀的工藝差別都不是很大，高溫鍛打、低溫淬火等工藝都普遍流行了，而且你買刀的時候就是成品了，其製作工藝已無從考證。因此買刀選對材質就成了重中之重。
一把好刀最基本的標準是鋒利、持久鋒利、耐用不生鏽。因此現在不鏽鋼刀基本替代了碳鋼刀成為了主流。 對於不鏽鋼刀的材質來說，碳含量越低材質越軟，但韌性好，容易捲刃但不容易崩刃，碳含量越高材質越硬，剛性越好，因此容易崩刃但不容易捲刃。另外硬度越高，越耐用，硬度每增加1，鋒利持久度能增加20%，這就是陶瓷刀可以終生免磨的道理（但陶瓷刀極易崩刃）。 現在稍微好點的品牌刀都是馬氏體不鏽鋼（400系列），各國牌號比較混亂但可大體比較。
20Cr13：低端刀常用材質，碳含量低（前面的數字20代表碳含量的萬分比，決定鋼材強度，後面的13是Cr鉻含量的百分比，影響腐蝕性和鋒利永續性，舊標號碳是標千分比，例如2Cr12，3Cr13）刀體較軟，易捲刃，但易復磨。 30Cr13：國內最主流的做刀材質，中庸屬性，鋒利持久度較低，剛買來的時候很鋒利，用不了多久就不好用了，需要勤磨。
40Cr13：中國產中端刀的材質，碳含量有所提升，但總體效能提升效果不明顯。
50Cr15Mov：中國產次高階刀的材質，碳含量達到了50，鉻含量也有所提高，還加入了鉬和釩，因此無論從硬度還是韌性方面都有了很大提升，一些世界級品牌如德國雙立人、WMF等中低端入門刀基本都用這材質。鋒利永續性強，耐腐蝕性大大提升。
含碳50以上基本就是夾鋼了，因此50Cr15Mov就成了一體刀和夾鋼刀的分水嶺。碳含量大於50，由於硬度過高，刀身易折斷，為了解決此問題一般都會用夾鋼來做刀，顧名思義，中間鋼芯部分用高強度（高碳高鉻）材料作為母材，兩側採用韌性好的低碳材料，透過高溫複合製作。
70Cr17、80Cr17：三合鋼鋼芯材質，中國產刀的高階材料，磨一次到可以用很長時間。
90Cr18、90Cr18Mov、VG10：中國產刀的頂級材料了，也是夾鋼系列，什麼迎風斷草、削紙如風、脫手平推西紅柿說的就是他們。95式自動步槍上的刺刀也是這類材質。
“湘極•撈刀河精作”大馬士革版，全球首款寬幅應用3.5mm67層鍛打大馬士革鋼的廚刀。刀面水紋如波瀾起伏，如同撈刀河的湯湯河水就此凝固。
層層水紋之下是與日本武生特鋼VG10同質的10鉻鋼芯，碳含量達到0.94%，鉻含量將近14%，在強度、鋒利度、防鏽效能上，都是撈刀河傳統菜刀的一次脫胎換骨。