1、是牛肉本身肉質不行

2、時間不夠長 ，一次不要放太多水 

3、不泡水

牛肉是一種血水比較多的肉，所以不管是炒，還是燉牛肉之前，都應該先在水中浸泡！這樣才能讓其血水溶於水，在燉熟後也就不會腥味重，帶有奇怪的口感啦！建議在泡水時，多換幾次水，這樣會更鮮美呢！不泡水就去燉。

4、燉的時候用錯水

燉牛肉用什麼水？多數人都用錯了，總是用的冷水，其實牛肉不同於其他肉，要燉得入味，還很嫩，

方法：

1.烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地儲存營養成分。

2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。

3. 紅燒牛肉時，加少許雪裡蕻，肉味鮮美。

4. 牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

滷牛肉為什麼會硬？

1、牛肉的選擇

滷製牛抽常見的位置是牛腱子，牛尾，牛臉，也有些地方滷製牛肋條，牛腱子脂肪含量低，同時又有筋頭，所以，滷製後，口感偏硬，牛肋條脂肪含量較高，滷製出來的口感就比較軟糯。這點你看品牌的牛肉麵也可以看到，他們選擇的牛肉滷製，一般都是選擇肋板或者牛腩，很少選擇牛子蓋的位置。

2、火候的選擇

滷製肉類食材一般都選擇文火，不要用大火煮，越是大火，肉越柴，小火慢煮2小時以上，再燜2小時以上，燜的過程，既能入味，又能讓食材爛糊，這點也很關鍵。

3、輔料的新增

在滷製牛肉的過程中可以少量的加入一些軟化筋頭巴腦的輔料，比如山楂片、酸梅乾，這些食材能讓纖維軟化，更容易滷煮爛糊。