做法一

主料

牛油，菜籽油，幹辣椒。

調料

冰糖、蔥、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、豆瓣醬、白酒、醪糟、豆鼓、砂仁、高良薑、香葉、丁香、沙姜、白豆蔻、草果。

做法

1、將所有需要的香料都用水浸泡著，草果和豆蔻則需要用剪刀剪開，只有這樣才能更入味。

泡過香料的水可以留著等到起火鍋的時候放進去，準備餈粑海椒]幹辣椒去籽，剪成小段，我只能買到一種幹辣椒，如果有多個品種的混合更好。

2、去籽的辣椒段用清水泡軟，泡過辣椒的水也留著起火鍋的時候用，把泡軟的辣椒舂出香味備用，我沒有搗得很碎，這就是準備好的餈粑海椒,把所有油類放到鍋子裡燒熱，放入蔥薑蒜中小火熬製。

3、熬至表面微黃呈焦枯狀即可撈出，再將郫縣豆瓣加入油中慢慢熬大概15分鐘，把準備好的餈粑海椒放進去繼續熬15分鐘，再放入浸潤了的香料熬10分鐘左右。

4、緊接著在其中加入白酒、醪糟、豆豉和冰糖熬製5分鐘，關火後將之前撈出的蔥薑蒜重新加進去燜20分鐘左右即可。然後將其盛起來放涼，用的時候取一點就可以了。

做法二

食材

用豆瓣，一定要正宗的豆瓣1/3袋、乾紅辣椒若干(可根據口味自己掌)。

方法/步驟

1、將鍋加熱後先倒一小勺色拉油，輕晃使鍋大部分都吃到油(這樣不容易粘鍋)，加熱1分鐘後再倒入色拉油3大勺，加熱。

2、油熱後改中火，加入豆瓣翻炒出香味，再依次倒入紅辣椒、花椒、大料、姜、蔥花、蒜、爆出香味，加切好的火鍋底料(塊狀的底料最好先切碎才容易炒)翻炒出味。

3、加入高湯大半鍋，改大火煮開。加入蔥段、鹽、雞精，滴少許香油，大火煮開既可。

注意事項

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。

5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。

6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後以減其辣味　，再撈出撒入火鍋中。

7、火鍋底料大批次的炒制方法和小批次的炒制方法有一定差異。小批次的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。

8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

不需要泡了，但是要放鍋裡炒，這樣香味跟麻味才會出來！先在鍋裡燒點熱菜油，油溫不要太燙，放大蒜花椒，辣椒，大蔥頭炒一下下，然後再把買的牛油火鍋底料放在鍋裡炒到融化，最後再加點水就OK了

不用泡，但是要放鍋裡炒，這樣香味跟麻味才會出來！先在鍋裡燒點熱菜油，油溫不要太燙，放大蒜花椒，辣椒，大蔥頭炒一下下，然後再把買的牛油火鍋底料放在鍋裡炒到融化，最後再加點水就可以了