如何使老酒的味道更年輕？或者更年輕的葡萄酒味道更老？
你不能讓時間倒流。但在香檳裡你可以做到。在改變它之前，它原本是以一種方式老化；但在之後，它會以另一種方式老化。這意味著， 2016年和2020年的一瓶相同的酒，無論它們都老了多久，都不會嚐起來再是一樣的味道了。這就像修剪一棵樹：它會繼續生長，但會有所不同。它再也不會是舊的形狀了。
當酵母死亡，就是發酵結束時。酵母菌輕輕地落在瓶子的底部，然後躺在那裡，惰性的。如果他們知道自己在死亡中起到的作用有多大，他們就會要求加薪。
自溶，這一過程被認為是給香檳餅乾，布羅切口味，簡單地意味著自我毀滅：死去的酵母細胞被他們自己的酶破壞。在此過程中，它們產生氨基酸，而這些氨基酸留在葡萄酒中後，酒糟被移除。它們還釋放肽、葡聚糖、核苷酸、核苷和甘露糖蛋白，所有這些都有助於改變葡萄酒的風味。但這個過程是緩慢的。直到大約18個月後，葡萄酒中的自溶風味才變得明顯起來，而且這些味道至少會在5年甚至更長的時間內增加。
非復古香檳必須花在酒糟上的最短時間是12個月，而年份則是36個月。在那之後，它有什麼自溶的特性嗎？可能沒有。條件是否更為嚴格？從消費者的角度來看，是的。但是製作香檳的大約有5000名釀酒師，並不是所有的人對質量都有相同的態度-儘管他們都有投票權。
但假設我們說的是一種高質量的葡萄酒，它將花兩到三年的時間在酒糟上。買一瓶非年份的葡萄酒，比如說五六年的年份。此時，這款酒已散發出新鮮麵包和香料的芳香，以及純正的香味。霞多麗和皮諾它在裝瓶時也有，但它的口味也像拳頭一樣緊，因為李子保持新鮮。
然後酒就會被倒出來，這時一切都變了。酒糟被移除，酒被加滿，加藥量，一個軟木塞進入。從酒糟中產生的氨基酸開始與糖發生反應，產生烤麵包的豐富風味：這就是美拉德反應(Maillard Reaction)。
美拉德的反應(準確地說，是一系列的反應)存在於很多事情中：這是當你烤牛排或煎培根時會發生的事情；這是你或我可能會認為的“褐變”，伴隨著它所帶來的所有額外的味道。在烹飪中，這和焦糖化不一樣，但它是相關的。通常，它需要140-160攝氏度(285-320華氏度)的乾熱，但由於葡萄酒的酸度，在香檳溫度較低的情況下是可能的。它慢慢地給葡萄酒帶來吐司、香草、調味水果和額外的複雜性；在不加糖的零劑量葡萄酒中，這種情況不會發生，酒是在橡木桶中陳釀的，那麼它就會從桶中獲得一些糖，這樣就可以完成它的任務。只有在鋼中陳釀的零劑量葡萄酒通常不那麼複雜，這為什麼我們喜歡用橡木桶的原因之一。
顯然，如果你想要這些口味的話，把葡萄酒更多的陳年是必不可少的，緩慢的氧化顯然也有幫助，有氧氣從軟木塞進入，雖然糖提供了一些抗氧化保護。如果你想看看在喝下最少的氧氣後，香檳會變成什麼樣子。維夫·克里卡開啟它在波羅的海水下陳年的瓶子之一；三年後，這款葡萄酒的味道令人驚訝地年輕而未進化，就像它剛剛被卸下一樣。
你越晚地把葡萄酒倒出來，它就會越新鮮，同時從自溶中獲得越來越多的香味和深度。但是在它被拋棄後，它的衰老速度可能會更快，而且五年後，它的味道可能會比正常時間裡的兄弟姐妹年齡還要大。因此，如果你買了一種晚出的葡萄酒，要小心你給它額外的衰老。
不出所料，釀酒商們正在尋找各種方法來玩這兩種衰老的遊戲。Bollinger的RD是最明顯的；Pérignon有普萊尼特系列的晚期葡萄酒。
它們真的比早些時候的葡萄酒好嗎？這取決於你喜歡什麼。它們是一種不同的口味，也許是一種更具挑戰性的口味。有些人會說口味不太平衡。但是它們確實很貴，如果你要付那麼多錢，你最好是要有準備。
如何使老酒的味道更年輕？或者更年輕的葡萄酒味道更老？
你不能讓時間倒流。但在香檳裡你可以做到。在改變它之前，它原本是以一種方式老化；但在之後，它會以另一種方式老化。這意味著， 2016年和2020年的一瓶相同的酒，無論它們都老了多久，都不會嚐起來再是一樣的味道了。這就像修剪一棵樹：它會繼續生長，但會有所不同。它再也不會是舊的形狀了。
當酵母死亡，就是發酵結束時。酵母菌輕輕地落在瓶子的底部，然後躺在那裡，惰性的。如果他們知道自己在死亡中起到的作用有多大，他們就會要求加薪。
自溶，這一過程被認為是給香檳餅乾，布羅切口味，簡單地意味著自我毀滅：死去的酵母細胞被他們自己的酶破壞。在此過程中，它們產生氨基酸，而這些氨基酸留在葡萄酒中後，酒糟被移除。它們還釋放肽、葡聚糖、核苷酸、核苷和甘露糖蛋白，所有這些都有助於改變葡萄酒的風味。但這個過程是緩慢的。直到大約18個月後，葡萄酒中的自溶風味才變得明顯起來，而且這些味道至少會在5年甚至更長的時間內增加。
非復古香檳必須花在酒糟上的最短時間是12個月，而年份則是36個月。在那之後，它有什麼自溶的特性嗎？可能沒有。條件是否更為嚴格？從消費者的角度來看，是的。但是製作香檳的大約有5000名釀酒師，並不是所有的人對質量都有相同的態度-儘管他們都有投票權。
但假設我們說的是一種高質量的葡萄酒，它將花兩到三年的時間在酒糟上。買一瓶非年份的葡萄酒，比如說五六年的年份。此時，這款酒已散發出新鮮麵包和香料的芳香，以及純正的香味。霞多麗和皮諾它在裝瓶時也有，但它的口味也像拳頭一樣緊，因為李子保持新鮮。
然後酒就會被倒出來，這時一切都變了。酒糟被移除，酒被加滿，加藥量，一個軟木塞進入。從酒糟中產生的氨基酸開始與糖發生反應，產生烤麵包的豐富風味：這就是美拉德反應(Maillard Reaction)。
美拉德的反應(準確地說，是一系列的反應)存在於很多事情中：這是當你烤牛排或煎培根時會發生的事情；這是你或我可能會認為的“褐變”，伴隨著它所帶來的所有額外的味道。在烹飪中，這和焦糖化不一樣，但它是相關的。通常，它需要140-160攝氏度(285-320華氏度)的乾熱，但由於葡萄酒的酸度，在香檳溫度較低的情況下是可能的。它慢慢地給葡萄酒帶來吐司、香草、調味水果和額外的複雜性；在不加糖的零劑量葡萄酒中，這種情況不會發生，酒是在橡木桶中陳釀的，那麼它就會從桶中獲得一些糖，這樣就可以完成它的任務。只有在鋼中陳釀的零劑量葡萄酒通常不那麼複雜，這為什麼我們喜歡用橡木桶的原因之一。
顯然，如果你想要這些口味的話，把葡萄酒更多的陳年是必不可少的，緩慢的氧化顯然也有幫助，有氧氣從軟木塞進入，雖然糖提供了一些抗氧化保護。如果你想看看在喝下最少的氧氣後，香檳會變成什麼樣子。維夫·克里卡開啟它在波羅的海水下陳年的瓶子之一；三年後，這款葡萄酒的味道令人驚訝地年輕而未進化，就像它剛剛被卸下一樣。
你越晚地把葡萄酒倒出來，它就會越新鮮，同時從自溶中獲得越來越多的香味和深度。但是在它被拋棄後，它的衰老速度可能會更快，而且五年後，它的味道可能會比正常時間裡的兄弟姐妹年齡還要大。因此，如果你買了一種晚出的葡萄酒，要小心你給它額外的衰老。
不出所料，釀酒商們正在尋找各種方法來玩這兩種衰老的遊戲。Bollinger的RD是最明顯的；Pérignon有普萊尼特系列的晚期葡萄酒。
它們真的比早些時候的葡萄酒好嗎？這取決於你喜歡什麼。它們是一種不同的口味，也許是一種更具挑戰性的口味。有些人會說口味不太平衡。但是它們確實很貴，如果你要付那麼多錢，你最好是要有準備。