火鍋是香味俱全，調料味道非常重。吃起來也比較有味，熱的是回味。所以人們吃過以後還想吃，就吃上了癮。但是也有人說底料中上的一種，讓人慾罷不能的東西！這種情況也是有的。

吃火鍋為什麼會上癮？有人說是因為商家在鍋底放了罌粟。那純屬扯淡，主要是因為吃火鍋的時候，一般是和親友團聚。很正式的請客，一般不會吃火鍋，僅僅是填飽肚子，一般也不會吃火鍋。既然是親友團聚，必然心情愉快。同時火鍋是一個鍋底，可以涮各種各樣的菜，每個人都會吃自己喜歡的。當然會覺得好吃。就像過年一樣，和自己喜歡的人一起，吃自己喜歡的菜，能不上癮嗎？

純憑從業經驗分析，看看可否供你參考。下面從火鍋底料的主料、辛香料、油料和湯底幾個主要方面解碼麻辣火鍋讓人上癮的原因？

一、主料：辣椒——吃辣會分泌致人快感的安多芬！

安多芬通俗來講，是會令人產生快感的激素，例如人類在進行情慾和性相關的活動時，就會大量持續的分泌安多芬。

而辣椒為什麼也會使人分泌安多芬呢？

辣味刺激了味覺系統和腸胃系統，大腦感知到這種火辣的疼痛感，認為身體受到“攻擊”，便會“指令”全身警備，開啟“自我修復系統”，由腦下垂體和丘腦下部分泌大量的安多芬激素，它能與嗎啡受體結合，產生止痛效果。感而由此分泌的安多芬亦會使人產生快感，也就成了吃火鍋會上癮的原因之一。

僅是辣味刺激出安多芬就讓人對火鍋上癮那是有些片面：

川渝火鍋常使用的辣椒就有：二荊條、石柱紅、燈籠椒、內黃新一代、子彈頭、這好幾種，火鍋底料中使用的辣椒不僅有辣味，也有辣椒的特殊香味，透過不同辣椒相應比例的搭配，使辣椒的辣味、香味、色澤發揮到極致 ，這才是其中的玄機。以下是這幾種辣椒的特性排列：

辣度方面：石柱紅>內黃新一代=子彈頭>二荊條>燈籠椒

香味方面：燈籠椒>二荊條>石柱紅>內黃新一代>子彈頭

色澤方面：二荊條>石柱紅>內黃新一代>子彈頭>燈籠椒

火鍋底料就是巧妙的搭配了這些不同的辣椒，使“辣味”變得更豐富。

二、辛香料——使辣味昇華，讓快感持續。

辛香料亦會致人分泌安多芬，火鍋底料中常使用的芳香類和苦香類香料有三十餘種，就先講講與火鍋底料中辣椒絕配的花椒、蓽撥、砂仁、白蔻、良姜、紅蔻。這幾味猛性辛香料，本生就自帶辛辣味，並與辣椒是天生的搭檔，相輔相成。

花椒會讓口腔體會到50赫茲的震動觸感，同時啟用神經元與辣椒搭配，會使味覺更加敏感，並配合蓽撥、砂仁、白蔻這類香味穿透力極強的香料，讓人物會感到食更加美味，而良姜、紅蔻在釋放辛香味的同時，又有護理腸胃的藥理功效。

麻辣將身體刺痛，又有藥理性的香料護體，這安多芬就被不停迴圈釋放，讓快感持續，讓人念念不忘。這就是吃火鍋會上癮的原因之二。

三、油料和湯底——鮮香口感，增加食慾。

麻辣火鍋的紅油，在與辣椒及其他辛香料的煉製過程中，油脂吸收了其中精華，動物油脂本身具有香味，且更易吸附各類辛香料的味道，這也是牛油火鍋受歡迎的原因。而湯底較好理解，既高湯，麻辣火鍋使用的高湯，材料以牛骨、豬骨、雞骨較為常用。濃鮮的高湯和醇厚的紅油配上火鍋底料熬製，涮煮的食物自然麻辣鮮香，讓人食慾大增，這就是吃火鍋會上癮的原因之三。

本文僅是本人根據從業經驗的一番拙論，川渝火鍋發展至今，商用版的火鍋底料中除辣椒花椒外，用於輔助的其他佐料香料就多達50餘種，用法更是變化萬千，一些商用的常用技法，老椒記在以後的文章中會發布此類相關內容。